언제 볼로냐 맛을 내야합니까?

내 볼로냐 소스에는 일반적으로 소금, 후추, 바질, 오레가노 및 백리향의 조합이 들어 있습니다. 끝까지 넣으면 맛이 더 좋지만 허브를 소스에 넣을 때의 맛이 영향을 받습니까?

소금은 녹는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 처음에 첨가됩니다. 또한, 볼로냐에게는 덜 중요 할 수 있지만 채소에 짠 물을 넣으려면 맛이 늦게 소금에 절인 야채에서 맛이 다릅니다. 마지막으로 소금의 화학적 성질은 일부 요리를 요리하는 데 중요합니다.

휘발성 아로마 분자 (실제로 모든 신선한 허브)에 의존하는 물질은 많은 화합물이 열에 의해 파괴되고 맛이 여전히 식별 가능하기 때문에 소스 (또는 스튜)가 열에서 제거 된 후 마지막에 추가됩니다 감소합니다.

다른 한편으로, 말린 허브를 사용하는 경우, 가장 깨지기 쉬운 분자는 오랫동안 공중에서 사라졌습니다. 말린 잎에 남아있는 향은 더 단단하고 식물 성분에서 쉽게 풀리지 않습니다. 따라서 말린 허브를 일찍 끓여서 약간 끓일 수 있도록 잎에서 더 많은 것을 뿌릴 수 있습니다 (실제로 소스에서 가파르고 있습니다). 그러나 너무 오랫동안 요리하면 이러한 분자조차 손상 될 수 있습니다. 또한 너무 오랫동안 가파른 후에 불쾌하게 쓴 알칼로이드를 방출하는 약초가있었습니다. 따라서 열을 끄기 전에 ~ 5 분을 더하십시오.

향신료는 약간의 경계 사례입니다. 말린 향신료는 신선한 향신료와 맛이 같지 않지만 분쇄하면 휘발성 분자가 방출됩니다. 그래서 나는 신선한 허브와 같이 마지막에 그것들을 추가하는 경향이 있으며, 그렇게하는 것이 좋습니다 (분쇄기에 후추 통을 사용하여). 미리 가루로 사들인 향신료를 사용하면 미리 또는 말린 허브와 함께 버립니다.