빵 반죽을위한 이상적인 수화는 무엇입니까?

밀가루 1kg과 물 700ml가 필요한 빵을 만들었습니다. 그것은 70 % 수화입니다.

문제는 반죽이 완전히 적셔 졌기 때문에 결국에는 밀가루 500g 이상을 더 첨가했습니다. 내 소금 비율이 떨어졌음을 의미했습니다 ...

결과 빵은 나쁘지 않았지만 크지도 않았습니다.

'적절한'밀가루 대 물의 비율은 무엇입니까? 55 %의 물로 빵을 만들었는데 괜찮습니다. 나는 이것이 밀가루에 달려 있다는 것을 알고 있지만 어떤 종류의 경험 법칙이 존재해야합니다.

편집 같은 빵을 다시 만들었습니다. 나는 다목적 밀가루 (11 % 단백질)를 사용하고 있으며 기계식 믹서가 없기 때문에 60 % 수화로. 그것은 괜찮 았지만 조금 낮았습니다. 빵가루가 꼭 필요한 것 같아요.

빵 수화는 매우 다양합니다. 다목적 (일반) 밀가루를 사용하는 "표준"빵은 물 대 밀가루 무게 (수화)의 비율이 60-65 %입니다. 빵, 강한 또는 고 글루텐으로 표시된 단백질 수준이 높은 밀가루는 65 % 수화를 사용하는 경향이 있습니다. Ciabatta와 소박한 빵은 일반적으로 평소보다 더 많은 물을 사용합니다. 여분의 물은 빵 내부에 더 크고 고르지 않은 구멍 (부스러기라고 함)을 제공하며 일반적으로 더 높은 빵을 만듭니다. 이러한 습한 반죽은 종종 빵 굽는 사람의 관점에서 "느슨한"반죽으로 불린다.

다음은 Hammelman의 빵 제빵에서 나온 몇 가지 샘플 수화입니다.

• 물기가 많고 수분이 66 % 인 빵 바게트
• 시아 바타, 73 % 수화, 모든 빵가루
• 고통 Rustique (소박한 빵), 69 % 수화, 모든 빵가루
• 컨트리 빵, 68 % 수화, 모든 빵가루
• 구운 감자 빵, 61 % 수화, 85 % 빵 가루 / 15 % 통밀 가루 / 25 % 구운 감자
• 통밀 빵, 수화 68 %, 통밀 빵 및 빵가루 50/50
• 밀기울 (두럼) 빵, 62 % 수화, 50/50 듀럼 및 빵가루

숙련 된 제빵사라면 수분 함량이 더 높은 빵을 만드는 것이 가능합니다. 습한 빵 (수화 70 % 이상)은 일반적으로 손으로 반죽 할 수 없으며, 기계식 믹서기, 주걱으로 신축하는 반죽 또는 자동 분해가 필요합니다. 자동 분해는 효모를 첨가하기 전에 물과 밀가루를 섞은 다음 앉을 때입니다. 이것은 밀가루의 효소가 상승이 시작되기 전에 글루텐을 발생시키고 정상적인 반죽을 보충하거나 대체 할 수 있습니다.

이중 수화 라고하는 다른 방법 은 반죽하기 전에 물의 일부만 첨가하는 것입니다. 이렇게하면 빵이 반죽되어 습윤되기 전에 글루텐 구조를 개발할 수 있습니다.

매우 젖은 빵의 경우 이러한 방법을 모두 결합 할 수 있습니다. 저는 지금 76 % 수화 상태에있는 이중 수화, 기계적으로 혼합, 자동, 풀을 사용하는 시아 바타 레시피를보고 있습니다.

700ml의 무게가 정확히 700gr이기 때문에 귀하의 비율은 정확합니다. 또한 물의 비율을 '수화'라고합니다.

물의 비율은 50 % (고밀도 덩어리)와 80 % (시아 바타) 사이입니다. 빵에 큰 큰 통조림 ( "오픈 빵 부스러기")을 얻기 위해서는 높은 물 비율이 중요합니다. 이러한 비율로 반죽을 만들 때의 첫 번째 반응은 "올바르지 않은"경향이 있으며 많은 밀가루를 첨가하는 것입니다. 그러나 빵 반죽은 젖고 성가신 끈적 끈적해야합니다 (50 %조차도). 그 상태에서 반죽을 다루는 것은 연습이 필요하지만 할 수는 있습니다. 반죽 스크레이퍼가 좋은지 확인하십시오.

다음은 젖은 반죽을 처리하는 많은 방법 중 하나를 보여주는 누군가의 비디오입니다. http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

"적절한"비율이 없습니다. 55 %는 실제로 매우 일반적인 비율이지만 결코 유일하게 가능한 것은 아닙니다. 다음은 다소 극단적 인 예입니다 : 100 % 수화 . 반면에 기름을 넣고 저 글루텐 가루를 사용하면 매우 낮아질 수 있습니다. 35 % 정도 더 성공적으로 만들었습니다.

