쿠키의 일부 레시피에서 물이 사용되는 이유는 무엇입니까?

재료 중 물 (재와 함께 끓인 물)을 포함하는 쿠키의 조리법을 보았습니다. 누구든지 목적이 무엇인지 알고 있습니까? replace 물을 대체 할 수있는 다른 성분이 있습니까?

우선, e 물은 "재로 끓인 물"이 아닙니다. 당신은 생각 될 수 칼륨 , 사용 잿물로 사용할 수 있지만, 거의 모든 식품 등급의 잿물 오늘은 수산화 나트륨 .

기능면에서 알칼리도 (pH)를 크게 높입니다. 베이킹 소다도 효과가 있지만 수산화 나트륨이 훨씬 더 강력합니다. 우연히 손에 물건을 넣고 싶지 않다고 가정 해 봅시다.

일부 레시피가 e 물을 사용하는 이유는 알칼리성이 Maillard 반응 의 주요 촉진제이기 때문입니다. 이는 많은 구운 식품, 특히 프레즐에서 볼 수있는 파삭 파삭 및 브라우닝을 담당합니다. 나는 그것을 사용하는 쿠키 레시피를 보지 못했지만 그 레시피는 차가 아니라 당신이 원하는 것일 수 있습니다.

내가 당신이 대신 사용할 수 있다는 것을 알고있는 유일한 성분은 베이킹 소다이지만, 나는 그것을 대체물처럼 대체물이라고 부르지 않을 것입니다. 같은 방식으로 작동하지만 결국에는 훨씬 부드럽고 덜 갈색이됩니다.

실제로 중탄산 나트륨 (베이킹 소다)과 수산화 나트륨 (용액) 사이에있는 또 다른 물질이 있으며, 이는 탄산나트륨 AKA "세정 소다"입니다. 식품 첨가물 (E500)로 표시되어 있지만 식품 등급의 형태로는 찾기가 어렵습니다. 이름에서 알 수 있듯이 세제로 더 많이 사용됩니다. 그러나 높은 pH로 인해 베이킹 소다보다 더 나은 대체물입니다.

하나는 식품 등급 탄산나트륨 (NA 수 ₂ CO ₃ 소다, 중탄산 나트륨 (의 NaHCO3 베이킹 식품 등급부터) ₃ 오븐 확산 한 시간 350 ° F에서 쿠키 시트상에서 그것을 소성함으로써,); 더 이상 굽는 것은 아프지 않을 것입니다. 이것은 물과 이산화탄소를 제거하여 베이킹 소다보다 pH를 증가시키는 식품 등급의 세척 소다 (나트륨 탄산염)를 형성합니다.

위의 프로세스에 대한 반응은 다음과 같습니다.

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

알칼리 용액은 반죽에서 다른 품질로 사용됩니다. 나는 당신이 여기에 무언가를 섞는 것을 두려워합니다. 그래서 나는 당신이 무엇을 의미하는지 모르겠습니다.

한 가지 용도는 아밀 라우트가 이미 설명한 Maillard 반응을 향상시키는 것입니다. 이것은 실제로 거짓말로 이루어집니다. 그러나 아무도 반죽에 ly 물을 넣고 있지 않습니다 (이것은 매우 위험합니다). 대신에, 형성된 조각은 굽기 전에 끓는 용 해물에 침지된다. 이것은 매우 집중적 인 갈색 빵 껍질을 제공하지만 바삭하지 않고 부드럽습니다. 질감은 광택 잡지 용지와 같습니다. 또한 미묘한 맛을냅니다. 나는 프레즐이나 브레드 롤과 같은 효모 반죽과 함께 이것을 사용했습니다. 쿠키와 함께 사용되는 것을 보지 못했습니다. 이것이 Aaronut의 답변이 말하는 것이라고 생각합니다. 집에 누워 있지 않기 때문에 프레즐을 매우 진한 베이킹 소다 용액에 담그는 것이 좋습니다. 그림은 비슷해 보 였는데, 나는 결코 그것을 직접 한 적이 없습니다.

