간장의 종류는 어떻게 다릅니 까?

나는 최근 미국의 표준 간장 형태에 관계없이 타 마리를 사용하기 시작했습니다. 그 차이는 계시의 일부였습니다. 맛의 깊이와 복잡성은 부엌에서 던지는 것보다 훨씬 재미 있습니다. 20 분 동안 새우를 담그는 것은 놀라운 일입니다. 누락 된 것이 더 있는지 궁금합니다.

Wikipedia는 간장 품종 에 대한 많은 정보를 가지고 있지만 실제로 맛이 있는지 또는 어떤 용도로 사용되는지에 대한 질문에는 대답하지 않습니다.

주방에는 8 가지 이상의 식초가 있습니다. 간장은 비슷한 탐험입니까? 간장의 일반적인 유형은 무엇입니까? 풍미 프로필의 차이점은 무엇입니까? 사용법이 다른가요? 아내의 견과류를 몰아내는 새로운 부엌 중독을 발견 했습니까?

간장을 분류하는 여러 가지 방법이 있기 때문에 이것은 복잡한 질문입니다.

1. 원산지 국가 (중국어와 일본어가 가장 일반적으로 대조되는 언어이지만 위키피디아에서 볼 수 있듯이 더 많음),
2. 색 (밝고 어둡고 흰색)
3. 점성 (얇고 두껍고 잼)
4. 제조 과정 (이것은 이름 변형이 가장 많지만 발효 또는 화학의 두 가지 옵션이 있습니다. 발효는 "실제"이며 자연적으로 양조되거나 느리게 진행됩니다. 화학은 빠르고 평소와 같이 열등합니다 여러 단편, 화학적 - 라덴 일에 달 - 긴 과정을 abbreviates 대안을 -tasting. 추가 이름이 불운 한 접근 방식이 아닌 발효, 양조 비, 인공 수 있습니다.이 유형을 방지하기 위해 라벨 연구 들을 포함하고 피하기 아무것도 옥수수 시럽 및 카라멜 착색과 같은 비 풍미있는 교정 성분.)

물 을 더럽 히기 위해 콩에 곡물의 비율 이 풍미에 가장 큰 영향을 미친다는 사실을 믹스에 추가하십시오. 그러나이 중요한 요소는 일반적으로 직접 분류 도구로 사용되지는 않습니다.

내 연구에 집중하기 위해 작가가 당신에게 직접 이야기하는 것처럼 느껴지는 사이트를 찾으려고 노력했습니다. 간장 애정이 될지 여부를 결정할 때 압도하거나 혼동하지 않는 사이트입니다. 특히 FLAVOR PROFILE 및 USAGE 를 명확하게 다루는 리소스가 필요했습니다 . 놀랍게도 Barbara라는 블로거는 Tigers and Strawberries와 같은 제 1 추천으로 자리 잡았습니다 . 나는 그녀의 글쓰기 스타일의 단순함과 명확함, 그리고 경험적 플랫폼 (그녀의 편견에 대한 솔직한 설명으로 완성 됨)을 좋아합니다. 그녀의 게시물 이후의 끝없는 의견은 도움이 될만한 추가 통찰력을 제공합니다.

물론 해롤드 맥기는 항상 과학적으로 더 훌륭하지만 이해하기 쉬운 설명을 제공합니다. 그는 자신의 책 On Food and Cooking 에서 5 페이지 전체 (496-500)를 사용하여 모든 계층의 영광에서 간장에 대해 이야기합니다.

하와이에서 자란 사람 (우리가 모든 것을 넣는 곳)과 현재 일본에 사는 사람 (쇼 유가 와인과 같은 수준에 있음)의 관점에서 내가 일본 쇼유 (일본 간장)에 대해 알고있는 것을 공유하겠습니다. 위스키)...

