끓인다는 것은 무엇을 의미합니까?

첫째, 고백 : 소프트웨어 I 작업, 아마 지불하고있어 그래서 방법 "끓어 오르기 직전의 상태가"액체의 상태에 너무 많은 관심을. 그 글은 요리하는 것을 좋아하고 조리법에 대한 지시는 "끓어 오르게하는 것"보다 더 혼란, 슬픔, 인터넷 검색을 제공합니다. 대체물을받지 마십시오. 나는 이것이 모든 요리 과학에서 가장 모호한 방향이라고 생각하며, 그것은 조직적인 마음의 남은 것을 미치게 만듭니다.

여기 설정이 있습니다. 나는 색깔이없는 요리를 만들 가능성에 흥미가 있기 때문에 비시 소 이즈를 만들고 있습니다. 나는 "끓여서 수프를 35 분간 끓인다"는 지시를 받았습니다.

인터넷은 불만족스럽고 때로는 모순적인 답변으로 가득 차 있습니다. 내 연구는 몇 가지 프로토 타입 예제를 제공합니다.

1. "Simmer"는 "낮거나 낮은 위치"를 의미하며 기본적으로 전혀 열이 없음을 나타냅니다.
2. "끓이다"는 끓는점에서 섭씨 95도 정도 또는 195도 정도의 온도로 가열하는 것입니다.
3. "Simmer"는 "거품없는"과 "roiling"사이에있는 모호한 상태 인 "부드러운 종기"와 같은 것입니다.

이러한 각 예는 근본적으로 다른 것을 의미합니다. 내가 알 수있는 한, "끓인"은 국물, 소스 또는 고체 (물론 당신이 "끓인", 절대 끓이지 않을 것임)에 관계없이 문제의 서스펜션이 바뀌는 위상 전이입니다. 수년간의 경험이나 훈련 만이 식별 할 수 있습니다. 따라서 내 질문 :

"끓이다"는 무엇을 의미합니까? 레시피마다 다르거 나 보편적으로 정의되어 있습니까?

편집 : 다른 창에서 복사 / 붙여 넣기 작업이 잘못되었습니다.

개인적으로 저는 2와 3이 실제로 같다고 주장합니다.

물 냄비를 가열하면 물이 실제로 끓기 전에 거품이 형성되는 것을 볼 수 있습니다.

또한 수프를 만들 때 순수한 물이 아니므로 어떤 경우에도 끓는 온도는 완벽한 100 도는 아닙니다.

그래서, 나는 당신이 그것을 완전히 끓는 상태로 유지할 때 끓인 것을 말합니다. 당신이 요리하는 것을 지켜보십시오. 부드러운 움직임이 있어야하지만 요리중인 것이 무엇이든 완전한 롤링 팬이 아닙니다.

끓어 오르는 것을 없애려면 완전히 끓여서 움직일 때까지 열을 줄여야합니다.

구어체 적으로, simmer비교적 적은 수의 작은 기포가 형성 boil되는 온도에서 액체를 유지하는 것을 의미하는 한편 , 비교적 많은 큰 기포가 형성되는 온도에서 액체를 유지하는 수단을 의미한다.

액체가 교반되는 경우, 액체의 온도는 끓이거나 비등에 관계없이 비등점 (대기 조건에 따라 증류수의 경우 100 ℃)이 될 것이다. 액체가 교반되지 않으면, 끓는 것처럼 보이는 액체가 열원 근처의 비점에 도달하여 증기 기포가 형성 될 수 있지만 열원의 말단에있는 비점에 도달하지 않았을 수 있습니다. 따라서, 액체의 평균 온도는 비점 미만일 수있다.

실제로, 끓는 액체의 음식은 끓는 액체의 음식과 같은 온도 또는 같은 온도에서 조리됩니다. 비등점에서 액체에 더 많은 열을 추가하면 액체의 온도는 증가하지 않지만 기화 속도가 증가하여 기포의 수와 크기가 커집니다 (극단적으로 스토브 옆에있는 원자 폭탄을 폭발 시키면 액체가 발생할 수 있습니다) 본질적으로 순간적으로 기화하기 위해). 이것은 요리 방법에 두 가지 차이점이 있습니다.

1. 끓는 액체는 끓는 액체보다 빠른 속도로 감소합니다. 액체의 부피를 줄이려면 끓는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면, 끓인 것이 바람직 할 수 있습니다.
2. 끓는 액체의 더 크고 많은 기포는 물리적으로 섬세한 식품에 해를 끼칠 수 있습니다. 섬세한 국수와 야채는 끓는 액체보다 끓는 액체에서 더 손상 될 수 있습니다. 감자는 그러한 손상에 덜 취약합니다.

