미국 팬케이크 레시피에서“버터 밀크”는 무엇을 의미합니까?

나는 미국식 팬케이크 만들기를 실험하고 싶습니다 (보통 오스트리아 스타일의 이스트를 넣지 않은 구개를 만듭니다). 조리법 내가 찾은는 "버터 밀크"라고하지만, 미국인들은 때때로 발효에 의해 농축 우유에 대한 단어를 오용하는 것을 어디 선가를 읽고 기억합니다. 레시피, 실제 버터 밀크 또는 발효 전유에 무엇을 사용해야합니까?

독일 슈퍼마켓에서 쇼핑을 한 적이 있다면 어떤 제품이 레시피 작성자의 의미에 가장 가까운 지 알고 있습니까? 나는 사이의 선택의 여지가 buttermilch, sauermilch, dickmilch와 kefir. 현재 기울고 있습니다 sauermilch(실제로 신맛이 나지 않으며 실제로 요구르트보다 신맛이 적습니다).

참고 나는 부엌에서 사용할 수있는 다른 산으로 우유를 뭉개 서 산도를 근사하려고하는 대체물을 요구하지 않습니다 . 이 방법을 알고 있으며 사용하지 않을 것입니다. 이 질문은 어떤 기존 우유 제품이 원래 레시피에 사용 된 우유 제품에 가장 가까운 지 묻습니다.

미국에서 버터 우유는 교양 된 우유를 의미하며 버터로 만든 신맛이 나는 남은 음식은 아닙니다. 역사적으로 버터 밀크는 크림이 축적되는 동안 발효 된 버터를 만든 후에 남은 액체였습니다. 그것은 현대 버터 밀크처럼 우유 같고 시큼하지 않은 크림으로 묘사되었습니다.

당신의 레시피는 확실히 다양한 품종을 언급하고 있습니다. 나는 실제 버터 밀크가 어디에서나 팔리는 것을 보거나들은 적이 없으므로 동일한 레시피에서 사용할 수 있는지 전혀 모른다.

우유가 전체 일 필요는 없습니다. 제품은 두껍고 크림색이며 타르트는 느슨한 요구르트와 다릅니다.

나는 독일어를 모르지만 Kefir (러시아어로 같은 이름을 가진 것과 같은 제품이라면)는 확실히 버터 밀크가 아니라고 말할 수 있습니다. 비슷한 질감을 가지고 있지만 맛이 매우 다르기 때문에 대체재로 사용할 수 있습니다.

미국 양식 버터 밀크에 가장 가까운 제품은 Dickmilch 인 것으로 보입니다. 로 지적 여기에 ,

배양 버터 밀크라고하는이 발효 유제품은 젖소 우유에서 생산되며 유산균으로 인해 특징적으로 신맛이납니다. 이 변종은 Streptococcus lactis 또는 Lactobacillus bulgaricus 의 두 종의 박테리아 중 하나를 사용하여 만들어 지는데 , 이는 더 타르트 니스를 만듭니다.

에 독일의 기사에서 Dickmilch ,

werden BEI HERSTELLUNG 폰 Dickmilch의 mesophile DER (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen의 beigefügt (Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C 열성) 임 Unterschied ZU Joghurt ( 스트렙토 코커스 락 티스가 bzw., S.가 cremoris 태트 S. 써모을 ). 온도 조절 장치가 내장 된 Milchansatz. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.

요컨대, 요거트는 고온 성 박테리아 (고온 성 박테리아)로 생산되는 반면 Dickmilch는 중성 균 (중온) 박테리아, 특히 Streptococcus 계열의 유산균 으로 생산됩니다. .

실온보다 약간 더 따뜻한 15 ~ 20 시간의 Dickmilch의 생산 방법에 대한 설명은 미국 양식 버터 밀크를 만드는 표준 방법과 일치합니다. 여기에 , 예를 들어, 표준 조리법은 실온에서 24 시간을 권장하지만, 집에서 버터 밀크를 할 때 나는 또한 18시간 정도에 대해 (하지 핫하지만) 자리에 "따뜻한"에 대한 권장 사항을 보았다. 배양 버터 밀크를 만든 경험에서 박테리아는 비교적 넓은 범위에서 행복하며, 타이밍은 배양 온도와 강도에 따라 달라집니다.

