답변:
좋은 쇠고기, 소금, 후추 만 사용하십시오. 쇠고기는 살코기 비율이 80 %, 지방이 20 % 인 지방을 잘 자르십시오. 척이 이상적입니다. 정육점 주인은 주문을 위해 그것을 갈아야합니다.
다진 고기는 요리하기 전에 지방이 녹지 않도록 최대한 차갑게 유지해야합니다. 성형하기 전에 쇠고기를 소금에 절이지 말고 후추를 사용하십시오. 햄버거 모양을 만들고 냉장고에 두 시간 동안 두십시오.
요리하기 약 1 시간 전에 버거 외부를 부드럽게 소금에 절이십시오.
좋은 팬 (바람직하게는 주철 철판)을 정말로, 정말로, 정말로 뜨겁게하십시오. 버거의 한쪽면을 식물성 기름으로 닦은 다음 그릴에 두십시오. 주걱으로 절대로 누르지 마십시오. 당신은 모든 주스를 짜내십시오.
햄버거를 돌려 반대편을 요리하십시오. 타이밍은 햄버거를 좋아하는 방법에 따라 다릅니다. 테스트를 완료하는 좋은 방법은 얇은 금속 꼬치를 한쪽면 (상단이 아님)에서 햄버거 중앙에 삽입하고 몇 초 동안 그대로 둔 다음 꺼내서 입술에 조심스럽게 대는 것입니다. 뜨거우면 끝났어요. 또는 좋은 디지털 온도계가 있다면 그것을 사용하십시오.
대가족 모임을 위해 많은 버거를 요리 할 때 (그리고 나는 버거를 만들 시간이 있습니다) 나는 다음과 같은 행운을 얻었습니다.
갈은 소고기 1 파운드마다 우유가 포화 상태가 될 때까지 빵에 1/2 조각의 빵 (지각이없는)을 담근다. 그런 다음 빵을 우유에서 꺼내 갈은 소고기와 섞습니다. (나는 알톤 브라운 에피소드에서 관련이없는 것으로 이것을 얻었습니다). 그것은 실제로 풍미를 바꾸지 않으며, 약간 익힌 버거를 멋지고 촉촉하게 유지할 수 있습니다.
필자는 필러이며 완전히 필요하지는 않지만 약간의 보험으로 작동하는 것 같습니다.
대부분의 사람들은 일화적인 증거를 사용하지만 다음과 같은 잘못된 방법을 구별하기 위해 열 확산의 물리학을 기반으로 한 작은 도구가 있습니다 : https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/
뒤집기는 열이 동일하게 유지되는 경우 뒤집는 횟수가 적은 것에 비해 종종 이점이 있습니다.
알톤 브라운 (Alton Brown)은 좋은 쇼를하고 유머 감각이 뛰어나지 만 그의 진실을 명백한 진실이라고 지적하는 것은 약간 잘못된 것입니다. 쇼에 대한 그의 실험의 대부분은 일반적으로 종종 임의적이거나 근거가없는 가정을한다. 우선, 햄버거에는 두 가지 주요 수분 공급원이 있습니다 : 요리 할 때 녹는 지방과 근육 조직에 저장된 물. 젤라틴 결합 조직의 가능한 공급원을 가리킬 수도 있지만 일반적으로 햄버거에 사용되는 고기에는이 중 많은 양이 포함되어 있지 않습니다.
고기를 소금에 절이는 것에 대한 걱정은 아마도 에너지 낭비 일 것입니다. 지방은 소금의 영향을받지 않습니다. 당신이 그것에 대해 생각하면, 일부 스테이크는 의도적으로 수분을 제거하기 위해 건조 숙성되어 풍미가 강화 될 수 있습니다. 지방이 20 % 인 경우 한 시간 전에 소금을 바르더라도 건조하기가 어렵습니다. 물론, 구식 '핑크가 독'이라는 사람들을 알고 있다면 때로는 하키 퍽을 먹지 않아도 막힐 수 있다는 것을 알고 있습니다.
햄버거를 뒤집는 횟수는 일반적으로 바보 같은 규칙입니다. 극단적으로 가져 가면 버거를 10-30 초간 뒤집어 놓으려고하면 무리 나 시간을 낭비하고 외부의 멋진 어두운 시어 / 콤보 내부의 희귀 한 시어를 놓칠 것입니다. 그러나 실수로 햄버거를 한두 번 더 뒤집어 야한다면 여전히 괜찮을 것입니다. 햄버거를 뒤집는 것이 햄버거의 두께, 온도 및 열원과의 거리를 나타내지 않고 무의미하게 들리는 것보다 낫다는 것이 Alton의 제안입니다. 또한 햄버거를 좋아하는 방법에 따라 다릅니다. 어떤 사람들은 전체 요리를 좋아하고 다른 사람들은 촉촉하고 부드러운 붉은 색의 실내 주위를 굽어 치는 향신료를 문지릅니다.
