감자 튀김을 두 번 튀긴해야합니까?

대부분의 전문 요리 책은 감자 튀김을 두 번 튀기라고 말합니다. 먼저 약 150-170 ° C의 저온에서 약 180-190 ° C의 고온에서.

참조 : http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

관련 : 감자 / 감자 튀김에 어떤 종류의 감자가 좋습니까?

감자를 두 번 튀기는 장점은 무엇입니까?

deep-frying french-fries

— 마틴 슐라 니 웨이트
소스

내가 찾은 것은 감자를 먼저 전자 레인지로 만드는 것입니다. 이것은 첫 번째 요리 역할을하며 금색 갈색으로 바삭하게 튀긴 후 프라이팬에서 바삭 바삭합니다. (시간이 크게 줄어 듭니다).

— Cos Callis

답변:

온도가 낮을수록 실제로 감자가 부드러워지고 온도가 높을수록 파삭 파삭 한 황금색 코팅이됩니다.

온도를 낮추면 감자 튀김이 너무 부드러울 수 있습니다. 만약 당신이 더운 온도를했다면 너무 힘들 것입니다.

— 안젤로
소스

당신이 올바른지. 그리고 나는 벨기에 여자이기 때문에 :)

— Mien

당신이 올바른지. 그리고 나는 네덜란드 사람

— 이기

우리가 실제로 필요한 것은 이러한 주장을 확인하는 프랑스 인입니다.

— JYelton

당신이 올바른지. 그리고 나는 프랑스 사람이기 때문에 알고 있습니다 :). 또한 벨기에 사람들의 말을 들어야합니다. 그들은 최고의 감자 튀김을 요리합니다.

— Clement Herreman

@Mein 나는 그들을 벨기에 감자 튀김이라고 부르기 시작할 것 같아요

— rfusca

글쎄, 그것은 일어나고있는 일의 일부입니다. 저온에서 튀겨도 과도하게 브라우닝하지 않고 익힌다. 그러나 요리를 계속하면 파삭 파삭하지 않고 갈색으로 만들 수 있습니다. 따라서 실제로 감자의 전분 분자의 변화와 많은 관련이 있습니다. 저온 튀김은 전분과 물을 튀김의 외부로 가져와 코팅을 형성 한 다음 고온에서 조리 할 때 내부를 더 부드럽게 유지하면서 외부에서 잘 바삭 바삭하게 만듭니다.

이 블로그는 실제로 더 자세한 정보를 원한다면 아주 잘 설명합니다 : http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

— 앤 맥도날드
소스

나는 여기에 방법을 사용했습니다 : seriouseats.com/recipes/2010/05/… 아주 좋은 결과도 있습니다. 추가 단계이지만, 내가 만든 최고의 감자 튀김입니다.

— AaronN

나는 여기서 조금 늦었다는 것을 알고 있지만 두 번 튀김에 대한 대안이 있습니다. 두 번 튀기지 않으려면 식초 또는 레몬 주스 한두 스푼이 든 물에 감자 튀김을 약 15 분 동안 끓일 수도 있습니다. 튀김하기 전에 적어도 증기가 더 이상 존재하지 않을 때까지 끓인 후에 감자 튀김을 식히십시오.

처음 요리의 목적은 젤라틴 화와 수분 손실을 자극하기 때문입니다. 감자 튀김은 감자 튀김의 바깥 층에 물이 없기 때문에 바삭 바삭 할 수 있습니다. 식초의 산은 전분이 끓는 물과 반응하는 것을 방지합니다. 식초 / 레몬 주스를 제거하면 최종 결과가 동일하지 않습니다.

개인적으로, 나는이 접근법이 두 번 튀김보다 덜 지저분하며 냄비를 무인 상태로 둘 수 있기 때문에이 접근법을 좋아합니다.

— 요리 학생
소스