닭고기 국수를 두껍게 만드는 방법은 무엇입니까?

온라인 치킨 누들 스프 레시피에는 닭고기, 국수, 스톡, 야채 등 대부분 동일한 내용이 포함되어 있으며 대부분 맛은 동일합니다. 그러나 그들은 많은 식당 (예 : Old Country Buffet 또는 내가 좋아하는 Perkins ') 의 수프와 완전히 다릅니다 . 수프 맛을 어떻게 만드는지 모르겠습니다.

주된 차이점은 수프의 두께입니다 ...하지만 물을 적게 넣으면 속임수가 없습니다. 식당은 어떻게 국물을 두껍게합니까? (나만의 국물을 만들어야합니까?)

지금까지 답변에는 콜라겐에 대한 언급이 없었습니다. 특히 구워지고 갈라진 가금류 뼈로 만든 주식을 사용했습니다.

뼈를 구울 필요는 없지만 뼈를 부술 필요가 있습니다. 크고 무거운 나이프 또는 식칼 (중국식 채소 식칼이 아닌 가장자리를 조이십시오)을 사용하여 뼈를 약 2로 자릅니다. "3"조각 (5-7cm). 찬물에 담그고 천천히 끓인다. 몇 시간 동안 끓인다. 야채도 넣을 수 있지만 끓인 시간이 지나면 너무 익었을 때 야채를 뿌려야합니다.

그런 다음 모든 것을 긴장시키고 수프의 기초로 사용하십시오.

콜라겐이 충분한 냉장 재고는 젤로처럼 설정되어 자체 모양을 유지합니다. 전분은 효과가 있지만 수프에는 이상적이지 않습니다. 밀가루 (루로 조리하지 않은 경우)는 밀가루 맛과 흐린 수프를 남깁니다. 타피오카는 거기에 작은 과립을 남깁니다; 너무 오래 요리하면 옥수수 전분이 분해됩니다.

목록에 전분이 보이지 않습니다. 전분은 일반적으로 스톡과 소스를 두껍게 만드는 방법입니다.

옥수수 전분은 아마도 가장 흔하고 가장 찾기 쉬운 것이므로, 큰 스푼 이상의 결과를 보게 될 것입니다. 수프가 너무 뜨겁지 않고 철저히 저어 주면 추가하십시오. 그렇지 않으면 덩어리가 생길 수 있습니다.

보다 안정적인 접근 방식은 roux 를 사용하는 것이지만, 더 "크림 한"최종 제품을 제공 할 것입니다. 조금만 두껍게하려면 옥수수 전분 또는 타피오카 가루와 같은 전분을 사용하십시오.

이 나쁜 말장에 대해 사과드립니다. "모두 이것으로 귀결된다"(LOL) : 고급 전문 수프와 많은 소스는 최소한 아침 내내 또는 최소 하루 종일 요리 해 온 "스톡 포트"의 닭고기 / 쇠고기 스톡으로 시작합니다. 많은 사람들이 말했듯이 여기에는 콜라겐뿐만 아니라 추가 된 모든 것에 "물질 및 복잡성"느낌을주는 많은 용해 된 고체가 포함될 수 있다고합니다. 대부분의 훌륭한 식당은 수프에 과도하게 익힌 국수를 피하기 위해 서빙 시간이 될 때까지 국수를 추가하지 않습니다. 콩류 및 / 또는 감자는 장기간 조리 할 때 전분 (농축 제)을 수프에 넣습니다. 수프를 만드는 데 시간을 소비하고 싶지 않지만 두께를 원한다면 밀가루 3 개와 옥수수 전분 1 개를 혼합하여 차가운 물로 빠르게 휘저어 균일하게 만듭니다. 천천히이 혼합물을 미세한 체를 통해 부어서 (덩어리 제거) 15-20 분 전에 뜨거운 수프에 붓고 첨가 할 때 저어줍니다. 너무 많은 양을 쉽게 추가하고 그레이비로 끝내는 것은 매우 조심하십시오. lol 조금만 걸립니다. 이것은 많은 식당에서 인기있는 기술입니다. 밀가루는 "용해 된 고체"를 시뮬레이션하고 옥수수 전분은 "콜라겐"을 시뮬레이션합니다. 실제로 많은 요리사가 위의 모든 것을 사용하여 원하는 일관성을 "다이얼"합니다. 그러나 맛에 관해서는 잘 만들어진 "주식"을 대체 할 수는 없습니다. 이것은 많은 식당에서 인기있는 기술입니다. 밀가루는 "용해 된 고체"를 시뮬레이션하고 옥수수 전분은 "콜라겐"을 시뮬레이션합니다. 실제로 많은 요리사가 위의 모든 것을 사용하여 원하는 일관성을 "다이얼"합니다. 그러나 맛에 관해서는 잘 만들어진 "주식"을 대체 할 수는 없습니다. 이것은 많은 식당에서 인기있는 기술입니다. 밀가루는 "용해 된 고체"를 시뮬레이션하고 옥수수 전분은 "콜라겐"을 시뮬레이션합니다. 실제로 많은 요리사가 위의 모든 것을 사용하여 원하는 일관성을 "다이얼"합니다. 그러나 맛에 관해서는 잘 만들어진 "주식"을 대체 할 수는 없습니다.