American Dickmilk와 비교했을 때 German Dickmilch에서 발생할 수있는 한 가지 차이점은 (이 인용이 정확하다고 가정 할 때) 미국 버터 우유의 지방 함량이 다를 수 있다는 것입니다. 이것은 다소 지역 현상입니다. 미국 대부분의 지역에서 교양 버터 밀크는 저지방 (~ 1 %) 우유 (또는 때로는 저지방)로 생산됩니다. 내가 아는 한 이것은 사워 크림 (사워 크림이 아님)-신선한 우유에서 "성숙한 크림"이 아닌 버터 휘젓에서 생성 된 기존 버터 우유의 특성을 근사하기 위해 수행됩니다. 거의 모든 지방이 버터에서 함께 모이기 때문에 내용물. (제외 적으로, 나는 버터 제조에서 전통적인 버터 밀크를 일부 요리법에서 배양 버터 밀크로 성공적으로 대체했습니다. 그러나 당신은 사워 / 배양 크림으로 시작해야합니다. 따라서 Buttermilch도 사용할 수 있습니다.하지만 아마도 미국의 요리법이 아닐 수도 있습니다.)

최근 수십 년 동안 미국인들은 기본적으로 전통 버터 밀크의 맛을 잊어 버렸고 (또한 많은 사람들이 시어 / 배양 크림에서 생산 된 버터를 잊어 버렸기 때문에) 배양 된 "버터 밀크"라는 아이디어는 다소 추상적이되었습니다. 또한 유제품 라벨링 표준에 따라 배양 버터 밀크에는 "저지방"이라는 라벨이 붙어 있습니다. 이는 저지방 우유로 만들어 졌기 때문에 의미가 있지만 지방 함량이 전통적인 지방 함량에 근접한다는 점에서도 의미가 없습니다. 버터 밀크.

이로 인해 일부 미국 버터 밀크 생산자들은 "전 지방"배양 버터 밀크 라인으로 향하는 경향이있는 것으로 보입니다. 이는 미국 남동부에서 흔히 볼 수 있습니다. 버터 밀크가 흉내 내고 있습니다. 이 "완전 지방"버전은 일반적으로 전체 균질 우유로 만들어집니다. (나는 사람들이 물건을 만드는 데 아무런 문제가 없지만 그것을 "풀 지방"이라고 부릅니다. 종종 정통 "버터 밀크"는 이상합니다.

독일 Dickmilch는 아마도 일반 전유에서 생산 된 것으로 추정됩니다 (위에서 인용 한 기사는 단순히 "지방질 함량이있는"균질화 된 소 우유 "를 의미합니다). 따라서 Dickmilch는 미국 남부 버전의 버터 밀크에 가장 가깝습니다. . 대부분의 미국 요리법은 버터 밀크의 지방 함량을 지정하지 않지만 아마도 가장 널리 사용되는 0.5-1 % 정도의 지방 버전을 가정합니다. 대부분의 레시피에서 이것은 중요하지 않지만, 그렇다면 다른 성분의 지방 함량을 약간 조정할 수 있습니다.

(또한, 미국에서 상업적으로 판매되는 것으로 알려진 버터로 생산 된 전통적인 버터 밀크 브랜드는 Kate 's of Maine이 생산 합니다.)

보고서 : 나는 쇼핑을 포기하고 sauermilch내가 가진 것을 사용하기로 결정했습니다 .

질감은 내가 상상했던대로였습니다. 맛은 sauermilch신맛 에도 불구하고 마지막 팬케이크에서도 베이킹 소다에서 약간 강했습니다 (pH 4.2). 어쩌면 그것은 변환 문제 일 수도 있고, 무게로 측정했으며 sauermilch밀도에 대한 소스가 없었습니다 . 그러나 나는 베이킹 소다의 양을 다소 줄이기 위해 대체 (또는 연결된 요리법)에 따라 다른 사람들에게 조언 할 것입니다.

참고로 아직 메밀 팬케이크를 먹지 않았다면 해보십시오. 영양가가 좋은 맛.

미국식 레시피의 경우 실제로 버터 밀크 1 : 1의 요구르트를 대체 할 수 있으며 다른 추가 또는 뺄셈은 없습니다. 나는 이것을 할머니의 스콘 레시피 (요구르트가 냉장고의 버터 밀크보다 오래 산다)에 일반적으로 사용한다. 나는 아직도 sauermilch가 무엇인지 모른다. 그러나 나는 그것이 비슷하게 사용될 수 있다고 확신한다.

나는 실제로 레몬이나 식초 용액을 시도했지만 그 결과는 쓸모가 없습니다. 대체물을 원한다면 버터 밀크와 비슷한 두께 (케 피어가 아닌 산성 균 우유와 같은)의 배양 된 (박테리아) 유제품을 찾는 것이 좋습니다.

여기 요리와 베이킹을위한 가루 버터 밀크 제품에 대한 링크가 있습니다. 나는 그것을 사용하지 않았지만 내 사촌은 매우 좋다고 말합니다. 아마도 유럽 시장에서 구할 수는 없지만 비슷한 제품이있을 수 있습니다. http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk