파스타 소스에 파스타 물을 넣는 이유는 무엇입니까?


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나는 많은 이탈리아 요리사들이 파스타 소스에 파스타 요리에 사용한 물의 일부를 추가한다는 것을 알았습니다. 이것의 목적은 무엇입니까?


찾은 레시피의 텍스트입니까? 질문 구조가 혼란 스럽습니다.
Katey HW

질문이 제목에 있고 답변이 본문에있는 것처럼 보입니다.
takrl

안녕 데이비드- 회원들이 할 수있는 경우 자신의 질문에 답변하도록 권장 하지만, 질문과 답변을위한 별도의 공간이 있습니다. 질문 텍스트를 삭제하고 있습니다. 답변으로 다시 추가해도됩니다. 수정 내역 에서 원본 텍스트를 가져올 수 있습니다 .
Aaronut

답변:


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나는 파스타 물이 이미 뜨겁기 때문에 주된 이유가 있다고 생각합니다. 짧은 시간에 소스를 얇게해야 할 경우 뜨거운 파스타 물을 추가하면 소스가 식지 않습니다. 보조 혜택은 다음과 같습니다.

  1. 파스타 물에는 좋은 염분이 있으므로 소스의 염분 수준을 희석하지 않습니다. 이것은 파스타 물에 소금을 뿌린 것으로 가정합니다. 당신은 맞습니까?
  2. 파스타 물에 전분이 있습니다. 그러나, 파스타 물은 이미 고온을 달성 하였으므로, 어떠한 증점 효과도 이미 달성 될 것이다. 파스타 물이 내가 본 것과 비슷한 물이라면 다른 물과 거의 같습니다. 따라서이 이점은 무시할 수 있습니다. 아마도 소스에 첨가 된 파스타 물이 줄어들면 더 많은 효과가있을 것입니다.

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맥기에 따르면, 식당에서 나온 파스타 물은 매우 '흙 투성이가 될 수있다. 내 대답을 여기 에서보십시오 .
BaffledCook

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-1 주된 이유가 없습니다. 합리적인 양의 물로 파스타를 요리하면 (즉, 끝까지 여분이 많지 않을 정도로 충분한) 전분이 너무 많아서 실온에 오면 실제로 두껍게되어 소스가 붙는 데 도움이됩니다. 파스타.
Cascabel

@Jefromi는 "결말 적으로 많은 양의 물이 없다"는 가정하에 "합리적인 양의 물"이 무엇을 의미하는지 잘 모르겠습니다. 한 사람의 합리성은 다른 사람의 비참 일 수 있습니다.
jeffmcneill

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@jeffmcneill 나는 "실제로 필요한 것 이상은 아니고"그리고 아마도 "합리적으로 별이 많은 물을 만들어내는 양"과 같은 것을 의미한다고 가정합니다. 나는 많은 사람들이 오래된 조언에 따라 많은 양의 물을 사용한다고 말하지만 물이 녹지 않을 것입니다. 그러나 거대한 냄비가 없다면 물이 녹는 경향이 있습니다. . 어쨌든, "합리적인"것이 무엇이든간에 요점은 물을 쉽게 얻을 수있을뿐만 아니라 쉽게 물을 얻을 수 있다는 것입니다.
Cascabel

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물을 넣으면 소스가 얇아 지지만 물 속의 전분은 파스타에 달라 붙어 몸에 소스를 더 해줍니다.

또 다른 주요 단계는 서빙하기 전에 파스타 IN 소스 (일반적으로 프라이팬에)를 요리하여 전분 파스타가 소스를 더 완전히 흡수하도록하는 것입니다.

참조 : http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html


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나는 이것을 믿지 않습니다. 이것은 주로 물이며 소스를 두껍게하지 않습니다. 나는 그것이 소스를 얇게하는 것이라고 생각하며 물은 단지 편리합니다. 다운 투표는 없지만 당신이 신화를 반복했다고 생각합니다.
Chris Cudmore

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@ chris, 왜 시도하지 않습니까? 나는 이것에 약간의 어려움을 겪고 있었지만, 파스타를 너무 많은 물에 끓이기 때문에 그것이 깨달았다. 파스타를 소량의 물로 끓이면 물의 전분 농도가 훨씬 높아집니다. 이 전분은 치즈 기반 소스가 제대로 결합하는 데 매우 중요합니다. 정말 물이 많은 물 (더 나은 용어가 없음)을 사용하면 치즈 덩어리와 (별도의) 물이 생깁니다.
Ray


@Joe의 링크는 전분에 대한 점, 파스타 물과 함께 파스타와 소스의 적절한 구애와 결혼에 대한 강력한 증거를 제공합니다.
jeffmcneill 2016 년

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식당에서는 밤새 같은 물 냄비에 많은 파스타를 요리합니다. 이 물은 상당한 양의 전분을 갖게됩니다. 이 전분 물을 조금 사용하면 소스가 파스타에 달라 붙는 데 도움이됩니다.

집에서는 물에 녹말이 많이 들어 가지 않지만 여전히 도움이 될 것입니다. 당신은 전문 주방과 같은 효과를 보지 못할 것입니다.

