생강 추출을 어떻게 극대화 할 수 있습니까?

생강 음료 (버번, 따뜻한 차, 생강 에일)를 만들고 싶습니다. 모든 경우에, 나는 원하는 음료를 얻기 위해 버번, 뜨거운 물, 소다수에 첨가 할 수있는 생강 시럽을 만들고 싶습니다. 나는 다음과 같은 방법을 시도했다 :

• 생강을 얇게 썰어 1 시간 동안 끓는 물에 넣는다
• 생강을 잘게 썰어 물을 끓여서 덮고 가파른 한 시간
• 생강을 잘게 썰어 한 시간 동안 물을 끓인다
• 비타 믹스에 퓌레 생강과 소량의 물

모든 경우에, 나는 남은 생강을 마셔야 할 것이므로 남은 생강을 제거해야한다는 것을 알았습니다. 나는 다양한 양의 설탕 (없음에서 1 : 2 설탕 : 물)으로 시도했습니다. 내가 남긴 것은 꽤 좋은 제품이지만 생강에는 많은 맛이 남아 있습니다. 실제로 동일한 프로세스에서 다시 사용할 수 있지만 여전히 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.

나는 생강에 남은 수명이 최소 인 매우 강한 제품을 원하므로 사용하는 생강의 양을 최소화 할 수 있습니다. 나는 또한 시럽 / 추출물이 음료에 첨가되는 양을 최소화하기 위해 가능한 한 강해지기를 원합니다. 또한, 프로세스가 힘들거나 시간이 많이 걸리지 않는 것을 선호합니다.

액체에서 생강 향의 추출을 극대화하려면 어떻게해야합니까?

풍미 추출을 늘리려면 (그리고 이것은 생강뿐만 아니라 모든 풍미에 적용됩니다) :

• 오랫동안 끓인다 (향기 추출에 더 많은 시간이 걸린다).
• 생강을 퓌레로 만들거나 잘게 썰어 치노이 또는 헝겊으로 걸러냅니다. 작은 조각은 물이 더 쉽게 침투 할 수있게하며, 향료 화합물이 더 빨리 추출되도록합니다.
• 자주 저어주십시오 ; 이것은 생강 조각의 표면에 농축되지 않고 향료 화합물이 혼합물 전체의 평형에 도달하도록하여 생강 요리 시간을 크게 줄입니다.
• 매번 같은 물로 같은 생강을 여러 번 요리하십시오. 이렇게하면 3 배 길이로 한 번에 한 번 조리 한 것보다 더 많은 맛이 나고, 같은 생강을 3 배나 많은 물로 요리하는 것보다 더 많은 맛이 나옵니다. 물론 각 배치는 맛이 덜하지만 3-5 배치 후에는 대부분의 향이 나옵니다.
• 추출 후 생강 수를 줄여 향을 집중시킵니다. 여러 배치와 결합 할 때 특히 유용합니다.
• 물에 알코올을 추가 많은 향미 화합물은 오일, 물보다 알콜 따라서 더 가용성 인 것처럼. 이것은 알코올이 쉽게 증발하기 때문에 환원과 결합하기에 탁월합니다.

이러한 모든 접근 방식은 실습과 추출 뒤의 화학 작용을 기반으로합니다.

생 생강의 맛을 원하십니까? 생강은 수용성이 아닌 몇 가지 향료를 함유하고 있으며 , 그 중 일부는 수용성이 아닌 다른 향료 로 조리하여 변환됩니다 .

맛을 극대화하려면 생강을 최대한 으깬다. 이는 물질의 표면 대 부피 비율 을 증가시켜 추출을 최대화합니다.

요리를하든하지 않든, 알코올을 첨가하거나 보드카는 매쉬에 20-50 % 부피로, 또는 매쉬 를 식힌 후 식히고 밤새 가파르게 두어야합니다 . 알코올은 수용성이 아닌 향미 유의 추출 효율을 높여야한다. 물론 필터는 커피 필터와 소쿠리가 서두르지 않을 경우 작동합니다. 아마도 더 큰 덩어리를 잡을 수있는 치즈 천 단계가 있습니다.

맛있는 휘발성 화합물 / 유기산 등을 현탁 / 에멀젼 농축 물로 보존 및 통합하기 위해 실내 온도 준비 및 냉간 추출 기술을 사용하는 것이 좋습니다.

이는 "염기 제거"효과의 힘을 활용하여보다 강력한 수분을 좋아하는 화합물 추출을 만드는 데 도움이되고, 안정제 / 유통 기한 및 악취 제어를위한 유화제.

진저 향료 화합물 중 일부만 물을 좋아하고 최종 제품에 균등하게 균등하게 뿌릴 수 있기를 원하기 때문에 현탁액 / 에멀젼을 제안하고 있습니다. 분리 된 샐러드 드레싱 에멀젼과 같은 것으로 감쌀 것입니다. 그러나 흔들면 다시 합쳐 지거나 희석을위한 두꺼운 젤 현탁액이됩니다. 이 에멀젼을 디자인하기 위해 BobMcGee가 설명한 몇 가지 단계에 대해 다른 접근 방식을 취하겠습니다.

