쌀 요리 기술의 효과

나는 밥이 자라는 것을 거의 먹지 않았으며 최근에야 밥을 짓기 시작했습니다. 나는 basmati로 시작했고, 그것으로 괜찮은 것처럼 보였지만, 한국에 살았던 아내는 쌀쌀한 요리 basmati의 완벽한 개별 곡물과는 반대로 쌀을 함께 묶는 것을 선호한다고 말했습니다.

글쎄, 내가 말한대로 부끄러운 것처럼, 나는이 두 가지 성분으로 고생하고 있습니다. 나는 짧은 곡물 쌀을 사용해 보았지만 다소 도움이되었지만 basmati 기술을 사용하여 원하는 결과를 얻지 못했습니다.

약간의 연구를 한 결과, 거의 모든 점에서 다음과 같은 여러 가지 상충되는 조언을 발견했습니다.

• 세척 / 세척하지 마십시오
• 담 그거나 담그지 마십시오
• 물을 적게 / 많이 사용하십시오
• 최저 설정에서 하드 끓임 / 증기

내가 알고 싶은 것은 이러한 각 요소가 실제로 무엇을 하는가?

쌀은 주로 전분으로 만들어집니다. 전분은 그 자체로 포도당 성분으로 구성된 분자입니다. 전분에는 두 가지 유형의 전분이 있습니다 : 아밀로스-포도당의 긴 직선 사슬이며 아밀로펙틴은 가지와 퍼지 구조를 가지고 있습니다. 아밀로스가 풍부한 쌀을 요리 할 때 곡물은 분리되어 있습니다. 아밀로펙틴이 많은 쌀을 요리하면 전분 분자가 서로 붙잡고 덩어리가 생깁니다. 따라서 주요 요인은 실제로 쌀의 유형입니다. 아밀로펙틴이 풍부한 품종은 일반적으로 결이 짧고 아밀로오스가 풍부한 품종은 길쭉한 반면, 실수로 끈적 거리지 않는 단립 쌀을 골 랐을 수 있습니다.

세탁하면 들러 붙는 현상이 줄어 듭니다. 일반적으로 쌀에 녹말이 붙어 있기 전에 세포에서 풀어야합니다. 쌀 주머니에는 취급 / 수송 중에 기계적으로 파손 된 많은 세포가 있으며, 전분은 표면에 달라 붙지 않습니다. 먼저 씻으면 끈적 끈적한 입자가 줄어들어 덩어리가 줄어 듭니다.

이제 몸을 담그십시오. 전분은 곡물에 매우 가깝습니다. 겔화 (그들이 요리하고 팽창 할 때)를 위해서는 충분한 물과 적정 온도 (70 ℃)가 필요합니다. 물이 침투하는 것보다 가열이 빠르기 때문에 미리 담그면 작업이 더 빨라집니다. 몸을 담그면 짧은 시간에 더 많은 물기가 팽창 할 수 있기 때문에 끈적 거리는 데 도움이 될 것 같습니다. 또한, 이들 중 일부는 곡물에서 풀려나 고 자유롭게 수영을 시작합니다. 이것은 물 자체를 약한 접착제로 바꿉니다 (폐기하지 마십시오).

물을 적게 사용하면 끈적 거림에 도움이됩니다. 이것은 물에 더 많은 유리 전분의 농도를 초래할 것입니다.

전분이 부풀고 움직이고 새 전분에 걸리는 데 더 많은 시간이 걸리므로 느리게 끓인다면 약간의 덩어리가 발생해야합니다.

위의 모든 주장은 쌀이 항상 동일하다는 점에서 언급 한 요소가 덩어리에 영향을 줄 수있는 방향에 대한 이론적 설명입니다. 실제로, 올바른 유형의 쌀을 선택하는 것보다 그 효과가 훨씬 작아야합니다. 실제로, 아밀로펙틴이 풍부한 쌀 유형은 필요하지 않기 때문에 자주 담그지 않습니다. 아밀로오스는 더 꽉 채워져 있습니다. 나는 세탁 습관에 대해 잘 모르지만 물이 덜 필요합니다. 왜냐하면 물이 덜 필요하기 때문입니다. 그리고 밥은 천천히 요리해야하며 뜨거운 끓임은 바깥을 과도하게 익히고 내부를 딱딱하게 남겨 둡니다.

결국, 아내가 친숙한 쌀을 원한다면 짧은 곡물 자포니카 쌀을 구입해야합니다. 그렇지 않으면 "끈적 거리는"인디카를 요청하십시오. 이는 눈알 입자 길이보다 낫습니다.

쌀을 요리 할 때 결과 제품에 영향을 미치는 여러 가지가 있습니다. 두 가지 요인이 있습니다. 곡물의 길이와 준비 방법. 입자가 짧을수록 전분이 더 많이 방출됩니다. 짧은 곡물 쌀은 표면과 주변에 많은 전분이 방출되기 때문에 함께 덩어리지는 경향이 있습니다. 긴 곡물은 전분을 많이 방출하지 않으므로 개별적인 깨끗한 곡물을 얻을 수 있습니다.