버거를 쓰러 뜨리면 버거도 좋아질 수 있습니다. Smashburger에 가본 적이 있습니까? 콜로라도에서 시작된 비교적 새로운 버거 체인입니다. 분명히 그들은 뜨거운 철판에서 쇠고기 구로 시작하여 말 그대로 가중 철로 물건을 뜨거운 금속에 부순다. 이는 육류를 빠르게 조리하고 표면에서 육류 섬유로 효율적인 열 전달을 보장합니다. 요리를 마쳤을 때 적절한 온도에서 요리하고 열기를 피하는 한 놀라 울 정도로 맛있고 맛좋은 버거가 나옵니다.
기본적으로 햄버거에 대한 마법 규칙은 없습니다. 중요한 것은 이상적인 고기 질감, 온도 및 두께에 대한 아이디어이며, 어떤 방법을 사용하든 요리하는 동안 증발하고 모든 지방을 태워서 모든 물을 제거하지 마십시오.
위의 내용에 덧붙일 수있는 유일한 것은 많은 사람들의 말에도 불구하고 고기를 한 번만 뒤집는 것입니다. 두 번 뒤집 으면 요리 한 첫 번째면이 다시 가열됩니다. 문제는 뒤집어 놓은 순간 그면이 식기 시작했다는 것입니다. 따라서 고기를 더 많이 요리 할 수있을 정도로 열이 너무 많이 침투 할 때까지 약간의 시간이 걸립니다. 그것은 여러 번 이상 요리되면 고기를 건조시키는 역할을합니다. 소금 (그 본질 상)이 고기에서 수분을 끌어내는 경향이 있기 때문에 그릴에 직접 놓기 직전에 고기를 소금에 절입니다.
내가 "Juice Burgers"라고 부르는 것을 만들 때 당신이 그들을 올바르게 만들 때, 때로는 주스가 당신의 옆에 앉아있는 얼굴에 누군가를 때리면주의를 기울이지 않으면 물린 채로 문자 그대로 분출됩니다. 내 방법은 패티를 만드는 방법에 관해 내가 읽거나들은 거의 모든 것에 반한다. 논리적으로 들리지만 언젠가는 직접 시도해 보 겠지만, 당신은 우선 설로 인과 척 버거를 함께 섞어 본 적이 없습니다. 나는 주로 햄버거를 위해 스트레이트 등심 버거를 사용합니다. 주로 살로 인의 독특한 맛을 좋아하기 때문에 지방이 거의 없습니다. 주스 버거를 만들 때 주철 팬으로 만 요리합니다. 전기 스토브에서 사용중인 스토브에 따라 약 4 또는 5 개의 열 설정에서 팬이 먼저 뜨거워집니다. 요리하기 전에 냄비에 올리브 오일을 얇게 닦아냅니다. 나는 버거를 너무 많이 다루면 건조하고 지방이 녹아 버릴 것이라고 어딘가에서 읽었습니다. 나는 내 방법에 문제가 없었습니다. 사실 고기를 꽤 오랫동안 처리합니다. 패티를 올바르게 만드는 데 몇 분이 걸립니다. 여기 내가하는 일이 있습니다. 나는 햄버거를 완벽하게 둥근 모양으로 작업하여 가장자리 또는 양쪽에 균열이 없는지 확인합니다. 균열이없는 매우 부드러운 버거가 나올 때까지 패티를 두드려서 패티를 뒤집어 뒤집어 집게 손가락으로 돌리면서 완벽하게 둥글게 만듭니다. 약 3/4에서 1 인치 두께의 패티를 만드십시오. 측면이나 상단 및 하단에 고기에 균열이 없는지 확인하십시오. 이러한 균열은 주스가 빠져 나갈 수 있기 때문입니다. 패티를 완벽하게 둥글고 같은 두께로 만들기 위해 패티를 형성하는 데 꽤 오랜 시간을 소비하게됩니다. 또한 냄비 뚜껑을 사용하면 더 균일하고 빠르게 요리됩니다. 뚜껑에 피자 팬을 사용합니다. 진짜 트릭은 패티를 열지 않고 요리하는 것입니다. 너무 오래 요리하면 패티가 열리기 시작하거나 패티가 제대로 압축되지 않아 크랙이 발생할 수 있습니다. 