답변:
이 Cook 's Illustrated-Brining의 기본 사항 (PDF) 기사를 읽는 것이 좋습니다 . 나는 그들의 기본 소금물을 항상 사용합니다.
이 기사에서는 브리 닝에 대해 몰랐던 두 가지 멋진 것을 가르쳐주었습니다.
Cook 's Illustrated에 익숙하지 않으면 미국의 테스트 키친으로 청구됩니다. 그들은 레시피 걸릴 것입니다 거기에 비트를 그들은 "이상적인"무언가 또는 다른 가지고 올 때까지 조정하고 갈로 분석 수십 이상의 변화와 함께. 이 경우에는 찢어집니다.
이를 기반으로 실험 할 수있는 많은 기회가 있습니다. 나는 보통 매우 풍성한 향료를 첨가합니다. 가능한 추가 및 대체 :
이 기사에서 다루는 또 다른 사항은 고기를 절인해서는 안되는 것입니다. 짧은 버전은 마른 연한 고기는 소금물, 지방 고기 또는 종종 희귀 / 중 희토 요리에 적합하지 않은 고기에 적합합니다.
적당한
부적합
요레 고기만큼 기름기가없는 현대 고기는 요리 할 때 건조하게 보입니다. 브리 닝은 육류를 더 맛있게 유지시켜줍니다. 닭고기를 소금물에 바르려면 10 % 소금 용액 (무게 기준)에 담그고 냉장고에 3 ~ 24 시간 동안 보관하십시오. 10 % 용액을 만들려면 1.4 쿼트 물 (5.6 컵)마다 코셔 소금 1 컵을 사용하십시오. 요리법을 개발하고 테스트하는 요리 잡지 인 Cooks Illustrated 는 훌륭한 브리 닝 가이드를 제공합니다.
소금물을 더 강하게 만들면 닭고기가 더 맛있습니다. 그렇지 않습니다. 13 % 이상의 농도에서 소금물은 고기를 건조시킵니다 . 소금물에 향신료를 첨가하려고 시도했지만 고기에서 향미료를 감지 할 수 없었습니다. @Adam Shiemke가 제안한 바와 같이 때때로 설탕에 대한 소금의 일부를 대체합니다. 설탕 및 기타 유형의 소금으로 측정하려면 Cooks Illustrated 안내서를 참조하십시오.
파핀과는 몇 가지 점에서 차이가 있습니다. 10 %가 아닌 5 %의 솔루션을 제안합니다. 부분적으로 이것은 경제입니다-물 1 갤런으로 10 중량 %는 0.8 파운드 또는 코셔 소금 상자 전체입니다!
또한, 나는 Charcuterie 책에서 Ruhlman으로부터 5 %의 소금물을하는 법을 배웠으며, 이는 Thomas Keller가 그의 요리 책에서 제안한 것이기도합니다. 따라서 5 %는 충분합니다.
소금물 향료와 관련하여 소금물에 미치는 주요 영향은 짠맛이지만, 소금물을 적극적으로 맛 내면 다른 맛을 닭고기에 넣을 수 있으며 절대적으로 맛있습니다.
기억 상으로 켈러의 Ad-Hoc 요리 책에 나오는 프라이드 치킨의 소금물에는 갤런 정도의 물, (아마도 1.5?), 5 % 소금 용액, 24 개 <-베이 잎, 4 개 또는 5 개의 레몬, 마늘 한 무리, 6 온스 정도의 많은 타임. 이 소금물에 설탕이 있었는지 기억 나지 않습니다. 재료를 섞은 다음 식히기 위해 모두 삶아집니다.
닭은 12 시간 동안 들어갔다.
이 소금물은 고통 스러웠습니다. 그것은 내가 만든 일부 수프보다 좋았습니다. 화려하고 냄새가 좋았으며 닭고기에 필요하지 않은 것을 얼 렸습니다. 내 부엌 벽에 사진이 있으면 좋을 것 같습니다. 향료는 허브를 포함하여 고기로 확실히 만들었지 만, 이것이 향료를 맛 내기 위해 조미료가 얼마나 독단적이어야 하는지를 설명하는 데 도움이되기를 바랍니다.
정결 한 고기는 기본적으로 미리 브리 닝됩니다. 코셔 키친을위한 고기 준비의 일부는 혈액을 끌어 내기 위해 소금 (코셔 소금 이름이 붙은 곳)에 그것을 포장하는 것입니다. 코셔 고기를 사용하는 경우 먼저 고기를 챙겨야하는 많은 요리법이 해당 단계를 건너 뛰라고 말합니다. 물론, 소금 이외의 향료를 첨가하고 싶다면 코셔 고기가 최선의 방법은 아닙니다.
브리 닝이 육류 및 가금류 맛을 다르게 만드는 데 도움이되는 이유는 삼투 과정을 통해 육체에 수분을 추가하기 때문입니다.
기본 성분은 단순히 소금과 물이지만 향신료 혼합과 같은 소금물에 자신의 특정 맛을 첨가 할 수도 있습니다. 어떤 맛을 첨가하든 육류 또는 가금류가 섭취합니다.
사용되는 소금과 물의 양은 달라질 수 있지만, 좋은 출발지는 1 갤런의 물에 소금 1 컵입니다. 소금물에 필요한 시간은 소금물에 무엇을해야 하는가에 달려 있습니다. 예를 들어, 전체 닭고기는 24 시간에서 36 시간이 소요될 수 있으며, 냉장고에서 풍미가 '설정'되려면 몇 시간이 걸릴 수 있습니다.