답변:
베이킹 소다는 또한 제품의 PH를 높여서 브라우닝을 향상시킵니다.
소다는 제외 할 수 있습니다. 특히 더 맛있는 쿠키를위한 많은 요리법은 계란 외에 다른 누룩을 요구하지 않습니다. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
쿠키 조리법은 종종 반죽을 식히기 전에 오븐에 덜 퍼지도록 반죽을 식히기를 요구합니다. 이것은 더 크고 덜 바삭한 쿠키를 만듭니다. 쿠키 레시피에는 일반적으로 소다가 녹을 수있는 물이 많지 않습니다. 많은 물이 버터에 묶여 있으며 반죽이 오븐에서 녹을 때까지 사용할 수 없습니다.
베이킹 소다는 이산화탄소를 사용하여 소량의 새로운 공기 전지를 개발하는 데 도움을주고 갈변 처리 속도를 높입니다. 반죽을 쉬고 식히면이 세포의 일부 이산화탄소가 빠져 나올 수 있지만 베이킹 소다의 영향을 제거하고 쿠키를 평평하게 만들기에는 충분하지 않습니다.
베이킹 소다가 누룩에 도움이되는 이유는 무엇입니까? 방치시 오븐이 아닌 배터를 혼합하면서 새로운 공기 전지가 형성됩니다. 오븐에서는 공기 세포 만 자랍니다. 이것이 많은 조리법이 버터와 설탕을 크림으로 만들어 반죽에 여분의 공기를 더해야하는 이유입니다. 당신이 지적한 바와 같이, 베이킹 소다 반죽이 빠르게 발효되거나 기술적 인 측면에서 베이킹 소다는 "벤치 허용 오차"가 낮다는 것이 일반적인 통념이다. 특히 런 타이어 반죽에서 베이킹 소다는 초콜릿, 갈색 설탕 또는 버터 밀크와 같은 산과 빠르게 반응하므로 생성 된 이산화탄소를 최대한 활용하기 위해 최대한 빨리 구워야합니다. 기다리면 이산화탄소가 확산되어 공기 전지가 줄어 듭니다.
이러한 가스 유출 문제에 대한 몇 가지 고려 사항이 있습니다. 첫째, 쿠키 반죽은 다른 많은 베이킹 믹스보다 건조합니다. 특히 휴식 시간 (휴식이 수분 흡수를 유발 함) 후에 베이킹 소다 반응이 느려지고 공기 배출이 더 중요합니다. 둘째, 베이킹 소다 반응과 공기 배출이 저온에서 훨씬 느려집니다. 마지막으로 쿠키는 케이크 나 빵만큼 많은 양의 누룩을 필요로하지 않으므로 일부 가스 탈출이 허용됩니다.
이미 지적했듯이 베이킹 소다를 첨가하는 주된 이유 중 하나는 PH를 높이는 것이므로 브라우닝 과정이 빨라집니다. 다른 2 차 고려 사항에는 초콜릿의 산성 물린 연화 및 밀가루의 글루텐 약화가 포함됩니다.
베이킹 소다는 그 자체로 탈것으로 사용될 수 있으며 중간 온도 (약 80 ℃)에서 탈수 반응에서 소량의 이산화탄소를 생성하기 시작합니다. 이 반응은 너무 약해서 의미가 없어서 왜 베이킹 소다에만 의존하지 않고 항상 산성 물질과 혼합하는지 설명합니다.
나는 베이킹 소다의 양이나 베이킹 소다가 첨가 된 후의 시간과 그것이 베이킹에 어떻게 영향을 미치는지에 대한 실험을 한 적이 없지만 흥미로운 실험이 될 수 있습니다.
추천 자료 : J. Kenji López-Alt- 식품 연구소 : 최고의 초콜릿 칩 쿠키의 과학
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버터가 녹고 쿠키 구조가 느슨해지면 물이 제거되어 베이킹 소다가 녹습니다. 이 베이킹 소다는 갈색 설탕의 산성 성분과 반응하여 쿠키를 발생시켜 더 개방 된 내부 구조를 개발하는 가스를 생성 할 수 있습니다.
베이킹 소다는 알칼리성 분말로, 알칼리성 분말과 산이 혼합되면 화학 반응이 일어나 기포가 발생하여 베이킹하는 동안 반죽을 들어 올리게됩니다. 쿠키 반죽은 정확한 양의 베이킹 파우더로 구성됩니다.