답변:
예, 일반 효모에서 효모를 만들 수는 있지만 필요하지는 않습니다. 보통 밀가루에는 미량의 효모가 들어 있습니다. 샌프란시스코 지역에서는이 효모가 유명합니다. 밀가루와 물을 50/50으로 섞어 반죽 모양의 혼합물을 만들어 카운터의 항아리에 넣으십시오. 항아리에 가볍게 맞는 뚜껑을 놓습니다.
12 시간마다 더 많은 밀가루와 물을 첨가하십시오 (주거나 섭취하십시오). 매번 초기 금액을 두 배로 늘려야하므로 1 작은 술, 2 작은 술, 4 ...
며칠 후에 효모에서 거품이 발생하는 것을 볼 수 있습니다. 그 단계에 들어가면 치료량을 줄일 수 있습니다. 일주일에 한 번 효모를 '새로 고칩니다': 효모의 1/2을 꺼내고 같은 양을 다시 추가하십시오 (전과 같이 50/50 밀가루 / 물). Wikipedia에 따르면 , 이것은 실온에서 유지 될 수 있습니다.
효모는 밀가루, 물, 효모 및 박테리아의 혼합물입니다. 한동안 방치하면 표면에 '물'이 형성됩니다. 이 액체에는 반죽의 맛을 더하는 알코올이 들어 있습니다. 그것은 효모의 일부이며 반죽을 상쾌하게 할 때 섞어 야합니다.
빵 기계 효모만으로는 효모를 생산할 수 없습니다. 그것은 효모 스타터에 젖산균이 부족하여 빵을 신맛 나는 젖산을 생산합니다. 그러나 빵 기계 효모와 효모 스타터를 함께 사용하면 효모 맛이 나는 반죽을 만들 수 있지만 빵 기계는 처리 할 수 있습니다 ( "빵 기계 효모"에 대한 내 대답 참조 ).
다행스럽게도 효모 스타터는 쉽게 구할 수없고 관리하기가 쉬워 애완 동물 원숭이가 높은 유지 보수를 할 수 있습니다 ! BaffledCook이 제안한 것처럼, 자신 만의 효모 스타터를 처음부터 준비 할 수 있습니다. 베이커리가 스타터를 약간 공유할지 물어볼 수도 있습니다. 마지막으로, 효모 스타터는 King Arthur 가루 온라인 카탈로그를 포함한 다양한 출처에서 우편 주문으로 구할 수 있습니다 .
편집 : 우편 주문 스타터에 대한 현재 권장 사항은 Breadtopia 입니다. 나는 최근에 스타터를 잃은 후 일부를 사용했으며, 내가 본 것 중 가장 빠릅니다. 상승 시간은 대부분의 레시피가 요구하는 온도의 2/3에 불과하며 더 풍성한 빵을 만듭니다.
시리아,
짧은 대답 : 빵 기계 효모는 효모를 시작하는 올바른 방법이 아닙니다. 베이 에어리어에 존재하는 천연 효모를 사용하십시오.
긴 대답 :
당신이 여기 근처에 살고 있기 때문에 (나는 SF에 살고 있습니다) 약간의 인내심이 있다면 효모를 시작하는 것이 쉽지 않을 수 있습니다. "Lovecraft"에서와 같이 "HP"라고 불리는 효모가 있는데, 그것이 크고 무섭고 끈적 끈적한 흰색 shoggoth이기 때문입니다. HP는 6 년 동안 노력해 왔으며 수많은 빵, 베이글, 피자 반죽, 팬케이크 및 와플을 생산했습니다.
HP가 어떻게 시작했는지 알려 드리겠습니다.
먼저, 서해안에서 가공 된 표백되지 않은 저열 밀링 유기농 밀가루를 구입하십시오. Bob 's Red Mill, Arrowhead Mills 및 Butte Creek Mill 모두이 작업을 수행합니다. Guisto 's가 최고이지만 가정 요리사에게는 판매하지 않습니다. 둘째, 1.5 컵과 염소 처리되지 않은 여과수 1.5 컵을 섞습니다 (아래 참조). 이것을 실온에서 3 일 동안 카운터에 두십시오.
3 일 후 끈적 끈적한 절반을 버리고 밀가루 3/4 컵과 물 3/4 컵을 넣습니다. 다른 2 일 동안 외출하십시오. 다른 2 일 동안 반복하십시오. 그런 다음 다시 쪼개서 섞어 뚜껑이 느슨한 병 (메이커 병이 완전히 조여지지 않은)을 넣고 냉장고에 넣으십시오. 2 주 동안 방치하십시오.
