생선과 치즈 : 깨지지 않는 규칙?


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나는 항상 이처럼 정적 인 규칙에 대해 궁금해했다.

생선이 담긴 접시 에 치즈를 넣지 마십시오 (특히 파르 미지 아노 레지 아노 에만 국한되지 않음 ).

이탈리아 사람들은 절대로 생선이 파스타에 파르 미지 아노 레지 아노 를 넣지 않을 것 입니다. 그러나 그들은 음식에 대한 다른 많은 고정 견해를 가지고 있습니다 (예 : 달콤하고 풍미는 아니요 , 적어도 오스트리아와 일본에서는 허용됩니다).

나는 지금까지 의무를 지었지만이 규칙이 어디에서 왔는지 궁금합니다. 솔직히 말하면, 나는 치즈를 frutti di mare에 추가하지 않을 것이지만 다른 조합을 시도해 볼 수 있습니다. 두 성분이 잘 섞이지 않았다는 증거가 있습니까? : 나는 몇 가지 예외가 듣고 참치파르 미자의 reggiano은 괜찮지 만, 난 단지 좋았 샐러드 같은 것을 시도했다. 또한, 나는 한때 마스카 르포 네로 생선 요리법을 보았습니다 .

치즈로 생선 요리를 제공하는 전문 요리사가 있습니까?

제발, 나는 당신의 개인적인 의견에 관심이 없지만, 규칙과 예외를 이해하려고 노력하고 있습니다.

편집하다:

상태 업데이트 : 지금까지 브레인 스토밍에 감사드립니다. 중간 결과를 수집 중입니다.

  • 가장 중요한 것은 : 그것은 지역적인 것 같습니다 (이탈리아를 중심으로)
  • @Walter, @TFD 및 @Joe는 모두 참치 카운터 예제로 tuna에 동의합니다 .
  • 그러나 그들은 그 이유에 동의하지 않습니다 : 우리는 @TFD의 견해를 가지고 있으며, 참치 가 강하고 따라서 강한 치즈와 @Walter의 이탈 로 중심 의견에 의해 뒤지지 않는다는 점은 참치 가 특히 '생선이없는'물고기라는 것입니다.
  • @Carmi는 우마미 를 하나의 / 가능한 이유로 언급합니다 .
  • @Todd는 토론에 참여했으며 가장 높은 투표 답변 : @Carmi 의 umami 주장에 대해 이의를 제기합니다. 나는 여전히 umami 에 대해주의를 기울이기 때문에 기쁘게 생각 합니다 .

  • 추가 예를 제공 할 경우 자세한 설명과 특정 조합이 "허용"된 이유를 포함 시키십시오.

동의 / 규칙을지지하는 의견에 매우 관심이 있습니다. 기꺼이 자세를 취하고 그 기원을 설명 할 사람이 있습니까?

그리고 무엇에 대한 해물 치즈? 생각할 수 없는가?


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또한이 규칙의 출처가 궁금합니다. 어디서 소식 들었는지 알려 주시겠습니까? 그것은 확실히 처음 내가 한 지금 그것을 들었다.
Aaronut

글쎄, 나는 그것과 함께 자랐다. 지금 나는 이탈리아에 더 많이 노출되어 살고 있습니다.
Sebastian

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"물고기가 들어간 치즈 없음"은 이탈리아의 기록되지 않은 규칙 중 하나입니다. 이탈리아어이기 때문에 나는 그것이 사실이라고보고 할 수 있습니다.
kiamlaluno

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아니요, 생선과 치즈가 포함 된 예시 (AKA 레시피)에 대한 개요가되기 위해이 질문이 필요하지 않습니다. 이것이 지역적 협약이라면, 훨씬 더 흥미로운 독서가 그 기원, 그 이유에 대한 이유, 그리고 어떤 응답자가 알려진 것처럼, 또는 알려진 예외 또는 암시 된 것에 대해 들어 보게 할 것이다. 다양한 정도로.
Aaronut

레시피 콜렉션의 성장을 피하기 위해 내 게시물을 수정했습니다. th @ @ Aeronut
Sebastian

답변:


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@Carmi의 감칠맛 분석에 동의하지는 않더라도 좋은 시도입니다. 그래도 몇 가지 기본 사실이 있습니다.

