피자 반죽을 앉히는 것의 중요성은 무엇입니까?

저는 피자 만들기에 비교적 익숙하지 않습니다. 10 개 정도의 피자를 만들었습니다. 효모가 반죽을 만드는 과정을 이해하는 데 어려움을 겪고 있습니다 ...

나는 1/2 TS에서 2 TS의 효모 범위의 요리법을 보았습니다. 오븐에 들어가기 전에 반죽이 앉아 있어야하는 시간은 다양하며 오븐에 보낼 열과 시간과 비교할 때 나에게 중요하지 않은 것처럼 보입니다. ..

누구든지 저에게 과학을 설명 할 수 있습니까?

Serious Eats의 Kenji는 인터넷에서 최고의 "피자 과학"수업을 제공합니다. 피자 반죽에서 효모와 발효의 역할에 대한 좋은 기사가 있습니다 : http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html

즉, 시간과 반죽은 반죽의 단백질이 글루텐이라고 불리는 섬유의 탄성 네트워크를 형성하게합니다. 효모는 전분을 소비하고 이산화탄소를 방출합니다. 글루텐은 이산화탄소를 가두어 반죽을 팽창 시키거나 "상승"시킵니다.

효모 및 시간은 요리사의 의도에 따라 달라질 수 있습니다. 시간이 오래 걸리면 요리사가 적은 효모 (효모 유기체가 번식 할 것)를 사용할 수 있고 밀가루의 단백질이 더 많이 발달 할 수 있습니다.

더 길고 느리게 상승하면 가장 큰 맛을 낼 수 있습니다. 그의 테스트에서 Kenji는 냉장고에서 최적의 상승 시간이 2-3 일인 것을 발견했습니다. 그러나 이것은 편리한 저녁 식사에 대한 요리사의 욕구와 균형을 이루어야합니다 :-)

개인 피자 요리에서는 보통 약 13 컵의 밀가루에 1 개의 효모 (2.25 tsp)를 사용합니다. 나는 일반적으로 주방 조리대에서 24 시간 정도 상승 할 수있다 (내 집은 약 55-60degF로 차가워진다). 반죽을 즉시 사용하지 않으면 냉장고에 넣지 만 요리하기 전에 몇 시간 동안 실온으로 데울 수 있습니다.

파이와 함께 행운을 빕니다!

효모는 곰팡이입니다. 효모는 반죽에 들어있는 탄수화물을 섭취하여 작은 거품의 기포로 만들어 반죽에 들어가서 상승시킵니다. 많은 반죽은 효모를 사용하여 효모를 증가시켜 덜 단단하고, 쉽게 펼 수 있으며, 씹기 쉽습니다.

패킷에 들어있는 효모의 종류는 활성화하고 약간의 최대 절전 모드를 유지하는 데 약간의 시간이 필요하지만 너무 많은 열이 그것을 죽일 것이므로 오븐에 넣기 전에 상승 시간이 필요한 이유 .

편집 : 문법 오류를 수정했습니다.