내가 생각한 것은 다음과 같습니다.

먼저 생강을 얼리십시오. 뿌리가 얼면 껍질을 벗기고 (예, 일반 야채 필러가 작동해야합니다. 조심하십시오) 미세한 마이크로 평면 강판을 사용하여 화격자를 만듭니다. 당신은 긴 생강 "머리"가 거의없는 펄피-생강 생강으로 끝날 것입니다.

생강을 얼리면 뿌리 줄기의 세포벽 (동결시 세포의 물)이 파괴되고 생강 내부의 천연 효소가 느려집니다. 또한, 냉동 생강 (나를 위해)을 격자로 만드는 것은 날을 격자로 만드는 것보다 빠르며 격자를 마칠 때 처리 할 머리카락이 적습니다. 이것은 내가 vitamix가 없기 때문에 가능한 한 가장 작은 생강 조각을 얻는 데 도움이됩니다. :-(

냉장실이나 주방 조리대에서 과도한 물이 증발하지 않도록하여 추출 시간을 길게하여 생강 수를 줄이십시오 . 생강의 향미 분자 중 일부는 50F보다 높은 온도에 노출되면 변하므로 향미가 변경됩니다. 따뜻해진 생강도 좋지는 않지만 용액을 가열하지 않으면 나중에 요리 할 수있는 맛 옵션 만 남게됩니다. 생강 맛의 대부분을 얻으려면 현실적으로 적어도 하나의 물 추출과 하나의 오일 / 알코올 / 지방 추출을 수행해야합니다. 두 추출 모두에 대한 유지 시간을 늘리는 것이 중요하므로 적어도 밤새 앉게하십시오. 아래는 내가 사용하는 프로세스입니다.

2 상 추출 예 :

1. 물 추출

냉동 생강 20g, 껍질을 벗긴 후 으깬 매쉬

물 100mL

물에 녹인 2g CaCl

이것들은 냉장고에 놓인 치즈 천으로 유리 항아리에 결합합니다 (적어도 밤새).

(인 버타 아제를 사용하여 생강의 자당을 포도당과 과당으로 쪼개어 염석 효과를 사용하거나 염화칼슘을 사용하여 휘발성 화합물을 수성 상으로 밀어 낼 수 있습니다. 인버 타제를 사용하는 경우 물과 냉장고가 아닌 카운터에 앉아 생강 용액)

오일 추출 준비가되면 생강 수용액을 별도의 용기에 여과하여 보관하십시오. 나중에 필요할 것입니다.

1. 알코올 / 오일 추출

이전 단계에서 남은 생강 덩어리

100mL 40 증명 알코올 (더 높은 증명을 사용할 수는 있지만 이전 단계에서 생강 덩어리에 약간의 물이 남아 있기 때문에 낮은 증명을 사용합니다) 개인 취향은 mescal (mezcal?) 또는 약간의 브랜디를 사용하는 것입니다 / congac.

알코올과 생강 슬러리는 치즈 천으로 덮인 냉장고에 잠시 동안 ... 적어도 밤새 앉아있을 수 있습니다. 나는 일주일 동안 이것을 잊고 냉장고를 다시 정리할 때 다시 찾는 경향이 있습니다. 알코올과 물이 더 오래 증발할수록 불이 더 많이납니다.

두 성분을 침지 블렌더와 혼합하고 치즈 천으로 덮은 다음 밤새 냉장고에 용액을 놓습니다. 나는 과거에 중성 기름 (카놀라 & 포도씨)을 사용했지만 뿌리에서 더 많은 맛을 얻으려면 1 주일 이상 냉장고에 보관해야했습니다.

농축 / 에멀젼 제조가 이루어지는 곳은 다음과 같습니다.

나는 잔탄 검과 레시틴을 사용하여 올바른 농축 일관성을 얻고 휘발성 화합물의 방출을 느리게합니다. 또한 메모리가 제대로 작동하면 열 가역성 젤이기 때문에 잔탄을 좋아합니다. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / pii / S0308814607009624

크 산탄 검을 수용액에 첨가한다 (이 비율에서 2.3g 사용) 이것은 휘발성 화합물이 저장 될 때 공기로의 손실을 방지하는데 도움이 될 것이다. 결과는 옅은 연 황색입니다. 1/4 tsp의 레시틴 (오일, 침지 믹서기를 사용하여)과 함께 오일 / 알코올 용액을 천천히 섞은 다음 소금으로 마무리하십시오 (풍미를 높입니다). 악당을 통제하기 위해 장기 보관 중에 발생할 수있는 자유 라디칼을 처리하기 위해 알파-토코페롤 (비타민 E) 또는 심황을 추가합니다.

