답변:
나는 당신의 구체적인 문제가 무엇인지 모르겠다. 그래서 여기에 사탕과 카라멜을 만드는 것에 대한 일반적인 조언이있다.
제어의 경우 정상적인 방법은 온도계로 제어하는 것입니다. (그들은 심지어 "사탕 온도계"라고 불린다). 온도계는 매우 빠른 반응 시간을 가져야하며, 등급의 분수로 측정 할 수 있어야합니다 (소수점 한 자리는 섭씨로 측정해도 충분합니다).
가능한 한 반응이 좋은 열원도 있어야합니다. 유도 및 가스가 가장 잘 작동합니다. 저항력이있는 전기를 사용하는 경우, 온도 한계에 도달하기 전에 팬을 열기보다 멀리 떨어 뜨릴 준비를하십시오 (일부 이월 계산을해야합니다 : 팬 열이 열원 후에도 시럽을 계속 가열합니다) 순수한 강철보다 구리 코어에서 더 많은 이월을 기대하고, 알루미늄보다 강철에서 더 많은 이월을 기대합니다.
순수한 자당의 캐러멜 화는 약 160 ° C에서 시작합니다. 그러나 다른 종류의 설탕과 혼합하면 다른 것입니다. 상승하는 시간과 온도가 상승하는 모든 종류의 수저 들어, 당신은 더 어둡고 덜 달콤한 카라멜을 얻습니다. 그것은 당신에게 달려 있습니다. 그러나 아주 가벼운 종류는 중간 색조의 향기가 복잡하지 않으며 매우 어두운 색은 다소 가혹합니다.
설탕 시럽 (실, 부드러운 공 등) 및 해당 온도의 단계 차트가 있습니다. 그들은 캐러멜의 정도뿐만 아니라 완성 된 사탕의 경도를 결정합니다. Google에서 영어를 쉽게 찾을 수 있습니다. 이 하나 . 연필로 일러스트가 아닌 캔디의 사진이 포함 된 검색이 조금씩 이루어져야합니다. 캔디를 만들 때 차트를 사용하면 필요합니다.
사탕의 또 다른 변수는 재료와 함께 제공됩니다. 산은 캐러멜을 부드럽게합니다. 그것으로 충분할만큼 액체를 유지할 것입니다. 우유와 크림도 부드럽게합니다. 추가시기 및 방법에주의하십시오. 낙농 제품을 팬에 너무 오랫동안 넣게하면 우유 맛을 발달하게됩니다. 또한 차가운 액체를 뜨거운 카라멜에 첨가하지 마십시오.
그게 문제입니다. 당신이 가진 특정 문제를 지적 할 수 있다면, 당신을 도울 것입니다.