연구에서 찾은 세 가지 잠재적 정의로 돌아 가기 :

1. "서머는 낮은 위치 또는 오프 위치를 의미합니다"-이 설명은 허위이지만 스토브 범위의 일반적인 레이블에서 파생됩니다. 일부 범위에서는 온도 다이얼이 가장 낮은 설정에서 '조리개'로 표시됩니다. 이를 '유지 보수'라고 생각해야합니다. 아이디어는 액체가 명백한 끓는 후에 온도가 끓는점에 있다는 것입니다. 열을 끄면 액체가 기화하여 대기로 빠져 나갈 때 에너지가 손실되어 액체의 온도가 점차 끓는점 아래로 떨어집니다. 최저 '시머'설정에서 최소량의 열을 유지함으로써 기화를 통해 손실 된 에너지를 대체하여 액체를 비등점으로 유지합니다. 내 경험상, 이것은 작은 표면적을 가진 포트의 액체에 대해 잘 작동하는 경향이 있습니다. 그러나 표면적이 큰 냄비에있는 액체의 경우
2. "끓인다는 것은 끓는 온도에서 끓는 온도로 가열하는 것인데, 일반적으로 95도 정도 또는 195도 정도의 온도로 알려져 있습니다." -이 진술은 일반적으로 사실입니다. 전술 한 바와 같이, 증기 기포가 액체에서 형성되는 경우, 증기 기포의 적어도 일부는 비점에있다. 따라서, 냄비의 바닥이 100 ° C에 도달 할 수있는 반면, 냄비의 상단은 단지 90 ° C 일 수 있으며, 전체 냄비의 평균 온도는 약 95 ° C 일 수 있습니다. 물을 저어 주면 열이 골고루 분배되고, 끓인 끓인 물이 100 ° C에서 균일하게됩니다.
3. " '스머 머니'는 '거품이없는'과 '가죽이있는'사이에있는 모호한 상태 인 '소프트 끓음'과 같은 것이지만, 정의에 따르면 어떤 식 으로든 끓여야합니다." -나는 이것이 주로 끓인 것과 끓는 것의 차이점을 묘사 한 방법과 일치한다고 생각합니다.

나는 두 용어를 다음과 같이 정의했다 :

• 로 끓인 몇 비교적 작은 증기 거품 발생, 비점에서 액체를 유지하는 에너지의 최소한의 양을 첨가하는 것이다.
• 에 종기 많은, 비교적 큰 증기 거품의 결과로, 끓는점에서 이미 액체에 추가 에너지를 추가하는 것입니다.

요리의 과학에 대해 배우려면 Harold McGee 's On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen을 추천 합니다.

매우 간단합니다. 끓인 물은 팬 바닥의 액체가 끓을 때이지만 모든 액체가 끓는 것은 아닙니다. 당신은 작은 거품을 얻는다.

나는 미국의 시험 주방 에서이 답변을 가지고 갈 것입니다. (좋은 온도계가 도움이됩니다.)

끓는 물과 끓는 물의 차이는 땅딸막 한 야채 스프와 사발의 차이를 의미 할 수 있습니다. 물은 끓는점에 도달하고 화씨 212도에서 증발하기 시작하지만 끓는점은 일반적으로 185도에서 205도 사이입니다. 거품이 적극적으로 물 표면을 부 수면 끓는 것입니다. 거품이 작고 온화하면 끓입니다.

물의 상 전이 다이어그램을 살펴보십시오 .

도표에 포함 된 중요한 아이디어는 물 (또는 어떤 물질이든)이 한상에서 다른 상 (예 : 액체에서 기체로 또는 기체에서 액체로)으로 전환하기 위해서는 에너지를 추가하거나 제거해야한다는 것입니다. 정확히 100 ° C에 순수한 물 비이커가있는 경우 액체 물이 모두 동시에 수증기로 폭발하는 것이 아니라 액체에서 가스로 전환하는 데 추가 에너지가 필요합니다.

끓는점과 딱딱한 끓는점의 차이는 액체가 액체에서 기체로 상이 변하는 속도입니다. 끓는점에 액체 솥이 있고 (온도가 문제의 액체에 해당하는 온도) 버너를 가장 높은 설정으로 설정하는 등 더 빨리 열을 더 가하면 많은 기포와 " 액체가 빠르게 상을 변화시키기 때문에 강하게 끓인다. 버너를 낮게 설정 한 것처럼 열을 천천히 가하면 액체의 위상이 느리게 바뀌기 때문에 약간의 기포가 생깁니다. 액체의 온도는 두 경우 모두 동일하며 상 변화 속도가 다릅니다.

나는 보통 "끓여서 5 분 동안 끓인 다음 5 분 동안 끓인다"와 같은 용어가 사용된다고 생각합니다. 무언가를 끓일 때 일반적으로 고온에서 할 것입니다. 음식에 따라 때때로 불을 강하게 끓게하거나 "낮게"끓일 수 있습니다. 따라서 음식은 여전히 ​​요리되지만 액체는 빠르게 증발하지 않습니다. 따라서 10 분 동안 끓인다 고하는 레시피를 따르지만 냄비를 완전히 끓인 상태로 유지하면 많은 액체가 증발하여 "레시피 이상적인"맛이 달라집니다.

195-205도에서 끓는 것 f. 또는 95-97도 c. 해수면에 있습니다. 온도를 높이십시오. 1도 f. 해발 1000 피트마다 또는 1도 감소 f. 해발 1000 피트마다 그게 내가 70 년 동안 한 일이며 효과가 있습니다.

끓인 기능이있는 새로운 Kitchenaid cook top이 있습니다. 서비스 부서에 따르면 simmer는 110F입니다.