  • 소스 토마토 요리가 있다 감칠맛 높은하고 있다 종종 버섯과 함께하지만, 버섯과 소스가 (매우 높은 감칠맛에도) 파르 미자을받지 않을 것
  • 모사 렐라 대부분의 신선한 어린 치즈와 같이 감칠맛 높습니다. 참치도 마찬가지입니다.
  • 시저 샐러드에는 멸치와 파르 미지 아노가 있습니다 (둘 다 감칠맛이 높음).

그러나 당신은 올바른 길을 가고 있습니다. 이탈리아의 구운 생선은 맛이 강하지 않습니다 . 섬세하고 신선한 레몬을 요구합니다. 그게 다야. 어쩌면 신선한 파슬리 일 수도 있습니다. 일반적으로 허브없이 요리하고 소스없이 제공했습니다. 물고기는 매우 신선해야하며 섬세한 맛으로 높이 평가됩니다. parmigiano와 같은 것은 신선한 생선의 맛을 쉽게 압도 할 것이고 생선에 올려 놓음으로써 요리사에게 "이것은 생선이 나빠서 맛으로 덮을 필요가 있습니다"라고 말합니다. 또는 그것이 그런 식으로 제공된다면, 요리사가 숨기려고하는 것이 있기 때문에 피하는 것이 더 좋을까요? 거기에서 나는 치즈와 함께 생선 요리를 만난 적이 없다.

호기심 많은 미식가이자 이탈리아에서 5 년간 살면서 다음을 추가 할 수도 있습니다.

  • 외부인에게는 이상하게 보일 수있는 규칙이 많이 있습니다. 오전 10시 이후에는 카푸치노가 없습니다. 같은 접시에 또는 같은 코스에 짠맛과 달콤한 것을 섞지 않습니다. 와인이 아닌 피자와 맥주. 사막 전이나 사막에서 커피를 마시지 않을 것입니다.
  • 내가 거기에있는 동안 나는이 규칙들 중 몇 가지의 기초에 대해 많은 생각을했고 그것은 보통 1) 건강, 2) 맛, 또는 3) 지역 문화 규칙이라고 결론 지었다.
  • 나는 물고기와 치즈 질문을 몇 번 물었다. 그 대답은 항상 "그것은 거칠다, 당신은 물고기에 치즈를 넣지 않는다"고했다. 내 생각에 이것은 2와 3에 해당합니다.

@Walter의 건강 각도는 일반적으로 많은 타당성을 가지고 있다고 생각합니다. 이탈리아 인들은 특히 '무거운'식사를 한 후 간이 아프다고 불평합니다. 이탈리아어에서 매우 구체적인 의미 인 무거운 의미 : 소화하기 어렵다. 마늘이 소화 불량을 유발하기 때문에 너무 많은 생 마늘을 곁들인 신선한 샐러드는 무겁게 간주 될 수 있습니다. 파르 미지 아노는 소화하기 쉽기 때문에 파르 미지 아노 덩어리는 무겁지 않은 것으로 간주됩니다. 내 생각 엔 이탈리아 소화 시스템의 세부 사항에서 나온 규칙 중 일부입니다. 우유 한 잔을 마시면 많은 아시아 인들이 나와 함께하지 않을 것입니다.


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나는 이것이 정답이라고 생각합니다. 나는 이탈리아 인 이며이 규칙이 널리 받아 들여지고 있음을 확인하는 동안 주로 섬세한 생선 맛에 적용됩니다. 토마토 소스조차도 섬세한 생선에는 과도하게 사용되지 않습니다. 참치 에서요 그러나 새우 또는 frutti dimare가있는 파스타에는 토마토 소스가 없거나 거의 없습니다.
Frazz

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참고로 달콤하고 짠 음식 (또는 신맛이 나는) 요리는 여전히 존재하지만 (mostarda di Cremona, agrodolce의 cipolline, 돼지 고기 또는 사과 소스가 든 멧돼지) 중세 요리의 잔재입니다. Sweet는 역사적으로 다른 향신료와 혼합되어 르네상스 시대까지 모든 곳에서 사용되었습니다. 그 후, 코스의 구조가 개정되었고 과일과 디저트 단계 (이탈리아뿐만 아니라 대부분의 서양 요리)로 감미 롭게 바뀌 었습니다. 대부분의 사람들은 이제 달콤하고 매운 요리를 맛보지 못합니다. 그들은 너무 다르고 이상하다고 느낍니다.
Frazz

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역사적으로 적어도 이탈리아에서는 바다를 마주한 대부분의 지역이 처음에는 큰 치즈 생산자가 아니기 때문에 치즈가 조리법에 없었기 때문이라고 생각합니다. 이것은 처음에는 성분이 원래 부족한 것 외에도 특별한 이유없이 관습이되었을 수 있습니다.