나는 어떤 전문 요리사가 그것을 말했는지 확실하지 않지만, 가정용 으로이 별이 많은 파스타 물을 병에 넣으면 좋을 것이라고 말했다.


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나는 그것이 "열"에서 빌 Buford라고 생각한다
Chris Cudmore

4
물 대 파스타 비율이 낮을수록 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다 (물이 적음).
paul

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해롤드 맥기 (Harold McGee)는 파스타를 요리하는 데 사용되는 물의 양에 대해이 주제에 대해 설명했습니다.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

기본적으로 집에서 할 경우 물을 적게 사용하면 소스에 재고처럼 사용할 수있는 더 농축되고 향이 좋은 액체가 있습니다 (재고는 아니지만 많은 것을 가지고 있음) 맛). 그것은 명백하게 전분하고 짠 것이지만, 많은 양의 밀가루 맛이있을 것입니다.

통밀 파스타의 물도 하얀 파스타보다 맛이 훨씬 더 큽니다.

아마도 내가 알고있는 가장 유명한 요리는이 기술을 사용하는 로마식 파스타 요리 인 Cacio e Pepe입니다. 후추의 좋은 양. 때로는 버터도 사용됩니다. 꽤 싼 식사이지만 매우 편안합니다. 때때로 나는 올리브 오일, 지구 균형, 신선한 마늘 및 영양 효모 (약혼녀는 유제품에 알레르기가있는)로 채식주의 자 버전을 만듭니다.


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식수의 전분은 유화제 역할을하므로 스파게티, aglio e olio와 같은 접시의 경우 더 아름다운 소스를 만듭니다.


1

나는 파스타 또는 당신이 그것을 맛에 추가하는 것을 제공한다고 생각했습니다. 파스타를 요리하면 전분과 소금이 들어있어 음식을 찌거나 음식에 흡수시킬 때 접시를 더 강화시킬 수 있습니다.


0

많은 사람들이 소스의 입 느낌을 바꾸는 느낌이들 때이를 조리법에 적용합니다. 일부 요리사는 그것을 부드러움 또는 크림 같은 마무리를 추가한다고 말합니다. 이것은 물론 주관적이지만 소스의 몸체에 무언가를 추가한다고 생각합니다.

이 외에도 이미 양념이 덥고 뜨겁기 때문에 한동안 끓인 소스를 "느슨하게"하는 것이 좋습니다 (다른 사용자가 말했듯이). 나는 확실히 그것이 소스를 두껍게하지는 않는다고 생각하지만 (전분 함량이 그렇게 높지는 않습니다) 어쨌든 더 두꺼운 맛이납니다.


0

파스타 물은 소스를 두껍게합니다 ... 당신은 많은 양을 부어 넣지 않고 여기 또는 거기에 비트를 추가하여 맛을 높이고 전분으로 두껍게합니다. 이것의 주요 이점은 소스가 파스타와 결합한다는 것입니다. 많은 양을 부으면 소스가 익사합니다.

출처 : 저는 로마 부엌에서 파스타 소스를 요리하는 법을 배웠습니다.


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이것은 단지 잘못이다. 파스타 물의 전분은 이미 요리되고 젤라틴 화됩니다. 더 많이 요리하면 기존보다 더 두껍지 않습니다. 소스가 이미 물의 일관성 인 경우에만 소스를 두껍게합니다.
Aaronut

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파스타 물을 첨가하면 소스가 두꺼워지고 산도에 도움이됩니다. 나는 가족이 좋아하는 파스타 요리를 만들고 가끔 제대로 나오지 않습니다. 나는 그 이유를 마침내 추적했다. 파스타 물을 넣는 것을 잊을 때마다 물기가 젖습니다. 그것으로, 부드럽고 크림 같고 모든 파스타가 소스를 흡수했습니다.

나는 소스를 요리 한 다음 소량의 물 (약 1/3 컵)을 넣은 다음 조금 더 길게 요리하여 다시 두껍게 만듭니다. 원래 위치로 돌아가려면 1-2 분 정도 걸립니다. 나는 또한 약간의 물로 파스타를 만든다. 과거의 물은 소스를 크림처럼 아름답게 만듭니다.

두 가지 방법으로 시도하십시오. 차이를보고 맛볼 수있을 것입니다.


-1

모든 사람들이 이것에 기초한 것 같습니다. 물을 첨가하는 간단한 이유는 산성 맛을 줄이는 것입니다. 어머니 (시칠리아)는 항상 2 캔의 퓌레와 2 캔의 페이스트를 사용했습니다. 그녀는 2 ~ 3 캔의 물을 첨가했으며 소스는 전혀 산성 맛이 없었습니다.


1
파스타 물없이 만든 많은 소스는 산성 맛이 없으므로 사람들이 그것을 사용하는 다른 이유가 있어야합니다. 그리고 산도를 줄이기 위해 소스를 희석하면 다른 맛도 희석됩니다. (이것은 특히 파스타 물입니다-당신의 대답은 그녀가 단지 많은 양의 페이스트를 사용하기 위해 평범한 물을 추가하는 것처럼 들립니다.)
Cascabel
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