이 후에는 효모가 있어야합니다. 최소한 3-4 주마다 또는 일주일에 최대 한 번 밀가루와 물로 쪼개서 다시 채우십시오 (심지어 다단계 생산 베이킹에 들어 가지 않는 한). 효모가 크게 증가하지 않으면 1/8 tsp 상업용 베이킹 효모 (모든 종류)를 한 번 추가하여 효모 균주를 개선하십시오.
물에 대한 참고 사항 : 대부분의 베이 지역 수돗물에는 클로라민이 함유되어있어 수질을 개선하지만 효모를 죽일 수 있습니다. 정제 된 비염 소수를 사용해야합니다.
베이 에리어 효모에 대한 권장 도서 :
Sunset Magazine에는 빵 기계에서 효모를 만들기위한 레시피도 있습니다. 박테리아 배양에 요구르트에 의존하는 것으로 보이므로 많이 생각하지 않지만 감히하면 시도하십시오 : http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
저는 싱가포르에 있습니다. 처음으로 스타터를 만들려고했을 때 첫 거품을 보는데 약 3 일이 걸렸고 첫 덩어리를 만들기 전에 1 주일이 걸렸습니다. 그것은 약했고 상승하지 않았지만 빵을 신맛이 나게 만들었습니다. 그래서 락토 바실러스 박테리아가 있다는 것을 알았습니다. 몇 번의 실패 시도가 실패한 후, 나는 바람을 피우고 상업 효모를 첨가하여 크게 나타났습니다. 그래서 나는 효모를 꼬집어 초보 문화에 넣었고 그 이후로 잘 작동했지만 빵이 진정으로 정통적이지 않다고 생각한 것에 대해 죄책감을 느꼈습니다.
그래서 두 번째 스타터를 시작했습니다. 밀가루에 효모가 있음을 알면서 나는 일반 다용도 밀가루의 두 가지 브랜드의 티스푼과 냉장고에 든 팩에서 나온 레드 밀 귀리 밀기울 티스푼으로 시작하기로 결정했습니다. 아이디어는 밀가루 중 하나에서 효모와 박테리아가 있기를 기대하면서 밀가루의 공급원을 변화시키는 것이 었습니다. 와우, 바로 다음 날에 거품이 일었습니다. 첫 시도에서 3-4 일 동안 삶의 징후는 없었습니다. 그 후 나는 방금 AP 밀가루를 먹였습니다. 지금은 강해지지만 상승하지 않으므로 혼합 할 때 반죽에 효모를 첨가하고 있지만 스타터를 자연 상태로 유지합니다.
초보는 빵을 만드는 데 사용할 수 있으려면 적어도 일주일이 걸립니다. 벨기에의 Peratos 사람들은 초보의 초기에는 약 20 종의 박테리아가 있다고 말합니다. 며칠이지나면서 일부는 죽기 시작하고 2 주 후에 3 개의 균주 만 남습니다. 내 경험을 추적하는 것 같습니다. 초보 거품은 2 일에서 4 일 또는 5 일째에 냄새가 났으며 한 단계에서 매우 물처럼 보였습니다. 그것이 희미하거나 무언가라고 생각했지만 계속 유지했습니다. 그것을 반으로 바꾸고 새로운 반죽을 추가하고 일주일에서 10 일 후에 그것은 매우 두꺼운 접착 스타터를 생산하고 반죽 냄새를 맡았습니다. 광산은 두 번째 주에 생겨나지 않지만 박테리아는 어느 정도 확립됩니다. 이제 야생 효모가 그러한 강력한 문화에서 발판을 얻을 수 있는지 궁금합니다.
신맛이 나는 반죽의 일부 지역에 깊은 인상을 받았기 때문에 (이유로) 실제 빵으로 시작하여 지역 문화 중 하나를 재구성하려고 시도 할 수도 있습니다. 베이킹하는 동안 일반적으로 죽지 만 모든 시작이 이륙하지는 않으므로 몇 가지 병렬 시작을 시도 할 수 있습니다.
원하는 효모 빵을 가져 와서 약 1 인치의 큐브로 껍질을 벗기십시오. 시도당 7 개의 큐브가 필요합니다.
프로세스의 처음 3 일 동안 밀가루 대신 @BaffledCooks 방향으로이 큐브를 사용하십시오 (1 큐브, 2 큐브, 4 큐브, 밀가루로 전환).
4 일에 샘플의 버블 링 동작으로 어떤 샘플이 벗겨지고 있는지 알 수 있습니다. 거기에서 이제 좋아하는 빵집에서 문화를 복제했습니다. 물론 다른 재료들도 믹스에 풍미를 가져다 주지만,이를 통해 좋아하는 효모에 매우 가까이 갈 수 있습니다.