당신이 그것에 대해 생각한다면, 당신이 어부라면 우유와 유제품을 위해 소 무리를 유지할 시간이 많지 않았을 것입니다. 그리고 그것을 사는 것이 아마도 그다지 실현되지 않았을 것입니다 (그리고 비싸기도했습니다). 이것은 아마도 빵 부스러기와 같은 대체물을 찾게했으며, 때로는 "가난한 남자의 파마산"으로 불린다.

이탈리아 사람들은 일반적으로 그들의 전통과 매우 밀접한 관계가 있기 때문에 이탈리아 사람들이 생선과 치즈가 크지 않다는 사실을 알려준다는 사실은 부모가 말한 사실과는 별도로 존재해야 할 이유가 없을 것입니다. 부모님의 부모님 등이 있습니다.

재발견되어 잊어 버린 된 오래된 것들 (나는 치즈와 내 "물고기의 다른 종류의 50 중 10 개 조리법에 대한 계산으로 생선, 치즈와 새로운 요리법이 존재 할 아르투 "요리 책), 그냥 얻을 수있는을 동안 걸릴 수 있습니다 익숙한.

나는 이모가 그녀가 런던 식당에서 "토르 텔리 니와 크림"을 보던 60 년대 초반에 얼마나 혐오감을 느꼈는지 말해 준다. 이제 그들은 널리 퍼져 있었고 당시에는 "이단"으로 여겨졌지만 더 이상 불평하지 않습니다. 그 일이 일어났습니다. 생선과 치즈에서 일어나고 있습니다. 결국에는 바뀔 것이다.


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몇 년 전, "물고기가 들어간 치즈 없음"규칙은 컨벤션을 관찰하고이를 규칙으로 홍보 한 이탈리아계 미국인들에게서 비롯되었다는 증거가 있었으며,이를 초래 한 역사적 사고는 시대에 이탈리아로 역수입되었습니다. "올바른"이탈리아 요리를 정의하려는 나는이 기록을 읽은 곳을 잊었지만 자연 풍미 친화력에 근거한 주장보다 더 설득력있는 것처럼 보였다.
JasonTrue

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생선과 치즈는 괜찮습니다. 이 두 가지 재료를 함께 사용하는 레시피가 많이 있습니다 (예 : 생선 타코 (코티 야 치즈 및 또띠야의 튀긴 도미)), 참치 파이 (파이 빵 껍질에 구운 풍부한 치즈 소스를 얹은 참치 캐서롤)

문제는 많은 물고기가 매우 섬세한 맛을 가지고 있으며, 종종 뜨거운 음식을 제공하기 때문에 치즈가 녹아서 강한 맛과 냄새가 나는 경향이 있습니다

강한 향이 나는 생선 (연어, 참치)은 치즈, 특히 파마산과 같은 강한 치즈와 일치 할 가능성이 높습니다

말했듯이, 구운 또는 데친 생선 필레는 블루 치즈 소스로 맛이 좋다고 생각합니다.

카리브해 요리법에서


좋은 답변은 이미 @TFD입니다. 나는 모든 측면을 이해하지 못하고 명확히 할 수 있기를 바랍니다. 1. 섬세한 (약한 특징적인) 생선은 강한 치즈에 비해 성능이 뛰어납니다. 블루 치즈 소스와 잘 어울립니다. 블루 치즈를 강하거나 약한 치즈로 생각하십니까? 자신의 범주 아래에 주어진 예를 평가할 수 있습니까? 감사!
Sebastian

1. 네. 2. 강하고 기름진 생선은 강하거나 가벼운 치즈와 잘 어울립니다. 약한 물고기는 일반적으로 치즈에 좋은 후보자가 아닙니다. 3. 블루 치즈는 일반적인 치즈 맛이 아니며 생선 종류에 관계없이 잘 어울립니다. 물론 일반적으로 치즈보다 블루 치즈를 좋아하는 사람이 적습니다. 물고기 이름과 종이 단어마다 크게 다르기 때문에 예는 매우 주관적입니다. 우리 지역의 도미는 섬세하지만 맛있는 치즈를 만들기에 충분합니다. 현지 연어와 황 다랑어도 매우 강합니다
TFD

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그것은 개인적인 것이 아니며, 이탈리아의 지역적인 것입니다. 그리고 고기와 유제품을 섞지 않은 곳에 정결을 유지하는 것과 같은 것입니다. (물론, 그 규칙에 따라 물고기가 '고기'로 계산되는지 확실하지 않습니다).

