네덜란드 가공 코코아에는 다른 이름이 없습니다. 성분 또는 라벨을보고 알칼리화에 대한 언급을 검색 할 수 있습니다. 네덜란드어 또는 천연 코코아 파우더는 단일 성분 인 코코아로 구성됩니다. 차이점은 더치 코코아가 제조 공정에서 추가 단계를 수행한다는 것입니다.
정상적인 코코아 가루는 코코아 콩에서 만들어집니다. 이 콩은 발효, 구이, 껍질을 벗긴 다음 초콜릿 주류로 알려진 페이스트로 분쇄됩니다. 이것은 대략 50/50 코코아 버터 (지방)와 코코아 고체입니다. 이 단계에서 그것은 단맛을 들이지 않는 베이킹 초콜릿으로 성형되고 판매 될 수 있습니다. 코코아 가루를 만들기 위해 주류를 유압식으로 눌러 ~ 75 %의 지방을 제거한 다음 코코아 가루로 분쇄합니다.
더치 코코아 파우더는 껍질을 벗긴 콩을 술에 담그기 전에 추가 단계를 거칩니다. 그들은 탄산 칼륨의 알칼리성 용액에 담근다.
네덜란드 코코아는 19 세기 Coenraad J. van Houten이라는 네덜란드 인에 의해 만들어졌습니다. 반 호우 텐 (Van Houten)은 유압식 프레스를 사용하여 초콜릿 주류를 탈지하는 방법을 발명했습니다. 이시기에 핫 초콜릿은 음료 위에 기름기가 많은 기름진 쓰레기가 떠 다니게됩니다. 지방을 많이 제거하면이를 예방할 수 있습니다. 그러나 음료를 훨씬 더 강하고 산성으로 만들었고 훨씬 더 밝은 색을 냈습니다.
Van Houten의 아이디어는 코코아의 자연 산도 (pH ~ 5.4)를 알칼리성 용액에 담가서 대응하는 것이었다. 이것은 코코아의 산을 중화시켜 담금 시간에 따라 pH를 중성 (7) 이상으로 높였다. 더 높은 pH는 또한 코코아를 어둡게하는 추가 이점을 갖는다; 갈수록 갈수록 어두워집니다.
자, 당신은 코코아를 녹이는 것이 맛에 바람직하지 않을 것이라고 생각할 것입니다. 그러나 이것은 사실이 아닙니다. 천연 코코아의 매우 산성 인 성질은 실제로 초콜릿의 많은 천연 향미를 가릴 수 있음이 밝혀졌습니다. 초콜릿은 와인과 매우 흡사하며 풍미 프로필을 구성하는 수백 가지 맛이 있습니다. 여기에는 신맛, 쓴맛, 수렴성, 과일 성, 돼지, 영양가, 꽃 무늬, 연기가 자욱한 것이 포함됩니다. 더치 닝은 쓴맛, 수렴성, 시큼하고 과일 같은 색조만을 대상으로 나머지 초콜릿은 실제로 초콜릿을 선보일 수 있습니다.
베이커들 사이에 떠 다니는 약간의 잘못된 정보가 있으며, 코코아의 pH는 구운 식품의 누룩에 영향을 줄 수 있습니다. 많은 요리법은 실제로 네덜란드어 또는 천연 코코아를 사용하는 것을 엄밀히 제안합니다. 발효는 산과 염기를 모두 포함하는 일종의 밸런싱 행위이기 때문에 의미가 있습니다. 그러나 실제로는 이것이 발생하지 않는다는 것이 실험적으로 밝혀졌으며 네덜란드어와 천연 코코아 가루로 만든 베이킹 제품은 누룩에 차이가 없었습니다.
실제로 귀하의 질문을 해결하십시오. 다시 말하지만, 네덜란드 코코아에는 다른 이름이 없지만 알칼리화 된 동사를 확인하는 것은 아프지 않습니다. 또한 코코아 가루를 네덜란드어로 식별 할 수있는 추가 성분이 없어야합니다. 그것이 제공하는 주요 속성은 단순히 초콜릿 맛입니다.
이 답변은 2005 년 1 월 1 일 Cook 's Illustrated cocoa powder에 대한 리뷰에서 수정되었습니다 . 그들의 결과는 네덜란드 코코아가 푸딩, 쇼트 브레드, 악마의 음식 케이크, 핫 초콜릿 (시피 톱으로 가려져서 리뷰어가 알 수없는 것을 포함하여)을 포함한 모든 맹인 맛 테스트에서 천연 코코아보다 우월한 투표를 한 것으로 나타났습니다. 이야기 색상).
비용이 두 배로 걸리지 않으면 (수량을 고려할 때 실제로 그렇게 비싸지는 않습니다). Callebaut Cocoa Powder 1kg ( 2.2lb ) 백을 구입하는 것이 좋습니다 . 이것은 Cook 's Illustrated가 수행 한 블라인드 맛 테스트의 승자였습니다. 나는 그것이 당신이 믿지 않는 것보다 더 나은 구운 음식을 바꿀 것이라는 데 동의해야합니다.