아론 넛이 지적했듯이 물로 끓인 물과 여과 된 물은 t 물이 아니라 칼륨입니다. Maillard 반응에 사용되지 않거나 주로 사용하지는 않습니다. 그것의 매우 세련된 버전은 원시 반죽 방법으로 쿠키 반죽을 포함하여 반죽 자체에 통합됩니다. 알칼리성으로 인해 반죽의 신 성분과 반응합니다. 그러나 이것은 매우 조잡한 방법입니다 (농도를 알지 못하고 맛이 떨어질 위험이 있으며 화산재의 일부가 충분히 걸러지지 않은 채 착색 될 수 있습니다). 따라서 순수한 알칼리성 염 (베이킹 소다 및 중탄산 암모늄과 같은)을 사용할 수있게되면서 사용이 중단되었습니다. 당신이 그것을 필요로하는 요리법을 정말로 가지고 있다면, 아마도 19 세기 이전의 요리법 일 것입니다. 그 이후로 쿠키 레시피가 진행되면서 d 현대적인 요리법을 사용하고 칼륨을 잊어 버리십시오. 올바른 대체 비율을 알아내는 것보다 쉽습니다. 예전처럼 맛을 재현하고 싶지는 않지만 대체하지 않으면 실제 장소를 어딘가에서 확보해야합니다 (아마도 벽난로에서 처리되지 않은 목재 + 고대 필터링 방법).

요리에 강한 알칼리가있는 또 다른 이유는 반죽을 오랫동안 '부드럽게'감싸는 대신 밀가루 글루텐을 빠르게 분해하는 것입니다.

이것은 손으로 뽑은 국수와 압출 또는 파이프로 반죽되는 쿠키 반죽에 사용됩니다

일반적으로 병에 담긴 요리 슈퍼마켓의 거짓말 물 은 주로 탄산 칼륨과 일부중인 산 나트륨입니다. 분말 형태에서는 速溶 蓬 灰 (칸수이 가루)라고합니다. 국수의 경우 일반적으로 1 : 200 ~ 1 : 100 비율을 사용합니다.

Lye를 사용할 때는 지방이나 기름에 직접 닿지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 비누 맛이 나게됩니다. 먼저 물 및 기타 성분과 혼합 한 다음 지방 또는 오일을 첨가하십시오

대안으로 "Natron"미네랄을 구입할 수 있습니다. 이집트와 영국을 포함한 세계 여러 곳에서 채굴됩니다. 수세기 동안 식품 첨가물로 사용되었습니다. 소금 팩처럼 판매되며 약 80 %의 탄산나트륨이 포함되어 있습니다.

석회 교체에 대한 귀하의 질문에 더 답변하기 위해 Anson Mills (및 기사에 따라 일부 Walmarts)의 요리 석회를 사용할 수도 있습니다 . 나는 그것이 멕시코 인에게 "cal"이라고도 알려진 수산화칼슘으로 만들어 졌다고 확신한다 .

당신의 레시피에있는 거짓말의 목적과 관련하여, 반죽에 미치는 영향 (다른 사람들이 이미 설명했듯이)은 영양적인 목적을 가질 수도 있습니다.

Hominy에 관한 Wikipedia 의 기사에 따르면 , Cherokees는 경재를 물로 침출하여 얻은 약한 용해 액에 옥수수를 담그어 Hominy grits를 만들었습니다.

가공 되지 않은 옥수수 와 함께 사용하면 니아신 (B 비타민) 및 기타 비타민을 몸에 더 많이 사용할 수있게됩니다. 밀가루, 특히 통밀에는 니아신이 포함되어 있지만 영양 이점이 무엇인지, 특히 이미 밀가루로 가공 된 경우 영양 학적 이점이 어떤 영향을 줄지 모르겠습니다.

지침이 무엇인지 알려주시겠습니까? 그것이 반죽에 들어가거나 (연화제로) 외부에 더 선명하게 만들기 위해 궁금하고 그것이 나무 재나 다른 것을 언급하는 전통적인 조리법인지 궁금합니다.

월병의 경우, water 물은 구운 반죽을 부드럽게 유지하고 구운 경우 갈색으로 멋지게 만듭니다.