소금이 접시에 첨가되는 시점이 맛이 어떻게 변하는가에 영향을 줍니까?

저와 저염 식 식단을 가진 사람을 위해 요리를 준비하고 있다면 요리하는 동안 소금을 첨가하지 않아도됩니다. 대신, 나는 봉사 후 내 접시를 양념합니다. 그러나 나는 접시를 준비하는 동안 소금을 칠 때와 마찬가지로 소금을 첨가하여 같은 맛을 얻을 수없는 것 같습니다.

이것이 모두 내 머리에 있습니까, 아니면 소금을 첨가 할 때에 따라 향이 어떻게 영향을 받는지에 차이가 있습니까?

예, 맛이 확실히 영향을받습니다.

첫째, 용해성의 지점이 있습니다. 소금은 물에 쉽게 녹지 않으며 다른 많은 결정과 달리 용해도는 열에 의해 개선되지 않습니다. 따라서 소금을 넣은 후 접시를 많이 저어 주거나 ​​접시를 더 오랫동안 두어야합니다. 그렇지 않으면 수프와 같은 액체 접시에 고르지 않은 소금물이 생깁니다. 소스와 같은 두꺼운 물건은 매우 한계가 있으며 요리 한 마른 물건 (스테이크, 캐서롤 등)에 소금을 넣으면 덩어리가 생길 수 있습니다.

그러나 소금을 골고루 분배하는 데 성공하더라도 맛이 다릅니다. 액체 성분은 양호 할 수 있지만 고체 (파스타, 고기, 채소 등)는 소금에 침투하지 않습니다. 따라서 액체가 정상인 맛으로 접시에 소금을 뿌리면 괜찮은 소스 나 국물에서 부드러운 조각이 나옵니다. 그 시점에서 대부분의 사람들은 자동적으로 그것이 여전히 부드럽다 고 생각하고 계속 소금을 뿌려서 부지런한 채소로 소금에 절인 국물 / 소스를 만들어 내 의견으로는 더 나쁩니다.

셋째, 소금은 맛을 더하는 데만 사용되지 않습니다. 식염수의 화학적 성질은 순수한 물 (또는 수돗물)의 화학적 성질과는 상당히 다릅니다. 소금 (액체 유무에 관계없이)으로 양념하면 스테이크의 질감이 바뀝니다 (그러나 천천히 느립니다). 야채는 칙칙하지 않고 짠 물에서 더 단단하게 요리합니다. 그리고 곡물에 미치는 모든 놀라운 일이 있습니다 (전분과 글루텐 모두에 영향을 미치기 때문입니다). 간단히 말해서, 소금을 꼬 집지 않고 효모 반죽을 굽지 ​​마십시오.

슬프게도,이 모든 것은 두 사람이 원하는 것을 먹어야 할 방법이 없다는 것을 의미합니다. 저의 조언은 적절한 요리 시간에 저 나트륨 섭취 자에게도 음식에 소금을 바르고 훨씬 더 적은 양을 사용해야한다는 것입니다. 물 1 리터당 소금 1g조차도 원하는 화학 변화에 유용 할 수 있습니다 정상적인 크기의 부분에 나트륨을 너무 많이 첨가해서는 안됩니다. 자신의 취향에 따라 부분을 가져 오려면 더 나쁜 소금을 참 아야합니다. 반응으로 과소 소금을 피하지 않도록주의하십시오. 실제로는 도움이되지 않습니다.

물론입니다. 소금에 절이지 않은 물에서 파스타를 요리 한 다음 소금을 추가하면 경험이 다릅니다. 소금을 일찍 추가하면 소금이 음식에 익 힙니다. 테이블에 넣거나 요리 과정에서 나중에 추가하면 소금이 음식에 같은 정도로 (또는 전혀) 침투하지 않습니다.

파스타 운동을 한 단계 더 진행하고 치즈 나 약간 짠 소스를 추가하면 파스타가 대조로 인해 더 부드러워 질 수 있습니다.

이와 유사한 요리 상황은 오트밀의 갈색 설탕입니다. 설탕을 오트밀에 넣고 섞어 넣으면 위에 녹는 갈색 설탕을 뿌리는 것보다 훨씬 덜 달콤합니다. 설탕은 오트밀에 매달려 있고 혀가 섞인 센서에 닿지 않기 때문에 눈에 띄지 않습니다. 그러나 위에 뿌려지면 설탕이 혀에 닿아 섞여있을 때보 다 설탕이 적더라도 음식 한 입에 아주 달콤합니다.

파스타를 끓이기 전에 물을 소금에 담그면 물과 소금이 파스타에 흡수되어 맛이 나는 동안 혀의 센서에 소금이 고르게 분포됩니다. 따라서, 요리되는 식품에 얼마나 많은 소금이 현탁되거나 흡수되는지에 따라 소금이 어떻게 그리고 언제 첨가되는지에 따라 향이 구별되어야한다.

소금이 각 물린마다 혀에 어떻게 전달되는지만큼 소금이 변형되는 것은 아닙니다.

요리를 시작할 때 소량의 소금을 첨가하지 않으면 같은 수준의 짠맛을 얻기 위해 훨씬 더 많은 소금을 마지막에 첨가해야합니다.

또는 이것은 적어도 스프와 소스에 대한 나의 경험이었습니다.