액체를 끓여야하는 레시피를 어떻게 스케일합니까?

어젯밤에 양고기 라구를 만들었지 만 큰 그룹의 양을 두 배로 늘 렸습니다. 그 단계 중 하나는 1.5 컵의 적포도주를 요구하고 나서 끓였습니다. 3 컵으로 두 배로 만드는 것은 완전히 너무 많은 것처럼 보였고 (한 번 이미 해본 적이 있음) 끓는 데 꽤 오랜 시간이 걸렸습니다. 그 때 레시피는 3 컵의 닭고기 스톡을 요구했는데, 이는 다시 대부분 끓여야했습니다. 6 컵은 말도 안되는 것처럼 보였기 때문에 약 4를 사용했지만 여전히 너무 많이 보입니다. 90 분은 소스를 좋은 일관성으로 끓일만큼 길지 않았지만 어쨌든 봉사해야했습니다. 약간 물기가 있지만 맛이 좋았습니다.

그렇다면 액체가 끓거나 끓을 것을 요구하는 레시피에서 수량과 조리 시간을 어떻게 조정할 수 있습니까? 선형 스케일링은 전혀 효과가 없었습니다. 좋은 경험 법칙이 있습니까?

합의 된 축소가 필요한 소스를 확장하는 것은 까다로울 수 있지만 실제로는 간단한 물리 문제로 줄어 듭니다. 먼저 최고의 솔루션을 제공하고 그 뒤에 과학을 제공하겠습니다.

해결책은 더 크고 더 얕은 팬을 사용하고 더 자주 교반하면서 더 높은 열을 가하는 것입니다. 나는 보통 난로에서 열을 내며 1/4 단계 올라갑니다. 중간에서 저로, 중간에서 중간으로갑니다. 스토브의 환기 팬을 사용하는 것도 도움이 될 수 있습니다. 감소하는 액체의 양을 두 배로 늘리는 경우이 조언에 따라 액체를 줄이는 데 필요한 시간이 약 50 % 증가한다고 가정 할 수 있습니다. 일반적으로 소스를 줄이려면 두 배의 시간이 필요합니다.

그리고 아닙니다, 당신은 액체의 양을 줄일 수 없습니다 ... 레시피를 두 배로하면 액체도 두 배로해야합니다. 액체는 소스에 풍미와 몸을 더하기 위해 감소됩니다. 와인과 스톡을 두 배로 늘리지 않고 향신료와 다른 재료를 두 배로 만들면 소스가 너무 매워 깊이가 부족하고 부피가 충분하지 않습니다. 또는 스톡과 와인을 두 배로 늘려도 충분하게 줄이지 않으면 물이 많고 부드러운 소스를 얻을 수 있습니다.

감소 소스에 육류 요리가있는 경우 : 감소를 완료하기 위해 제안 된 시간 만 필요할 때까지 소스를 줄인 다음 버너를 제안 된 힘으로 자르고 제안 된 시간 동안 요리하십시오. 더 높은 온도 설정을 사용하면 고기가 너무 익어 고기가 거칠어집니다. 또한 부분적으로 줄어든 소스를 사용하면 육류에 더 많은 맛이 나옵니다. 고기를 첨가하기 전에 풍미가 이미 약간 집중되어 있기 때문에 고기에 더 많이 침투합니다. 이것이 문제라면, 레시피를 보통 크기의 배치로 나누고 별도의 버너에서 요리하십시오.

두 배의 레시피를위한 올바른 시간이 예상되는 경우, 육류를 추가하기 전에 지정된 방식으로 감소시킨 다음 육류를 추가하고 다시 수행 할 수 있습니다.

이제 과학적인 설명 :

여기서 주요 문제는 증발 속도입니다. 그것을 분해하자!

액체는 증발 엔탈피라고 불리는 액체에서 증기로 전환하기 위해 많은 추가 에너지가 필요합니다. 물의 경우, 필요한 에너지는 실온에서 비등점까지 가열하는 데 걸리는 것의 6 배입니다. 끓는점에 도달하면 액체가 거의 완전히 사라질 때까지 더워질 수 없습니다. 이것은 증발 속도가 주로 열을 입력 할 수있는 빠른 속도에 의해 제한됨을 의미 합니다.

열 입력 속도는 버너에 공급되는 전력에 의해 제한되지만 두 번째 한계는 팬에서 나옵니다. 열전달 속도는 표면적, 열전도도 및 두 표면 사이의 온도 차이에 비례합니다. 버너를 켜면 더 뜨거워 져 열 전달이 증가하지만 냄비는 여전히 그 열을 액체로 전달해야하므로 더 넓고 전도성이 높은 냄비를 사용하면 더 많은 액체가 열에 노출됩니다. 또한 넓은 영역에 열을 분배하여 포트에 닿는 곳에서 액체가 쉽게 과열되는 것을 방지합니다. 교반은 열이 골고루 분산되도록하여 열 전달을 최대화하고 (온도 차이를 증가시켜) 과열을 방지합니다.

