매장 브랜드 마요네즈를 흰색으로 만드는 것은 무엇입니까?

그래서 마침내 마요네즈 만들기를 마쳤습니다. 그러나 그것은 노란 색조를 띠고 있습니다. 분명히 달걀 노른자 때문입니다.

내 질문은 이것입니다 : 왜 상점 마요네즈는 흰색입니까? 무엇이 하얀색이됩니까?

나는 그것이 색인 것은 괜찮지 만 지금은 상점에서 왜 흰색인지 미치게합니다. 방부제입니까? 외관적인 것입니까?

mayonnaise color

— PSU_Kardi
소스

한 번은 매우 강한 올리브 오일 만 사용하여 녹색을 만들었습니다.

— vwiggins 2016 년

답변:

짧은 대답 : 매장 마요네즈는 볼륨 오일 당 노른자가 적고 노른자는 대부분 노란색을냅니다.

주로 이유 마요네즈는 계란 노른자와 식초의 수분에 의존하기보다는 물을 첨가하기 때문입니다. 음식과 요리에 관한 인용 , 634 쪽 :

요리 책은 종종 기름 대 계란 노른자의 비율이 중요하다고 말하지만 기름 반 컵이나 컵을 유화시킬 수 있다고 말하는 것은 사실이 아닙니다. 단일 노른자는 12 잔 이상의 기름을 유화시킬 수 있습니다. 무엇 입니다 중요한 것은 물과 기름의 비율 :에 맞게 기름 방울의 인구 증가에 대한 연속 상 충분히이 있어야합니다.

즉, 노른자를 덜 사용하고 물을 추가하여 체적을 얻을 수 있습니다. 노른자는 대부분의 노란색 (크 산토 필이라고하는 식물성 색소)을 내기 때문에 색이 상당히 줄어 듭니다.

매장 마요네즈는 또한 노른자뿐만 아니라 유화액이 아닌 전체 계란을 사용합니다. 결과적으로 노른자의 양이 더 줄어 듭니다. 가정용 마요네즈는 노른자를 사용하지만 마요네즈를 유화시키는 강력한 기계를 사용하여 상점 마요네즈는 달걀 흰자를 포함하여 벗어날 수 있으며 경우에 따라 레시틴과 같은 유화제를 첨가하여 안정화시킵니다.

실험!

약간의 화이트 와인 식초 (약 15 mL)와 함께 하나의 전체 점보 계란. 기름의 경우 올리브 오일이 약간 튀는 식물성 기름을 사용했습니다. 사용 된 오일의 총량은 1.5 컵 또는 350 mL입니다.

먼저, 미니 휘핑으로 손으로 마요네즈를 만들려고했습니다. 담황색으로 밝혀졌고 일부는 두껍게되었지만 완전히 두껍게하지 않았다. 이것은 수제 마요네즈를 손으로 만들려면 노른자 나 일종의 기계적 박동 / 혼합이 필요하다는 것을 확인합니다. 전체 계란은 충분히 유화되지 않습니다. 결과가 완전히 혼합되지 않은 경우 결과가 상당히 노란색이라고 말할 수 있습니다. 믹서기 전의 메이요

다음으로 이머전 블렌더로 촬영했습니다. 믹서기 후 메이요

마요네즈가 얼마나 가볍고 창백한 지보십시오! 블렌더가 훨씬 더 미세한 에멀젼을 생성하고 더 많은 공기를 주입하여 미세 방울에서 산란되는 빛에 대한 오일 및 노른자 색의 영향을 줄인 것으로 추측 할 수 있습니다.

마지막으로, 나는 향료 (작은 디종 겨자, 파프리카, 소금, 후추, 식초)를 첨가했습니다. 상업용 마요네즈와의 비교에서 파프리카의 결과로 결과가 더 어둡고 오렌지색임을 알 수 있습니다. 파프리카를 추가하기 전에 색상이 얼마나 가까이 있는지도 분명합니다.

양념 후 마요네즈

분명히, 계란 전체를 사용하는 것이 방정식의 가장 큰 부분입니다. 에멀젼을 얇게하기 위해 더 많은 물을 첨가 한 다음 적절한 일관성을 달성하기 위해 오일을 첨가함으로써 마요네즈를 저장하기에 훨씬 더 창백하게 만들 수 있습니다. 기계적 블렌더를 사용하면 공정을 보조하여 더 미세하고 창백한 유제를 생성 할 수 있습니다.