용해 된 전분 대 물의 비율로 두께를 고려할 수 있습니다. 전분이 많을수록 소스가 더 두껍습니다. 물이 적을수록 소스가 두껍습니다.

녹은 녹말 0 / 물 2 리터 = 두께 0

물의 양을 반으로 줄인다고해서 문제가 해결되지는 않습니다.

녹은 녹말 0 / 물 1 리터 = 두께 0

전분은 수프 / 스튜의 성분에서 찾을 수 있습니다. 예를 들어 수프를 충분히 오래 요리하면 국수가 국물에 녹기 시작하여 두껍게 만듭니다. 물론 닭고기 국물 수프를 만들고 있다면 이것은 아마도 원하는 결과가 아닐 것입니다.

한 가지 옵션은 요리 과정을 시작할 때 한 묶음의 국수를 추가하는 것입니다. 그들이 녹을 때까지 기다렸다가 국수의 나머지 부분을 추가하기 전에 수프가 거의 완성됩니다.

또 다른 옵션은 처음에 다진 감자 또는 해군 콩과 같은 다른 전분 식품 성분을 사용하고 마지막에 국수를 다시 추가하는 것입니다.

이 두 가지 옵션 모두 요리 시간이 오래 걸리지 만 내 의견으로는 수프에 영양가를 더하십시오.

평범한 밀가루 또는 옥수수 전분과 같은 빠른 전분도 몇 분에서 몇 초까지 작동 할 수 있습니다. 내가 그들을 추가하는 가장 쉬운 방법은 약간의 냉수와 혼합하여 슬러리를 형성 한 다음 슬러리를 끓는 수프에 부어 빠르게 젓는 것입니다. 올바른 양을 사용하면 약간의 연습이 필요하지만 수프가 식 으면서 조금 더 두껍게되므로 끓을 때 너무 많이 넣지 마십시오.

소스의 경우 빠른 전분을 첨가하기 전에 먼저 끓는 물을 조금씩 줄여야합니다. 스튜와 수프의 경우 요리 과정 초기에 영양 전분을 선호합니다.

고려해야 할 두 가지. 그들은 수프를 가방에 넣습니다. 그것은 국수에서 전분을 요리하면서 하루 종일 앉아 있습니다.

이것은 그 자체로 구식 뷔페에 대한 비판이 아니며 식당 제품에 대해 깨닫는 것입니다. 그들이 당신에게 제공 한 수프는 몇 주가 아닌 몇 일 동안 플라스틱으로 밀봉되어 있습니다. 국수의 많은 전분이 주식에 녹아서 두껍게됩니다. 또한 하루 종일 앉아서 요리를하고 서비스 준비를하기 때문에이 과정은 계속됩니다.

나는 옥수수 전분 이론이 옳다고 생각하지만 (레스토랑 수프가 더 사악한 화학 처리를 사용하면 놀라지 않을 것이지만) 10-12 시간 동안 낮은 조림에서 수프를 요리하면 아마도 전분 ​​방출 효과가있을 것입니다 잘.

언니는 마카로니와 치즈 상자에서 조미료 믹스로 수프를 만들었습니다. 나는 이것이 자연적인 수제 아이디어와 반대되는 것을 알고 있지만 그것은 절대적으로 맛있었습니다.

체인 레스토랑을위한 대부분의 식당 수프에는 MSG 또는 향미 강화제가 포함되어 있습니다. 옥수수 전분도 성분 목록에 있습니다. 당신이 자신의 수프를 만드는 작은 식당 유형의 장소가 없다면 미리 요리하고 비닐 봉지합니다. 일부 Denny는 올바르게 사용합니다. 다른 물은 페니를 꼬집어 고객을 몰아냅니다

전직 전문 요리사로서 무게를 측정 할 수 있습니까 ??

무역에서 우리는 통통한 닭을 얻었습니다. 우리가 가슴과 허벅지를 제거하고 때로는 날개도 제거 한 후에는 100 개의 시체가 생겨서 큰 냄비, 뼈, 약간의 고기, 피부, 지방, 때로는 가끔씩 나타납니다. 깃털!