얼마 전 나는 요리 채널에서 David Rocco의 Dulce Vita를보고 있었고, 특히 새우와 파마산을 넣은 누군가의 요리법을 보여주었습니다. 그는 심지어 혼합 생선과 치즈 '규칙'에 대해 언급했지만 '규칙'에는 많은 예외가 있다고 언급했습니다.

개인적으로, 우리 엄마는 이탈리아계 미국인이며, 그녀는 이탈리아를 방문 할 때 생선과 치즈를 먹지 않기로 항상 자긍심이 많았지 만 자라지 않았지만 체다 치즈를 얹은 참치 보트가있었습니다. 새우 리조또 등에서 파르 메산 또는 페르 코리나 로마노 (파르 메산보다 훨씬 더 강한 향미료)의 접촉 등


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참고로, 물고기는 그러한 규칙에 따라 '고기'로 계산 되지 않습니다 .
Aaronut

나는 그를 알고 당신의 엄마의 이야기를 모르지만 전문가 (David Rocco)에 대한 언급으로 +1합니다.
Sebastian

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정결을 유지하기 위해 물고기는 Sephardi 배경에서 유대인의 고기로만 간주합니다. (일반적으로 스페인, 북아프리카 및 중동과 같은 현재 또는 이전 이슬람 국가). Ashkenazi 유대인 문화 (동유럽)에서는 물고기가 고기로 간주되지 않습니다.
Martha F.

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우마미 물건입니다. 이탈리아에서 선호되는 아주 "생선"물고기와 아주 "치즈"치즈 모두 맛이 매우 좋습니다. 파마산과 멸치는 많은 요리에서 두 가지 매우 전형적인 감칠맛의 원천입니다. 이 두 가지를 결합하면 너무 우마미 한 것이 될 수 있으며 MSG가 과도하게 풍미를 느낄 수 있습니다.

일반적으로, 좋은 요리사는 풍미의 균형을 잡으려고 노력할 것입니다. 어쩌면 생선과 치즈의 조합으로 할 수 있지만 과식하지 말아야 할 것입니다.

아마 참치와 모짜렐라가 비교적 우마미가 아니기 때문에 괜찮을 것입니다.


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흥미 롭습니다! 그리고 이것은 약한 치즈를 곁들인 강한 생선을 지원하는 또 다른 예를 제공합니다. 피자 napoletana 에는 멸치모짜렐라 가 들어 있습니다 .
Sebastian

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나는 조금 더 연구를했습니다 : Umami 맛은 버섯이나 잘 익은 토마토에서 매우 지배적입니다. 모순이 아닙니까? 토마토 치즈입니다 고전적인 조합은?! 혼란 스러워요.
Sebastian

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글쎄, 나는 그 개념에 익숙하지 않기 때문에, 추가 참조를 요구하는 것이 공정하다고 생각합니다. @Aaronut만큼 평판이 좋으면 귀찮게하지 않을 것입니다. 그러나 나는 감칠맛소금 사이에 미묘한 차이가 있다고 생각합니다 . 소금 은 시식, 첨가 및 평가와 함께 자랐습니다. 내 부엌 캐비닛에도 있습니다. 우마미 는 아닙니다 (일본식 주방이 아닙니다 :]). 아 그리고 그것이 어떤 종류의 메트릭이라면 : Umami 은 내 맞춤법 검사기에게 알려지지 않았습니다! : P
Sebastian

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@Sebastian : 실제로 의견을 작성하기에 충분할 정도로 간결한 umami에 대한 설명을 작성하려고했지만 유럽 언어에 대한 단어가없는 이유도 설명합니다. 나는 그것을 할 수 없으며, 그 자신의 질문을 가질만큼 흥미로운 주제라고 생각합니다. 당신이 독립적 인 질문으로 질문한다면, 다른 많은 사람들과 마찬가지로 기꺼이 대답 할 것입니다.
Carmi

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@Carmi, @Aaronut의 설명은 간결하고 표준 정의에 가깝습니다. 로부터 Savoriness에 위키 백과 항목 우리가 그것을 위해 말을해야합니까 그래서 "우마미, 널리 ... 다섯 개 가지 기본 맛 중 하나입니다, savoriness이라", 그것은 단지 유럽에서 기본적인 맛까지의 하나로서 인식되지 않았습니다 요새.
Todd Chaffee