파프리카를 포함하는 조리법은 또한 더 황 황색 결과를 낳습니다 . 내 상업적 마요네즈가 파프리카 대신 "파프리카 올 레오 레진"을 사용하는 것은 이런 이유 때문이라고 생각합니다.

마지막으로, 더 무겁게 채색 된 올리브 오일을 사용하면 마요네즈가 어두워지는 것으로 보입니다 . 내 마요네즈가 올리브 오일 만 섞인 상태를 감안할 때 올리브 오일을 피하는 대신 물과 추가 오일을 섞는 것이 좋습니다. 이상적으로, 마요네즈가 여전히 약간 액체 인 경우, 물은 한 번에 tsp 주위에 첨가 될 것이다.

— BobMcGee
소스

내 집에서 만든 마요네즈는 계란과 일반 600W 주방 믹서기로 만들어졌습니다. 문제 없어. 나는 보통 해바라기 부분 올리브 오일을 사용합니다. 올리브 오일은 많은 맛과 색상을 더합니다. 올리브 오일이 적고 하얀 마요네즈. 마요네즈를 거의 보관하십시오.

— BaffledCook 2016 년

매장 색상의 마요네즈에는 볼륨 오일 당 몇 개의 알이 있습니까? 나는 다른 전체 계란 / 노른자 / 물의 양과 기름 혼합으로 일련의 마요네즈를하고 유혹을 보여주었습니다. 나는 올리브 오일이 어두운 마요네즈에서 역할을한다는 것을 알아 차 렸지만, 여전히 그것이 노른자 대 전체 계란 대 물과 관련이 있다고 확신합니다. 달걀 전체를 사용하면 부피에 필요한 수분 함량을 달성하는 데 필요한 노른자 양의 거의 절반이라고 생각합니다.

— BobMcGee 2016 년

마지막 배치에는 한 개의 달걀 전체, 해바라기 100ml 및 올리브 오일 150 개가 사용되었습니다. 두껍게됩니다. 나는 또한 1/2 마늘 정향을 추가했습니다. 셰리 식초와 소금 한 스푼.

— BaffledCook 2016 년

허. 흥미 롭습니다. 일반적으로 사용하는 노른자의 절반 정도이며 밝은 색상의 결과를 얻는 경향이 있습니다. 이것이 답변을 확인하거나 보완하는지 확실하지 않습니다. 그러나 추가 실험이 필요합니다. 부엌으로! (오, 신, 나는 너무 많은 계란과 기름을 낭비하는거야.)

— BobMcGee

나는 그것을 시도했다. 내일 사진이 올라갑니다. 화이트 와인 식초와 함께 하나의 전체, 매우 점보 계란에 식물성 기름 1.5 컵. 그 결과 식료품 점 마요네즈만큼 창백하지는 않지만 기름을 두 배로 늘리고 단순히 물을 더 추가하면 거의 거기에있을 것입니다. 올리브 오일을 뿌릴 때 기름이 눈에 띄게 어둡다는 것을 확인할 수도 있습니다. 또한 올리브 오일이 많지 않은 마요네즈는 매우 부드럽습니다. 나는 그것이 가정 마요네즈를 훨씬 더 맛있게 만드는 것의 큰 부분이라고 생각합니다.

— BobMcGee

마요네즈는 유제 (지방에 현탁 된 수용성 액체의 작은 기포)입니다. 모든 작은 거품이 빛을 차단합니다. 이것이 모든 유제 액이 기본적으로 우유처럼 흰색 인 이유입니다.

물론, 에멀젼이 염료를 함유 할 때, 염료의 염료 (또는 오히려 백색과 염료의 혼합)를 갖는다. 이것은 수제 마요네즈에서 발생하며 달걀 노른자 (주로 크 산토 필)의 안료에서 노란색으로 변합니다.