그들이 금이 간다면 아마도 끝났을 것입니다. 요리 시간은 아마도 총 7-12 분입니다. 그리고 첫 뒤집기 후에 치즈를 넣은 다음 뚜껑을 통해 치즈를 녹이는 것을 잊지 마십시오. 내 방법으로 행운을 빕니다. 종이 타월도 준비해 두십시오. 행복한 주스! 그들은 더 균일하고 빠르게 요리합니다. 뚜껑에 피자 팬을 사용합니다. 진짜 트릭은 패티를 열지 않고 요리하는 것입니다. 너무 오래 요리하면 패티가 열리기 시작하거나 패티가 제대로 압축되지 않아 크랙이 발생할 수 있습니다. 그들이 금이 간다면 아마도 끝났을 것입니다. 요리 시간은 아마도 총 7-12 분입니다. 그리고 첫 뒤집기 후에 치즈를 넣은 다음 뚜껑을 통해 치즈를 녹이는 것을 잊지 마십시오. 내 방법으로 행운을 빕니다. 종이 타월도 준비해 두십시오. 행복한 주스! 그들은 더 균일하고 빠르게 요리합니다. 뚜껑에 피자 팬을 사용합니다. 진짜 트릭은 패티를 열지 않고 요리하는 것입니다. 너무 오래 요리하면 패티가 열리기 시작하거나 패티가 제대로 압축되지 않아 크랙이 발생할 수 있습니다. 그들이 금이 간다면 아마도 끝났을 것입니다. 요리 시간은 아마도 총 7-12 분입니다. 그리고 첫 뒤집기 후에 치즈를 넣은 다음 뚜껑을 통해 치즈를 녹이는 것을 잊지 마십시오. 내 방법으로 행운을 빕니다. 종이 타월도 준비해 두십시오. 행복한 주스! 그들이 금이 간다면 아마도 끝났을 것입니다. 요리 시간은 아마도 총 7-12 분입니다. 그리고 첫 뒤집기 후에 치즈를 넣은 다음 뚜껑을 통해 치즈를 녹이는 것을 잊지 마십시오. 내 방법으로 행운을 빕니다. 종이 타월도 준비해 두십시오. 행복한 주스! 그들이 금이 간다면 아마도 끝났을 것입니다. 요리 시간은 아마도 총 7-12 분입니다. 그리고 첫 뒤집기 후에 치즈를 넣은 다음 뚜껑을 통해 치즈를 녹이는 것을 잊지 마십시오. 내 방법으로 행운을 빕니다. 종이 타월도 준비해 두십시오. 행복한 주스!
그들을 만드는 나의 방법. 나는 지방에 80/20을 가지고 간다. 나는 마른 살코기 지방, 살코기 지방 10 %를 사용합니다. 나는 그들이 그런 식으로 더 나은 맛을 생각합니다. {내가 살았던 쇠고기를 수입했습니다. 90 % 살코기의 물 버팔로가 지방입니다.} 그러나 90 % 살코기 및 10 % 돼지 지방으로 시도해 볼 수 있습니다. 빵 부스러기를 10 %까지 추가하면 수분을 조금만 유지하는 데 도움이됩니다. 큰 그룹을 먹이면 고기 들것입니다. 당신이 먹이를 많이했다면 요리에 약간을 추가 할 수 있습니다. 요리 전 또는 요리 중 소금은 개인적인 취향입니다. 뜨거운 마른 고추를 갈아서 익지 않은쪽에 넣습니다. 그런 다음 요리하십시오. 열을 조금 빼냅니다. [나는 고추를 의미한다. 아시아 인들은 고추를 좋아했다.] 다시 맛. 부드러운 손으로 햄버거를 섞고 버거를 만드십시오. 햄버거를 가능한 적게 취급하십시오. 시어 한쪽을 뒤집어서 버거를 밀봉하십시오. 뜨거운 프라이팬이나 평판으로 옮깁니다. 또는 그릴의 측면은 던지기 요리하기 위해 열이 낮았다. 햄버거를 으깨거나 수분을 제거하지 마십시오. 그을린 후 버거를 요리하는 동안 한 번 더 뒤집거나 뒤집습니다. 버거는 최고의 맛을 내기 위해 소금을 많이 섭취합니다. 사용하는 취향에 따라 소금을 조절하십시오.