부비 보라 기계에서 달걀을 저온 살균하는 방법 (껍질에서)

나는 Sous Vide Supreme 기계를 가지고 있으며 날 달걀 (껍질에서)을 좋아합니다. 나는 134F에서 2-4 시간 동안 간단히 끓여서 몇 개의 배치를 만들었지 만, 두 가지 문제가 있습니다. 일부 계란이 갈라지고 대부분의 계란이 응고되기 시작합니다. 더 좋은 방법이 있습니까? 데이비슨의 브랜드 저온 살균 계란은 시중에서 구할 수 있지만 맨해튼과 브루클린에있는 5 개의 매장을 점검 한 후 재고가 없어졌지만 포기하지 않았습니다.

현재 웹상에서 Sous Vide 정보의 확실한 출처는 Douglas Baldwin의 Sous Vide에 대한 훌륭한 실용 가이드 입니다. 훌륭한 안전 정보를 가지고 있으며 Sous Vide의 '레시피'측면을 훨씬 뛰어 넘습니다. 현대주의 요리 가 너무 비싸기 때문에 거의 성경 입니다.

계란 저온 살균 에 관한 정보를 바탕으로, 더 짧은 기간 동안 시도해 볼 것을 제안합니다. 그는 135F에서 75 분이면 충분할 것이라고 말합니다. 그의 내용을 읽으면, 그가 안전 / 시간으로 빠르고 느슨하게 연주하지 않는다는 것을 알 수 있습니다. 그래서 나는 그 시간 / 온도를 믿습니다. 당신이하는 것보다 훨씬 짧은 기간입니다. 잘만되면 그것이 당신의 문제입니다.

나는 당신의 백인이 얼마나 응고하고 있는지 잘 모르겠지만, 이것이 그가 그것에 대해 말하고있는 것입니다 :

난황의 성질에는 영향을 미치지 않지만, 난백은 날달걀에 비해 유백색입니다. 저온 살균 계란의 경우 휘핑 시간이 훨씬 길지만 최종 채찍 양은 거의 같습니다

업데이트 : 1 월에 발표 된 요리 연구 논문 이이 문제를 해결한다고 생각합니다 (또는 더 접근하기 쉬운 개요는 이 블로그 게시물 을 참조하십시오 ). 계란의 단백질 응고 는 일반적으로 추정되는 온도가 아니라 온도 와 시간 의 함수라는 것이 밝혀졌습니다 . 따라서 필요한 최소 시간보다 오랫동안 저온 살균을 위해 달걀을 방치하면 질감에 영향을 미칩니다. 따라서 최소 75 분을 사용하면 큰 차이가 있습니다.