소스가 식 으면서 왜 두껍습니까?

소스가 식 으면서 왜 두껍습니까? 이것은 푸딩, 화이트 소스, 젤로 및 그레이비와 같은 것들에서 발생합니다.

나는 조금 둘러 보았고 그 이유는 다른 것들마다 다릅니다. 그들 중 일부에게는 지방이 식을 때 비스코스가 적어지고 젤 레틴과 동일하다는 것이 합리적입니다. 그러나 화이트 소스에 두꺼운 것을 만드는 것이 글루텐이라고 생각했기 때문에 화이트 소스에는 실제로 의미가 없습니다. 누구나 일반적인 과학적 이유를 알고 있습니까?

그들이 식 으면서 많은 단백질이 길고 유연하며 얽 히지 않은 것에서 짧고 딱딱하며 얽힌 상태로 변합니다. 이들 모두에있어서, 기본 증점은 단백질 구조에 기인한다. 문제의 단백질은

• 푸딩-알부민 (계란) (참고 : 계란은 복잡하며 여러 온도, 예를 들어 수플레, 머랭과 얽히게 할 수 있음)
• 화이트 소스, 그레이비-글루텐 (밀가루)
• 젤로-젤라틴 (다양한 출처에서 동물이나 야채가 될 수 있음)

비슷한 단백질 과정은 다양한 요리 수준의 고기 (희귀, 중간 희귀, 중간 등) 및 계란 요리의 다양한 방법을 설명합니다.

전분도 단백질뿐만 아니라 농축 과정에 추가된다는 것을 잊지 마십시오. 이것이 순수한 옥수수 전분이 너무 두껍게되는 이유 또는 감자로 차우더를 두껍게 할 수있는 이유입니다. 더 좋은 예는 화학적으로 이동하는 에너지가 적다는 것입니다.