대체물이 있지만 계란은 반죽의 질감에 매우 중요한 영향을 미치므로 대체하기가 어렵습니다. 올바른 질감에 부딪 칠 때까지 다량의 실험을해야합니다. 다른 모든 성분을 조정하고 새 성분을 포함해야 할 수도 있습니다 (예 : 버터의 일부를 대체하고 계란 대체물로 인한 수분 손실을 설명하기 위해 대신 크림을 사용해야 함) .
Mien의 링크에는 이미 사과 소스 및 상업적 모방과 같은 대체 아이디어가 포함되어 있습니다. 나는 항상 내 케이크에 계란을 넣기 때문에 더 많은 제안을 줄 수는 없다;). 그러나 조정할 때 다음을 명심하십시오.
계란 흰자는 작은 기포를 가두어 탄력있는 메쉬를 제공하여 케이크를 더욱 통풍이 잘되게합니다. 베이킹 파우더를 약간 위로 조정해야 할 수도 있습니다. 소다 레시피라면 산도도 높여야합니다. 그러나 거품이 너무 커서 베이킹 파우더로 전체 효과를 근사 할 수는 없습니다. 이를 위해서는 더 나은 유화가 필요합니다 (아래에 나와 있음).
계란 흰자도 바인딩 품질이 있습니다. 빵과는 달리 너무 많은 제본이없는 반죽이 필요하기 때문에 케이크에는 보상이 필요하지 않지만 케이크가 떨어지기 시작하면 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다 (케이크 가루 대신 다용도 밀가루) ). 글루텐도 결합합니다.
반면에 케이크가 너무 빵 같은 경우 바인딩이 덜 필요할 수 있습니다. 계란 노른자는 지방의 공급원으로, 반죽 글루텐이 입자를 덮음으로써 강한 메쉬를 형성하는 것을 방지합니다. 계란 대체물, 특히 pectin이 결합을 향상시키기 때문에 pectin 기반 (애플 소스와 같은) 경우에는 이것을 놓칠 것입니다. 낮은 글루텐 반죽을 사용하거나 (케이크가 분해되지 않도록) 지방을 더 첨가하십시오.
그렇다면 유화제의 중요성이 있습니다. 계란 노른자는 부엌에서 가장 좋은 레시틴 공급원 중 하나입니다. 유화제는 밀가루를 흠뻑 적신 수 성상과 지방 상을 두 가지 별도의 상으로 유지하는 대신 습윤 성분이 에멀젼에 결합하는 것을 도와줍니다. 또한 반죽의 젖은 부분에 매우 작은 기포가 갇히는 데 도움이됩니다 (색이 밝아 질 때까지 설탕으로 계란을 고속으로 때릴 때 발생합니다). 상업용 계란 모방에는 유화제가 포함되어있을 수 있습니다. 목록을 확인하십시오. 그렇지 않은 경우 순수한 레시틴을 구입해야합니다. 일반적으로 간장에서 유래하지만 제조업체에 브랜드가 채식주의 자에게 적합한 지 확인해야 할 수도 있습니다. 또한 크림을 포함하는 것을 고려하십시오. 지방은 이미 물에 유화되어 있습니다. 버터와는 달리 (지방에 유화 된 물). 지방과 수분의 총량이 변하지 않도록 정밀하게 계산하고 다른 성분을 조정해야합니다 (계란 대체 제로 인한 변화를 보상하는 경우는 제외).
초콜릿 케이크 인 경우 지방과 밀가루를 줄이고 코코아 가루 (일반 지방 종류)를 첨가하십시오. 코코아는 바인딩 및 농축 특성을 가지고 있으며 지방 분포가 더 고르도록 도와줍니다. 녹은 초콜렛은 케이크 맛이 좋지만 매우 조밀하게 만들므로 사용하지 마십시오.
가장 쉬운 방법은 이미 모든 작업을 수행 한 사람이 게시 한 레시피를 찾는 것입니다. 그러나 요리 책을 통해 페이징하는 것만으로, 그들이 그것을 제대로했는지 알 수 없거나 계란 대신 사과 한 숟가락을 때렸고 그것을 채식주의 자 케이크라고 불렀습니다.
편집 : 나는 목록에서 Mien의 젤라틴 질문과 당신의 질문을 함께 보았을 때 아이디어가있었습니다. 나는 그것을 사용하는 사람에 대해 들어 보지 못했고 그것이 효과가 있을지 모르겠지만 그렇게 할 것입니다. 시도해보십시오.
나는 크림을 사용하면 도움이 될 것이라고 이미 말했다. 완벽한 누룩을 위해 매우 작은 거품으로 가득 찬 거품이 필요하므로 휘핑 달걀 대신 휘핑 크림을 사용해보십시오. 문제는 크림을 접는 동안과 후에 공기가 반죽에서 매우 빨리 빠져 나가는 것입니다. 따라서 안정화해야합니다. 비정상적으로 소량의 젤라틴은 아주 좋은 실험을 할 것이지만 분명히 당신이하고 싶지 않은 실험입니다. 그러나 식물 유래 겔화 제가 도움이 될 수 있습니다. 카라기난은 일반적으로 유제품과 함께 사용되며 온라인으로 구입할 수 있습니다. 안정된 휘핑 크림을 반죽에 넣으십시오.