반면 마요네즈를 구입 한 상점은 달걀 노른자를 포함하지 않습니다. 오일, 유화제 및 단백질 (일반적으로 유청 단백질)을 결합하여 만들어집니다. 날달걀 성분 때문에 원한다면 마요네즈를 팔 수 없다고 생각합니다. 그러나 합법적으로 판매하더라도 생산에서 소비까지 3-5 일의 유효 기간이 있습니다. 이것은 슈퍼마켓 유통에서 분명히 실현 가능하지 않습니다. 그래서 그들은 달걀을 버리고 그것을 마요네즈라고 부르지 않고 안정된 소스를 만듭니다. 성분에는 염료가 포함되어 있지 않기 때문에 오일 자체가 노란색이기 때문에 흰색 또는 다소 흰색으로 유지됩니다.

— 럼초
소스

일부 국가에는 실제 계란 노른자가 들어간 마요네즈를 샀습니다. 그들은 저온 살균을 사용하여 그것을 마지막으로 만듭니다. 닭고기는 특정 식단을 먹으면 매우 빈약 한 알을 낳을 수 있습니다.이 음식은 신선한 계란으로 판매되지 않으며 가공 식품에 사용되며 "백색"마요네즈로도 간주됩니다. 참고 : 일부 문화권에서는 흰색 마요네즈가 인기가없고 딥 크림 노른자 색이 더 인기가 있습니다.

— TFD

나는 당신이 Miracle Whip과 상업적인 마요네즈를 혼동했다고 생각합니다. 이것들은 꽤 흔하고 합법적입니다. 나는 단지 약간을 먹었다. 그들은 저온 살균 또는 방사선 조사를 사용하여 날달걀에 존재하는 병원균과 부패 미생물을 죽입니다. 이를 통해 실온에서 개봉하지 않고도 안전하게 보관할 수 있습니다. 패키지가 열린 후 방부제와 마요네즈의 자연산 수준은 냉장고에서 박테리아의 성장을 늦 춥니 다. 그러나, 계란 함량은 일단 박테리아에 노출되면 여전히 실온에서 부패하기 쉽다.

— BobMcGee 2018 년

@BobMcGee, @TFD 이것은 또 다른 지역적인 것 같습니다. 나는 달걀로 만든 마요네즈에 대해 독일의 대형 슈퍼마켓 (Aldi, Kaufland, Lidl) 직원에게 명시 적으로 물었고, 그들은 그런 품목을 가지고 다니지 않는다고 말했습니다. 계란의 조사는 아마도 EU에서 허용되지 않을 것인데, 왜 그들은 "진짜 마요네즈"를 판매하지 않는지를 설명 할 것입니다. 저온 살균은 냉장고 온도에서 5 일 이상 보관 수명을 연장하지 않습니다. 나는 가게에서 진짜 계란으로 마요네즈를 구입 한 것을 본 적이 없다고 생각합니다. 어쩌면 전문 상점에서 구할 수있을 것입니다.

— rumtscho

건강 및 식품 규정의 차이로 인해 독일 시장에서 운송하지 못할 수 있습니다. 그러나 실제 마요네즈는 미국과 캐나다에서 매우 일반적이며, 개봉하지 않은 유효 기간이 5 일 이상임을 확신 할 수 있습니다. 냉장고가 열리면 냉장고 수명도 그보다 훨씬 깁니다. 제 집에서 만든 마요네즈는 냉장고에서 5 일 이상 지속될 수 있습니다.

— BobMcGee 2016 년

예를 들어, 목회 화란을 곁들인 마요네즈가 이탈리아에서 판매되기 때문에 EU가 아닙니다. @BobMcGee : Miracle Whip에는 달걀 노른자도 들어 있습니다. 또한 독일 크래프트 웹 사이트에서 나는 이것을 발견했습니다 : tinyurl.com/6395jz2 독일에서 달걀 노른자가 사용되었음을 나타냅니다 (독일어는 매우 가난하고 페이지를 Google로 번역했기 때문에 틀릴 수 있습니다).

— 니코

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달걀 노른자 가루의 일부가 대부분 EGG WHITE이기 때문에 분명히 흰색이므로 그림을 넣을 수 있으며 달걀과 노른자 (아주 창백한 노른자를 생산하는 저렴한 농작물로 만든 것)로 만들었습니다. 팜유는 깨끗하고 식초는 깨끗합니다. (노른자위가 함유 된 비타민 A에서) 잔잔한 노란색을 '표백'합니다. 물은 요리 할 때마다 모두 회색으로 변하고 (물로 만든 과자 참조) 프랑스 식으로 노른자를하지 않습니다.

— 사용자 69879
소스