현미는 쌀로 밀기울을 제거하지 않은 쌀입니다. 흰색의 세련된 쌀은 밀기울이 벗겨진 것과 같은 곡물입니다. 밀기울에는 많은 영양분이 포함되어 있으며 풍미에 새로운 수준을 추가하지만 요리 시간이 크게 느려집니다.

따라서 ... 일부 불일치에 대해 :

• 나는 일반적으로 쌀을 씻는다. 일반적으로 응용 프로그램을 위해 선택한 쌀에 충분한 전분이 있습니다. 찹쌀을 원하면 짧은 곡물을 사용합니다. 개별 곡물을 원한다면 긴 곡물을 먹습니다.
• 담그는 것은 미리 할 수 ​​있으므로 요리 시간을 줄이는 방법입니다. 불린 쌀알은 물의 일부를 흡수하여 더 빨리 요리합니다. 이것은 요리하는 데 훨씬 오래 걸리는 현미에 유용합니다.
• 더 적거나 더 많은 물 ... 나는 보통 꽤 정확하다는 것을 알았습니다. 조리 된 곡물은 요리하는 데 같은 양의 물이 필요합니다. 왜 처음부터 측정 할 수없는 것 이외의 물을 더 원할 지 모르겠습니다 ... 엄마 / 할머니가 가르쳐 준 것을 사용합니다. 포인터 손가락으로 쌀 상단을 만지고 첫 번째 너클에 물을 넣으십시오. 매번 작동합니다.

Alton Brown은 몇 가지 Good Eats 에피소드에서 다양한 곡물과 요리 방법에 대한 훌륭한 설명을 제공합니다.

• 시즌 1부터 파워까지, 필라프까지 : 그는 반 정도의 쌀 특성과 요리에 어떤 영향을 미치는지 설명합니다.
• 시즌 8부터 라이스 팅

물 문제 를 피하기 위해 필요한 것보다 훨씬 많은 양의 물을 넣고 스트레이너를 사용하여 밥이 완성되 자마자 얻습니다.

내가 먼저 씻는 것에 대해 들었던 것은 밥에 곡물이있을 때 요리 할 때 부드러워지지 않으며 쌀에 아주 미세한 모래가 있다는 느낌을 줄 수 있다는 것입니다. 나는이 문제가 없었으므로 쌀을 씻지 않습니다.

talon8이 지적했듯이 몸을 담그는 것은 쌀을 엄청나게 준비하는 시간을 단축하기위한 현미에 대한 것입니다.

수온에 관해서 는 거품이 있지만 너무 강하지 않도록 끓여서 끓는 물이 없도록 끓입니다. 거품은 곡물을 계속 움직이게하여 요리 속도를 약간 떨어 뜨린다 고 가정합니다.

나는 맛에 관해서는 아무런 차이가 없다고 생각합니다. 적어도 나는 눈치 채지 못했습니다. 그냥 당신을 위해 작동하는 것을 알아 :)

우선 밥솥을 구입하십시오. 노력없이 매번 완벽한 쌀. 두 번째로 밥이 잘 달라 붙으면 니시키 백미를 사용하고 밥솥에 물을 1.5 ~ 2 부 정도 뿌린다. 기름을 사용하지 마십시오. 밥솥이 "요리"에서 "따뜻함"으로 바뀌면 30 분 동안 따뜻한 곳에 두십시오.

붙어 있지 않은 쌀을 원한다면 약간의 참기름과 1 : 1 비율을 사용하고 원래 요리 시간이 끝난 후에 열을 제거하십시오.

씻거나 담글 필요가 없습니다.

다음과 같은 실제 증기 방법이 효과적 일 수 있습니다.

1. 평소처럼 밥을 씻으십시오.
2. 원하는 경우 30 분 동안 담그십시오. (보다 단단한 질감을 선호하는 사람들은 이것을 건너 뛰십시오)
3. 뜨거운 물에 붓습니다 (밥과 같은 양, 즉 밥 1 컵에서 물 1 컵). 다시, 맛에 맞게 조정하십시오. 더 단단한 질감을 위해 물이 적습니다. 더 부드럽습니다.
4. 그릇을 스팀 포트 (딤섬을 찌는 데 사용하는 종류, 또는 바닥에 충분한 물과 작은 랙이 들어있는 큰 일반 냄비)를 그릇에 담습니다. 40 분 동안 Steam니다.

나는 매번 밥을 씻는다. 이를 통해 이물질을 제거 할 수 있습니다. 쌀을 씻으면 전분의 일부가 씻겨지는 것을 볼 수 있습니다. 나는 보통 3 번 씻는다. 냄비에 물이 많을수록 덜 끈적 해집니다. 물이 너무 많으면 죽으로 바뀝니다.