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나는 식품 과학 문서에서 유제품과 생선이 건강이나 다른 이유로 함께 가지 않는다는 것을 결코 발견하지 못했습니다. 다른 한편으로, 규칙은 이탈리아 요리에서 꽤 강력합니다. 당신은 (예를 들어, 이탈리아, I 평균) 이탈리아어 카페에서 제공 수많은 샐러드 그 기능이 있습니다, 여기에 인기 예외를 찾을 수 참치 (항상 캔에서)와 모짜렐라 . 나와 같은 이탈리아 인은 통조림 참치가 이탈리아 세계관에서 가장 비린 물고기라고 말할 수 있습니다. 다른 물고기를 먹지 않는 사람들은 캔에서 참치를 먹을 것입니다. 같은 맥락에서 모짜렐라는 거의 치즈가 아니며 샤프하고 치즈 맛이 전혀 없습니다.

그러나 요약하면, 나는 새로운 이탈리아 요리를 생성 할 때 사용할 규칙으로 체계화 할 있는 것은 널리 퍼진 습관이라고 생각합니다 .

또 다른 이탈리아의 no-no는 물고기와 고기 조합이며, 기대치 가 거의 없습니다 -vitello tonnato 오릅니다.


건강 측면 @Walter를 고려한 +1, 나는 그것에 대해 생각조차하지 않았습니다! 두 번째로 지역 전문가 의견을 제공해 주셔서 감사합니다.
Sebastian

당신의 대답은 지금까지 가장 의미가 있습니다. 모짜렐라는 아주 싸구려 아니지만, 내가 함께 생선 접시 본 적이 모짜렐라 . 이름을 지을 수 있습니까? 그러나 나는 궁금하다 : 참치 는 매우 비린내가 아니냐?
Sebastian

은 / 참치하지 매우 비린내 일 / : 어둠 속에서 바로 기회입니다
월터 A. 에이프릴은

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확실히 지역 규칙입니다. NE 브라질에서 자라면서 나는 종종 Peixe a Delicia 라는 전형적인 생선 요리를 먹었습니다 .

편집 : 가장 일반적으로 사용되는 물고기는 도미 또는 hali 치, 대부분 모짜렐라 치즈라고 생각합니다.

여기에 이미지 설명을 입력하십시오


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이 예에 감사드립니다. 다음과 같이 추가해주세요. 풍미가 강한 전형적인 생선 입니까 ( 참치 와 비교 )? 치즈는 어때? 페코 리노모짜렐라 와 같이 강 합니까? 좋은 사진!
Sebastian

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"저의 개인적인 의견에는 관심이 없지만 규칙과 예외를 이해하려고 노력하고 있습니다."

"규칙"은 아마도 조합이 좋은 맛을내는 것이 아니라는 많은 사람들의 개인적인 의견 때문에 생겨 났을 것입니다 :)


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그것은 '맛있는'것도 아닐 수도 있습니다 ... 절약적인 일이 될 수도 있습니다 (좋은 치즈는 그것을하지 않고 맛이 좋은 음식에 낭비하지 마십시오 (또는 이미 짠맛이 있습니다). 큰 물고기)
Joe

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이유없는 규칙? 두 음식을 함께 먹지 못하게 막아야 할 유일한 것은 맛 (맛이 나쁘습니까?) 또는 위험 (아프게 할 것입니까)입니다. 어머니는 이탈리아에서 태어 났고, 놀랍도록 긴 요리사들에게서 왔으며, 조개 소스를 곁들인 스파게티와 프루티 데 마레를 포함한 모든 종류의 파스타 요리에 치즈를 뿌려 자랐습니다. 해산물 페투치니 알프레도 또는 랍스터 맥 앤 치즈는 어떻습니까? 이것은 호그 워시 이며이 우스운 규칙을 만든 사람은 전체 식품 산업에 사과해야합니다!


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파마산은 생선 요리를 강하게하는 방법입니다. 그것의 맛이 너무 강해서 물고기의 맛을 압도합니다.


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프로 셰프로서 신선한 해산물은 우리가 먹을 수있는 가장 섬세하고 미묘하며 훌륭한 맛 중 하나입니다. 이를 호르몬과 결합시키기 위해 발효 된 앞마당 동물 분비물이 가장 높은 이단입니다. 지금은 내가 정말 좋아하는 베이글에 훈제 연어와 크림 치즈에 대해 이야기하고 있지 않습니다.

나는 처리되지 않은 단순 신선한 생선에 대해 이야기하고 있습니다.

Kinda 이해가되지 않습니까?

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