증발은 또한 표면 위의 압력 및 높은 농도의 증기에 의해 방해된다. 액체가 적은 표면적 (같은 양의 액체가 작은 부피로 방출 됨)을 가지면이 농도는 더 높아질 것입니다. 따라서 더 큰 냄비에 담긴 액체는 증발 속도를 증가시킵니다. 습도가 높으면 (공기 중 더 많은 수증기) 국부 농도가 높아지고, 증기 비등을 분산시키는 기류가 없으면 더 높아집니다. 따라서 통풍구 팬을 가동하고 얕은 냄비를 사용하면 증기가 더 쉽게 빠져 나갈 수 있습니다. 환기 팬도 약간 압력을 낮추지 만 날씨와 관련이 있습니다. 산업 식품 가공에서, 진공은 액체보다 정상보다 훨씬 낮은 온도에서 액체를 증발시키는 데 사용될 수 있습니다. 예를 들어, 이것은 분유와 증발 우유를 만드는 방법입니다.

마지막으로 키가 큰 냄비에서 증기가 빠져 나가면 냄비가 더 차가운 벽으로 열을 잃어 다시 응축되어 냄비로 떨어질 수 있습니다. 냄비가 뚜껑을 덮고 있다면 이것은 더 큰 문제입니다. 이러한 이유로, 뚜껑이없는 열린 냄비를 사용하는 것이 좋습니다. 이 효과는 수분 함량을 유지하면서 소스에서 알코올을 증발시키는 데 사용할 수 있습니다.

따라서 증발 속도를 두 배로 늘리고 일정한 감소 시간을 유지하려면 버너에 공급되는 전력을 두 배로 늘리고 포트 표면적을 늘리십시오. 물론 액체를 태우지 않고 버너 출력을 두 배로 늘릴 수는 없습니다. 따라서 더 큰 냄비를 사용하고 멀리 갈 수있는만큼 열을 증가시키는 것이 좋습니다. 충분히 저어 냄비의 측면을 긁으면 약간 떨어져 나갈 수 있습니다.

아마도 가장 정확한 대답은 끓는 속도를 조절해야한다는 것입니다. 따라서 모든 성분을 두 배로 늘리고 버너의 힘을 두 배로 늘리면 물을 두 배로 끓일 수 있습니다. 액체를 두 배 빠르게 비등시키는 것이 엄청나게 빠른 압연 종기와 / 또는 한계에서 폭발하지 않도록 표면적과 버너 표면적을 두 배로 늘리고 싶을 것입니다.

이것이 가능하지 않을 수 있습니다-특히 가정용 스토브에서, 그리고 큰 스케일링에서는 불가능할 것이므로 먼저 액체를 끓여서 농축 한 다음 최종 제품에 첨가하고 권장 시간 동안 끓일 것을 권장합니다 .

레시피와 가장 밀접하게 일치하기 위해 액체의 양을 줄이려고하지 않으므로 풍미가 풍부한 최종 제품을 얻지 못합니다. 또한 일반적으로 다른 재료를 너무 익히기 때문에 끓는 시간 (조리법에서 끓인 혼합물의 비등 시간)을 조정하고 싶지 않습니다.

레시피를 두 배로 늘리려면 액체의 양을 두 배로 늘리고, 와인을 말하고, 레시피에 필요한 시간 동안 스토브에서 와인을 똑바로 끓인 다음 농축 와인을 와인 대신 레시피를 만들고 레시피에 필요한 시간 동안 다시 끓입니다. 이렇게하면 액체를 두 배로 시작하고 끓는 시간을 두 배로 늘리고 끓인 물을 두 배로 늘리므로 올바른 양의 물과 액체의 정확한 농도가됩니다. 또한 레시피에서 요구되는 다른 재료에 대한 정확한 양의 비등 시간을 얻을 수 있습니다.

내 추천은 전체 작업을 더 넓은 표면적을 가진 훨씬 더 넓은 팬으로 옮기는 것입니다. 이렇게하면 상황이 더 빨리 사라지고 시간 초과 문제에 도움이 될 수 있습니다. 또한 많은 양을 관리하기 쉽게 만듭니다.

또 다른 대안은 접시에 와인 을 추가 하는 것이므로 알코올의 솔벤트 품질을 얻을 수 있으며 다른 팬에서 와인의 나머지 부분을 줄이면 농축 된 맛을 얻을 수 있습니다.

그러나 일반적으로 줄이려는 액체의 부피를 줄이면서 액체의 표면적을 스케일 업해야합니다. (볼륨을 두 배로 늘리면 약 41 % 더 넓은 용기가 필요합니다).

원래 레시피의 전체 배수를 의도 한 경우 n 버너에서 n 레시피를 만드는 것이 추측을 우회하는 신뢰할 수있는 방법입니다.