1. Koi-kuchi Shoyu (풍미) : 일본에서 가장 일반적으로 사용되는 shoyu로 전체 shoyu 소비량의 약 82 %를 차지합니다. 그것은 깊은 몸, 부드러운 단맛, 가벼운 산도 및 짠맛을 부여합니다. Koi-kuchi shoyu는 요리와 테이블 조미료로 사용됩니다. 일본인들은 실질적으로 모든 요리법과 음식에 Koi-kuchi shoyu를 사용합니다.

2. 우스 쿠치 쇼유 (Us-kuchi Shoyu) : 우스 쿠치 쇼유는 일본의 간사이 지방 (도쿄 남부)에서 시작되었으며 간사이 요리를 대표하는 더 밝은 색과 더 섬세한 맛을 자랑합니다. 일본에서 소비되는 모든 shoyu의 약 15 %가이 유형입니다. Usu-kuchi는 고유 한 발효 및 노화 방법으로 Koi-kuchi보다 약 10 % 적은 소금을 사용합니다. 코이 쿠치보다 더 미묘하기 때문에, Usu-kuchi는 주요 재료의 색상과 향이 빛을 발하는 요리에 사용됩니다.

3. Tamari Shoyu (Puddle) : 주로 혼슈 섬의 남서쪽 중부 지방에서 양조 된 Tamari shoyu는 더 진한 맛과 독특한 향기로 더 점성이 있습니다. 전통적으로 초밥과 생선회를 즐길 때 사용됩니다. 이것은 열에 노출 될 때 사랑스러운 붉은 색조를 부여하기 때문에 종종 스튜와 유약에 사용됩니다.

4. 사이시 코미 쇼유 (2 회 가공) : 사이시 코미는 야마구치 현 혼슈의 남쪽 끝에서 일본의 산인 지역에서 양조되어 큐슈 섬까지 남쪽으로 연장됩니다. 다른 shoyu 유형은 쌀 누룩에 소금물 용액을 사용하지만, Saishikomi shoyu에는 shoyu 자체를 사용하는 추가 처리 단계가 있으므로 이름이 지정됩니다. Saishikomi shoyu는 더 밝은 색, 아로마 및 미묘한 단 맛을 지니고 있으며 "Kanro"(꿀벌) shoyu라고도합니다. 이것은 초밥, 생선회 및 냉 두부 요리의 테이블 조미료로 더 많이 사용되며 실제로 요리에는 사용되지 않습니다.

5. 시로 쇼유 (흰색) : 혼슈 섬 중심부에있는 아이치 현 헤 키난 지방에서 온 시로 쇼유는 우스 쿠치보다 가볍고 옅은 호박색입니다. 짠맛이 강하지는 않지만 단맛과 독특한 향기가 나옵니다. 이것은 재료의 색이 상대적으로 창백하고 그 특성을 유지하거나 향상시키려는 요리에 사용됩니다. 원래 성분의 향기 또는 향기를 보존하는 경우에도 동일하게 적용됩니다. 따라서 시로 쇼유는 짭짤한 삶은 커스터드 및 맑은 국물과 같은 요리뿐만 아니라 쌀 크래커 또는 산 세척에 유약을 사용합니다.

로부터 사 간장 정보 센터 (일본어 웹 사이트)

위의 5 가지 주요 유형 외에도 Konbu 다시마와 말린 가다랑어로 양조하거나 폰즈 식초와 혼합 된 추가 변형이 있습니다. 소금 쇼유 유형도 감소했습니다.

그리고 정말로 그것을 원한다면, 당신은 자신의 변형을 생각해 내기 위해 shoyu 유형 중 일부를 혼합하려고 시도 할 수도 있습니다.

개인적으로 나는 매우 보수적이고 사용하는 경향이 있습니다.