모든 것이 말했듯이, 이것은 추운 온도에서 증발이 필요하기 때문에 속도가 느립니다. 그러나이 방법을 사용하면 설탕을 넣거나 열을 사용하지 않고 "농축 물"또는 추출을 할 수 있습니다. 나는 게으름을 피우기 때문에이 방법을 사용합니다 (때로는 물을 제거하는 일주일 이상 치즈 헝겊으로 덮인 냉장고에 담아 두었습니다). 나중에 냄비에서 설탕!

생강을 쥬스하는 것은 어떻습니까? 그 방법은 또한 예를 들어 생강 맥주 를 만들기 위해 지지된다 . 나는 전에 그것을했고 꽤 잘 작동합니다. 생강 덩어리를 1 ~ 2 주 동안 병 안에 담가 두어 생강을 정신에 주입 할 수도 있습니다. 마지막으로 예산이 무제한이라면 회전식 증발기 를 사용하여 생강 추출물을 만들 수도 있습니다 .

편집 : 레버 과즙 기가없는 경우 ( 첫 번째 링크에 표시된 것과 같은) 과즙을 이전에 사용한 또 다른 방법은 생강을 치즈 천 (또는 종이 키친 타올로 작동)에 바르고 짜내는 것입니다 ; 생강 뿌리 1 인치당 주스 1 티스푼을 얻을 수 있습니다. 나는 종종 그것을 사용하여 생강 맛을 대시 스톡에 추가합니다.

생강을 얇게 얇게 썬다 곡물 알코올 : 물 (1 : 1) 또는 보드카 / 물 1 : 1로 덮어서 실온에서 밤새 담근다.

압력솥을 사용해 보는 것은 어떻습니까. 한 번 시도했지만 맛이 좋았지 만 설탕도 넣고 너무 달콤했습니다. 그래서 다음에 오늘은 설탕을 보류하고 나중에 달게 할 것입니다. 나는 다진 생강 2 컵과 물 8 컵을 사용하고 있습니다. 필요할 경우 나중에 믹스를 줄일 수는 있지만 꼭 그래야 할 것 같지는 않습니다. 나는 또한 레몬 향을 추가하고 있습니다. JB

생강을 얇은 조각으로 자르고 30 분 동안 steam니다. 그런 다음 생강을 공기 건조시킵니다. 이 과정은 생강을 농축하고 생강을 다른 형태로 약간 바꾸어 단순한 신선한 생강 추출물보다 몸을 따뜻하게합니다.

사용하려면 마른 생강을 물에 넣고 함께 끓여서 (끓는 물에 넣지 마십시오) 약 5 분 동안 끓입니다.

여기에는 추출에 대한 좋은 아이디어가 많이 있습니다. 일반적으로 가공 조건에서 추출물의 수분 함량과 펄프 고갈 량 사이에는 항상 절충안이 있습니다. 중요한 추가 질문이 있습니다. 더 완벽하게 추출하는 것이 가장 바람직하지 않을 수 있습니다. 양조 커피와 차에는이 문제가 있습니다. 타협을위한 "최적"은 항상 다단계 공정이며, 각 단계에서 소량의 용매 (물, 알코올 등)를 사용하고 잘 섞은 다음 가능한 한 펄프 밖으로 많은 양의 액체를 짜내고 반복하십시오. 더 나은 방법으로, 당신은 역류 캐스케이드 추출을 모방하고, 순수한 용매 물 / 알코올보다는 신선한 생강과 이전 추출물로 시작하고 싶습니다. 그런 다음 물을 사용하십시오.

제가 언급하지 않은 방법 중 하나는 "캐비테이션 (cavitation)"입니다. 생강 매시와 물 / 알코올을 소다 사이펀에 넣고 두 개의 가스 (아산화 질소 또는 이산화탄소) 용기로 압력을 가하고 격렬하게 흔들어줍니다. 자주 식히고 식힌 다음 1 시간 정도 지나면 사이펀 트리거를 눌러 가스를 방출하십시오 (거품이 뱉어 질 수 있음). 이 방법으로 맹세하는 사람들은 많은 기다림이나 노력없이 좋은 추출을 얻을 수 있다고 주장합니다. 나는 다른 방법에 비해 그 효능을 확인할 수 없었으며 다소 의심 스럽다. 이것이 실제로 얼마나 유리한지를 보여주기 위해 HPLC로 일부 측정을 수행하는 것이 흥미로울 것입니다.

저렴한 집중력 :

추출물을 농축하는 데 사용할 수있는 느린 트릭이 있습니다 (설탕을 넣기 전에)-저렴한 동결 건조. 최종 추출액을 얼음 쟁반에 넣고 냉동실에 몇 주 동안 방치 한 후 입방체가 수축하는 것을보십시오. 물은 시간이 지남에 따라 큐브에서 승화되어 적은 양의 물에 같은 양의 추출물을 남깁니다. 일단 수축되면 (얼마나 충분한 지 결정해야 함) 큐브를 해동하고 설탕으로 달게하십시오.

저는 지금 속 슬렛 장치로 생강 추출 실험을하고 있습니다. 저는 용매로 50 % 에탄올을 사용하고 있습니다. 이 농도로 최상의 결과를 얻을 수 있기를 바랍니다.