그것에 당신은 당근, 부추, 셀러리, 양파 및 허브, 로즈마리, 백리향, 파슬리 줄기 및 베이 잎, 전체 후추 후추를 첨가하지만 소금은 첨가하지 않습니다. 찬물로 덮고 빨리 끓으십시오. 물이 가열됨에 따라 지방이 액화되어 지방을 제거하고 튀어 나와 버려야하는 다른 '폐기물'과 함께 정상으로 올라갑니다. 이렇게하지 않으면, 당신의 주식은 끔찍한 맛이 나고, 또한 수프도 맛있습니다.

재고가 끓으면 열을 부드럽게 끓여서 적어도 4 시간 동안 그대로 두십시오. 그러나 6이 좋습니다.

마음에 곰곰이이 산업 수량입니다. 나는 국내에서 90 분을 제안해야한다.

맨 위에 오는 쓰레기를 계속 훑어 내고 차가운 깨끗한 물을 넣어 뼈 위로 액체 수준을 유지하십시오.

당신은 주식을 체로 올 때, 그것을 자극하지 마십시오, 당신은 희미하게 만들 것입니다. 그것을 모슬린 라이닝 체 또는 chinois를 통해 깨끗한 팬에 넣습니다. 당신이 찾고있는 것은 밝은 호박색이며 비트가 없습니다. 이것을 약 2/3 d의 부피로 빠르게 끓입니다. 이것은 맛을 집중시키고 수프를 약간 두껍게하는 데 도움이됩니다. 일단 감소되면 맛을 내고 조미료에 맞게 조정하십시오. 필요한 경우 소금을 추가 할 수 있습니다.

이제 '단계 2'를 수행하는 몇 가지 방법이 있습니다.이 단계는 고기와 야채를 수프에 준비합니다. 배고프다 고 확신하기 때문에 더 쉽고 빠른 방법을 알려 드리겠습니다! 고기를 원하는 크기의 조각으로 자르지 만 실제로는 2.5cm (1 인치)를 넘지 않아야합니다. 작은 끓는 냄비에 약 2 파인트 정도의 스톡을 붓고 닭고기를 넣습니다. 잘게 썬 당근을 다음에 넣고 (사용중인 경우) 10 분 동안 끓입니다. SKIM을 잊지 마십시오. 야채의 나머지 부분을 추가하고 모든 야채가 익을 때까지 가열합니다. 닭고기와 당근의 크기가 거의 같아야합니다. 그렇지 않으면 타이밍이 줄어 듭니다. 고기와 야채를 저장고에서 따로 떼어 따로 보관합니다.

이제 '단계 3'이 왔습니다. 수프를 조금씩 두껍게하려고하기 때문에 얼마나 많은 수프를 제공 할 것인지 평가하십시오. 약 1 큰 스푼의 옥수수 가루 (옥수수 전분)를 사용하십시오. 소량의 냉수와 섞어 콧물을 흘리게하십시오. 이것은 중요합니다 ... 럼프 없음! 사실, 어쨌든 그것을 체질하십시오, 당신이 원하는 마지막 것은 울퉁불퉁 한 수프입니다. 스톡을 끄고 점차 옥수수 가루를 부어주십시오 ... 항상 교반 .... 끓이지 마십시오 ...

수프를 꺼내고 다진 고기와 야채로 장식하십시오. 수프를 너무 두껍게 한 경우 육류 요리 주류로 조금 내릴 수 있습니다.

남은 음식은 고기와 야채 위에 남은 것과 같이 냉각 및 냉장 보관할 수 있습니다.

주식을 올바르게 만들면 밤새 고형화되어 불순물이 위로 올라가서 제거하고 버릴 수 있습니다. 더 이상 수프를 만들지 않으면 기본적으로 정제되지 않은 콩솜으로 다른 많은 요리에 좋은 기반이됩니다.

이것은 기본적인 닭고기 수프를위한 요리법입니다. 훨씬 더 많이 섭취 할 수 있습니다. 육수; 벨 루트; 크림; 농축 또는 차우더.

나중에 씻을 수 있도록 돕겠습니다.

안녕.

닭고기 뼈를 크래킹하는 것에 관해서는 ... 필수는 아닙니다. 그들의

질문의 맛 부분에 관해서 : 고품질 닭고기 스톡 / 국물, 루운 시간 조림, 감소 (물 증발), 훨씬 풍부한 맛으로 수프가 시작됩니다.

다시 말해, 나는 단지 두께를 보지 않을 것입니다. 직접 국물을 먹거나 고품질의 준비된 기초에서 시작하십시오.

편집 :이 시점에 대한 Joe의 답변 (+ 1)을 참조하십시오.