• 아침에 햇볕이 잘 드는 계란을 포함하여 거의 모든 것을위한 Koi-kuchi
• 소바 또는 우동 소스를위한 우스 쿠치
• 냄비 요리를 즐길 때 소스를 찍기위한 폰즈 쇼유
• 해물 요리를 끓이면 콘부 쇼유

나는 위키 백과가 간장의 차이점에 대해 분명하다고 생각하지만, 중국과 일본 간장에 대한 작은 힌트를 줄 것입니다. 나는 중국인입니다.

나는 두 나라의 간장을 먹는 습관에 따라 분류 할 수 있다고 생각합니다.

일반적으로 중국인은 짠 요리를 먹기 때문에 간장은 일반적으로 짭짤합니다 (예 : 튀김, 튀김, 구운). 가장 흔한 것은 신선 간장 (生 抽) 으로 소금기가 더 많습니다 . 그리고 신선한 간장에 대한 프리미엄 버전이 있습니다. 예를 들어, 맛이 풍부하다고 주장되는 tóuchōu (중국어 간체 : 头 抽; 전통 중국어 : 頭 抽). 짠 맛이 당신의 입맛을 지배하기 때문에 실제로 나는 그들이 맛이 매우 비슷하다고 생각합니다. 일반적으로 사용되는 간장의 또 다른 종류는 낡은 간장입니다 (is)짠 맛이 적고 달콤합니다. 보통 우리는 오래된 간장을 사용하여 요리에 어두운 색을 부여하여 더 잘 보입니다. 요리하기에 충분히 오래된 중국인은 설탕과 같은 다른 것들의 도움으로 짠맛과 달콤한 맛을 결합하기 위해이 두 종류의 간장을 사용합니다.

일본 간장은 모든 종류의 간장의 차이점에 대해 잘 모르겠습니다. 내가 아는 한, 내가 먹은 일본 요리에서, 그들이 사용하는 간장은 일반적으로 더 달콤합니다. (물론 사탕만큼 달콤하지는 않습니다) 식습관에서 단 간장의 원인을 알아낼 수 있습니다. 일본은 돼지 고기 / 쇠고기보다 달콤하고 신선한 생선, 새우 및 기타 해산물의 좋은 공급 원인 바다로 둘러싸여 있습니다. 일본은 세계에서 가장 많은 연어를 소비합니다. 해산물의 맛을 더 좋게하기 위해 간장 중 일부 에는 더 달콤하고 신선한 맛을 내기 위해 생선 과 Kombu가 포함될 수 있습니다 . 예, 일본 간장은 해산물에 좋습니다.

그런데 타 마리는 된장 발효의 부산물로 전형적인 일본인을위한 일상 요리입니다. 성분은 제조업체마다 다를 수 있습니다. 간장의 라벨을 확인하고 싶을 수도 있습니다. 이것이 맛이 풍부하다고 생각합니다.

나는 지난 5 년 동안 중국에서 살았습니다. 여기에는 다양한 간장이 있습니다. 각각 고유 한 용도로 사용됩니다. 일부는 생선이나 새우와 잘 어울리는 반면 다른 것은 만두와 어울립니다. 나는 중국어를 잘 읽지 못하기 때문에 보통 병에 든 그림을 요리하지 않을 것과 일치시킵니다.

만두의 경우, 나는 향이 가벼운 섬세한 간장을 사용합니다. 나는 보통 어두운 색의 식초와 으깬 신선한 마늘과 섞는다.

볶음밥을 할 때는 Maggi 브랜드 소스를 사용합니다. 강력하고 풍부한 맛이 있습니다.

초밥이나 연어와 같은 일본 음식에는 일본 브랜드를 사용합니다. 위의 포스터에서 알 수 있듯이 일본 간장은 더 달콤합니다. 튀김 덤핑으로도 좋습니다. 생선회와 초밥의 경우 간장과 와사비를 섞어 일본에서 가장 뜨거운 양 고추 냉이입니다.

추가 : 그냥 슈퍼 시장에 가서 간장 섬의 총을 잡고 여기에 사용할 수있는 다양성에 대한 힌트를 줄 것입니다.