짙은 빵에 대한 짧은 대답은 항상 증가합니다.
문제를 제기하는 많은 솔루션이 있습니다. 상승뿐만 아니라 색, 향, 습윤, 모양과 같은 다른 빵 문제도 많이 있습니다. 그러나 밀도는 항상 증가합니다.
미생물 (효모)이 글루텐 네트워크 (또는 호밀과 글루텐 프리 빵의 경우 전분)에서 공기 주머니를 만들 때 발생합니다. 미생물이 충분한 CO2를 생성하지 않으면 상승하지 않습니다. 글루텐 네트워크가 CO2를 주머니에 넣을 정도로 강하지 않으면 빠져 나가고 상승하지 않습니다. 에어 포켓과 글루텐 구조는 시간이 지남에 따라 변하므로 시간이 중요합니다. 온도 (베이킹 제외)는 글루텐에 영향을 미치지 않지만 미생물 활동에 크게 영향을 미치기 때문에 중요합니다.
효모, 글루텐. 시간, 온도.
빵 상승에 영향을 미치는 거의 모든 것은 하나 이상의 이러한 변수의 함수입니다. 다음은 '다른 모든 것'에 대한 간단한 목록입니다. 보다 구체적인 답변을 원하면 질문을보다 구체적으로 만들어야합니다.
누룩:
- 효모는 살아 있어야합니다. (죽지 않았는지, 소금이나 생 마늘과 같은 과도한 항균 성분이 아닌지 확인하십시오.)
- 효모는 더 많은 음식으로 이동할 수 있어야합니다. (물.)
- 효모는 발효 할 음식이 있어야합니다. (가루는 음식입니다. 다른 미생물은 음식을 위해 경쟁 할 수 있습니다.)
- 효모는 발효 온도가 호흡 온도에 있어야합니다. (이것은 창문입니다. 매우 낮은 온도는 활동을 완전히 중단 시키며, 스케일을 위로 올리면 이상적인 활동, 매우 빠른 활동 및 결국 사망까지 느린 활동을 허용합니다.)
- 효모는 에어 포켓이 형성 될 정도로 충분히 오래 발효해야합니다. (시간이 충분하지 않다는 것은 과소 평가를 의미합니다).
- 효모는 에어 포켓이 깨지기 시작할 정도로 오랫동안 발효되어서는 안됩니다. (너무 많은 시간은 발효를 의미합니다. 발효하여 발효를 중단하십시오.)
글루텐:
- 글 리아 딘과 글루 테닌은 밀가루에 충분한 양으로 존재해야합니다. (예 : 글루텐이없는 밀가루는 글루텐 네트워크를 생성하지 않습니다) 밀가루의 함량을 점검하십시오.
- 글루텐은 반죽 및 / 또는 시간에 의해 형성되고 개발되어야합니다. (혼합이 충분하지 않습니다)
- 그러나 너무 많이하지 않습니다. (오버 킹이 너무 많습니다)
- 호밀 인 경우, 펜 토산 네트워크를 전혀 혼련해서는 안됩니다. (점토처럼 모양을 만드십시오.)
- 글루텐은 산 또는 효소 활성과 같은 요인으로 분해되어서는 안됩니다.
오븐 온도 : 예, 오븐 온도는 약간의 상승에 영향을 미치며, 낮은 온도는 반죽 내부의 효모 제거를 지연시켜 빵 껍질보다 중앙에서 약간 더 많은 발효를 허용합니다. 발효 위치, 오븐 온도 및 빵 모양에 따라, 이는 괜찮거나 센터가 과장 될 수 있습니다. 이러한 이유로 일반적으로 전체가 한 번에 요리되도록 매우 높은 온도에서 빵을 굽는 것이 좋습니다. 그러나 문제가 밀집 덩어리 인 경우 오븐 온도는 문제가되지 않습니다.
슬래 싱시 : 반죽이 확장 할 크러스트에서 약점을 찾는 데 어려움이있는 특정 경우 슬래시가 슬래시를 사용하지 않는 것보다 약간 더 많이 증가 할 수 있습니다. 그러나 쉐이핑의 과도한 균일 성은 대부분의 초보자의 문제가 아니며 물론 슬래 싱은 반죽에 공기가 충분하지 않은 초보자 또는 노인에게 도움이되지 않습니다 (아무것도 확장 할 수 없음). 다시 말하지만, 문제가 빽빽한 덩어리라면 슬래 싱은 문제가 아닙니다.
반면, '솜털 같은'이라는 말은 질감이 좋고, 맛이 나쁘고 색이 흰색 인 '솜털 솜털 같은'을 의미하는 경우 조리법과 특정 반죽 처리 기술이 있습니다. 조리법은 공기가 잘 통하는 빵을 보장하지는 않으므로 효모, 글루텐, 시간 및 온도를 추적하지 않으면 짙은 빵으로 끝날 수 있습니다.