답변:
이전에는 고기 파이에 젤리를 추가해야 할 좋은 이유가있었습니다 : 식품 안전. 냉장고 이전에는 약간의 부패없이 고기를 보관하기가 어려웠습니다. 그러나 도살 된 완전히 자란 돼지는 약 백 킬로의 고기를 의미했으며 하루에 먹지 않았습니다.
고기를 망친 박테리아의 대부분은 증식하기 위해 산소가 필요합니다. 따라서 고기를 집착 한 피부에 포장하면 오래 지속됩니다. 이것이 사람들이 처음에 로스트 대신 고기 파이를 굽는 것을 귀찮게 한 이유 중 하나입니다.
그러나 고기 파이에는 문제가 있습니다. 다른 답변에서 언급했듯이, 고기는 굽는 동안 steam니다.이 증기는 상부 빵 껍질 아래에 모여 구멍을 통해 배출되어야합니다. 빵 껍질에 고기를 단단히 감싼 다음 구울 수 없습니다. 증기가 아마 이음새를 열어 불규칙한 모양의 파이를 만들 수 있으며 빵 껍질은 여전히 달라 붙지 않습니다. 따라서 고기 파이는 고기와 지붕 사이에 약간의 공간이 있습니다.
ElendilTheTall이 제안한 것처럼 그러한 파이가 얼마나 빨리 마르는 지 모르겠습니다. 확실히 이것은 요인입니다. 그러나 냉장고 밖에서 보관하면 마르기 오래 전에 망칠 것입니다. 이 공간을 젤리로 채우십시오 (많은 양도 가능합니다-결국 우리는 단지 큰 돼지를 도살하고 가능한 한 빨리 많은 돼지 고기를 요리하기를 원합니다. 박테리아에 대해 고기가 밀폐되어 있습니다. 그 당시 요리사들은 박테리아에 대해 알지 못했지만 고기 조각이 눈에 띄게 (냄새가 얼마나 빨리) 부패하는지 얼마나 알았습니다. 이것은 전통적인 젤리로 얹은 고기 파이 레시피가 태어난 방법입니다.
우리는 오늘 냉장고를 가지고 있지만 항상 그랬던 것처럼 조리법을 따릅니다. 나는 어떤 이유도 보지 못한다. 건조는 아마도 요인입니다. 그리고 맛에 관해서는-나는 영국식 고기 파이보다 더 많은 프랑스 식 patês를 먹었고, 약간의 차이가있을 수 있습니다. 그들은 sarge_smith의 사진에서 결코 보지 못했습니다. 그러나 나는 확실히 젤리 층을 좋아한다. 나는 항상 좋은 식당이나 집에서 만든 음식을 먹었다 고 고백해야한다.
그러나 어쨌든 고기 파이를 굽지 않으려면 포함시키지 않아도됩니다. 문제는 공간을 비워두면 성형상의 문제 (절단하려고 할 때 껍질이 부서 질 수 있음)와 이미 언급 한 건조 가능성이 있다는 것입니다. 해결책은 상단 크러스트없이 파이를 굽는 것입니다. 그런 다음 3면에만 지각이있는 고기 파이 조각이 생깁니다. 고기에 구운 빵 껍질을 원하지 않거나 절연체가 없어서 열 제어 문제가 발생하는 경우 임시 덮개 (알루미늄 호일, 베이컨 줄무늬 또는 큰 상추 잎을 깔아 놓고 버려야합니다) 나중에, 또는 접시를 시도 할 수 있지만 어떻게 든 증기 구멍을 남겨 두어야합니다). 빵 껍질 쪽이 네 개인 파이를 원한다면 블라인드는 열린면을 위해 생과자 사전 컷 시트를 굽고 (절단시 수축 가능) 고기 파이에 붙입니다. 끈적 끈적한 꿀 유약 또는 크림 치즈 층이 작동해야합니다 (젤리 스톡 :))
파이 안에 응고 된 액체를 얻지 못할 수도 있습니다. sarge_smith는 파이의 고기가 콜라겐이 풍부하고 구운 고기에 구운 물방울이 될 모든 주스가 고기와 빵 껍질 사이에 남아 있음을 올바르게 지적했습니다. 일부는 흡수되지만 전부는 아닙니다. 연한 육류로 파이를 만드는 것이 좋습니다. 그러나 이것이 좋은 젤리없는 파이를 제공 할 것인지, 젖은 지각을 가진 파이를 제공 할 것인지 확실하지 않습니다.
영국식 돼지 고기 파이의 젤리는 파이의 나머지 부분이 익힌 후에 고기를 촉촉하게 유지하는 데 도움이되도록 의도적으로 첨가됩니다. 좋은 파이에서는 일반적으로 햄이나 닭고기 스톡으로 냉각되면서 젤리합니다.
돼지 고기 파이를 만들고 끝에서이 단계를 생략하는 것은 전적으로 가능하지만, 파이는 마르기 전에 빨리 먹어야합니다.
위에 포함 된 답변으로, 돼지 고기 파이에서 전통적으로 발견 된 젤리는 방부제로 사용되었으며 고기를 가장 잘 보존했습니다. 그러나 정화 버터는 파이의 방부제로 더 일반적으로 사용되었습니다.
조리 과정에서 이음새가 갈라지는 것을 막기 위해 곰팡이를 사용하여 더 채워진 돼지 고기 파이를 만들어보십시오. 그래서 젤리가 갈 곳이 생기지 않도록하십시오. 또는 나만의 젤리를 만들어보십시오. 정육점에서 갈라진 족보, 꼬리를 가져와 당근과 양파로 끓여서 정향, 피망, 백리향 및 로즈마리를 끓입니다. 냉장고에 밤새 젤리를 놓고 상단의 지방을 제거하십시오. 내가 사용하는 작은 깔때기 또는 착빙 주사기로 파이에 쏟아지기 전에 끓여서 다시 가져 오십시오.
나는 젤리가 어디에서 왔는지 아는 것만으로 맛을 더 좋게 만들 수 있으며 집에서 양념 한 천연 젤리를 사용하는 것이 제조 된 파이에서 발견되는 것보다 훨씬 낫습니다.
또한 좋은 돼지 고기를 사용하십시오. 야외 양육, 잔디 먹이 파이는 더 많은 영양과 맛을 가질 것입니다. 내 자신의 돼지 고기 파이 사업을 시작할 때 나는 젤리에서 사람들의 혐오를 완전히 알고 있었고, 이제는 젤리를 좋아하지 않지만 파이로 젤리를 즐기는 많은 고객이 있습니다.