수화는 밀가루에 매우 의존적입니다. 글루텐이 적은 밀가루는 수분이 많이 공급되면 떨어집니다. 높은 수분을 공급하려면 빵가루 또는 듀럼 가루를 사용해야합니다. 그렇지 않으면 반죽 대신 슬러리를 얻게됩니다. 그러나 글루텐 반죽으로는 글루텐 개발이 어렵다. 이것이 일부 사람들이 이중 수화를 주장하는 이유 입니다. 이 breadcetera post를보십시오 . (면책 조항 : 나는 그것을 직접 시도하지 않았습니다).

만들기 쉬운 빵을 고집하고 싶다면 60 %가 클래식 프랑스 빵의 목표이며 매우 쉽게 작업 할 수 있습니다. 수화가 60 %에서 멀어 질수록 반죽 작업이 더 어려워집니다. 빵을 처음 사용하는 경우, 기술에 익숙해 질 때까지 60 %에 가까운 레시피를 목표로하십시오.

위의 게시물은 효모 밀 빵을 가정합니다. 다른 곡물과 효모는 처리 특성이 다릅니다.

더 없다 적절한 비율은 당신이 원하는 경우 정말 따라, 빛 빵 이상 하나 가득 . 수화> 100 %까지 도달 할 수 있지만 손으로 ​​혼합하는 것은 약간 까다로울 수 있습니다.

70 %의 수분이 매체 높은 비율이다 : 만약 갖는 시작할 때까지 혼합한다 힘줄 인해 글루텐 네트워크의 형성에, 반죽을 textrure. 중요한 것은 네트워크를 끊고 액체를 잃을 위험이 있으므로 너무 오래 혼합하지 않는 것입니다. 또한 반죽이 처음에 끈적 거리고 밀가루를 첨가하지 않는 경우 두려워하지 마십시오. 2-3 분 동안 섞은 다음 반죽을 1 ~ 2 분 동안 쉬게 한 다음 혼합을 다시 시작하십시오 : 이것은 글루텐 네트워크를 개발하는 데 도움이됩니다.

반죽을 수화시킬수록 반죽이 더 끈적하고 다루기가 어려워서 작업 할 때 더 조심해야합니다. 일관성에 대한 아이디어를 얻으려면 이 페이지 의 처음 두 비디오를보십시오 (죄송합니다. 이탈리아어로되어 있지만 진행 상황을 쉽게 이해할 수 있어야합니다). 이 경우 반죽은 400g의 밀가루와 350g의 물로 만들어져 87.5 % 수화되었다.

물론이 모든 것에 대해 유성 믹서는 엄청나게 도움이됩니다.

나는 나이지리아의 빵 공장에서 믹서입니다. 나는 대부분의 밀가루에 55 %의 물을 사용하지만 일부는 단백질 함량에 따라 57 %를 차지합니다. 그러나 우리는 부드럽고 & 끈적 끈적한 반죽을 얻기 위해 냉수와 함께 믹스 & 밀 / 반죽 기계를 사용합니다.

나는 빵을 구울 때 두 가지 다른 수화 공식을 사용합니다. 통 곡물 빵을 구울 때 그 밀가루가 흰 밀가루보다 물을 더 많이 흡수하기 때문에 90 % 수화를 사용합니다. 나는 지역의 습도에 따라 King Arthur Bread Flour를 80-85 %로 시아 바타로 만듭니다. 먼저 나무 숟가락으로 섞어 모든 재료를 잘 섞은 다음 두 배가 될 때까지 덮으십시오. 그런 다음 접는 방법과 스트레치 방법을 사용하여 세 번째 증거의 줄 지어 밀가루 바구니에 로프를 형성합니다. 예열 된 베이킹 스톤에 롤아웃 한 후 날카로운 면도기로 3-4 번 썰어 450에서 25 분 정도 굽습니다. 내부 온도를 195도 이상 테스트하십시오.

연구를 마친 후 "빵가루"라고 표시된 대부분의 밀가루에는 정 맥아 보리 가루가 포함되어 있습니다. 또한, 현지에서 찾은 유기농 통 밀가루 (태평양 북서부)에는 맥아 보리 가루가 포함되어 있지 않습니다. 정 맥 (요리되지 않은, 여전히 아밀라아제 함유) 맥아 보리를 소량으로 온라인으로 구입할 수 있습니다. 베이커의 배합량은 70 % 수화를 갖는 통 밀가루 1000 g 당 0.5 % 또는 약 2 티스푼 일 것이다. 1.2 % 내지 1.5 % 인스턴트 (즉시 급속 상승이 아님) 효모와 함께 끈적 거리지 않지만 끈적 거리지 않는 반죽이 생성되고, 베이킹 후에 빵가루가 우수한 빵이 생성됩니다.