쇠고기를 물에 담그기

나는 지난 몇 년 동안 아시아 음식을 요리하기 시작했으며 많은 한국 및 중국 쇠고기 요리법에서 쇠고기를 물에 담 그라는 지침을 봅니다. 바닷물이나 아무것도 아닌 평범한 물. 그리고 모든 레시피는 5 분에서 여러 시간까지 서로 다른 시간을 갖는 것 같습니다.

나는 이것에 대해 물었고 "혈액을 제거하는 것 (간단히 바람직하지 않기 때문에" ","혈액을 제거하면 고기에 나쁜 맛이 나기 때문에 "또는"쇠고기를 부드럽게하는 것 "을 포함하여이 단계에 대한 여러 가지 이유가 주어졌다.

궁금하네요:

1. 고기를 물에 담그면 실제로 많은 양의 피가 제거됩니까?
2. 풍미 성분이 얼마나 많은지, 왜 맛이 좋지 않습니까 (특히 쇠고기를 한번도 적신 적이없고 맛이 좋아서)?
3. 물에 담근 쇠고기 조각에 용질이없는 물의 작용은 무엇입니까? 실제로 어느 정도까지 부드럽게 할 수 있습니까, 아니면 삼투가 발생하거나 다른 물리적 / 화학적 작용이 있습니까?

농장이나 정육점의 트럭에서 직접 쇠고기를 섭취하지 않는 한, 대부분의 혈액은 오랫동안 근육을 ​​비 웠습니다. 근육이 엄격한 모르 티에 들어 와서 (미국과 유럽에서는 사실이며, 아시아와 아프리카의 일부 지역에서는 전통과 기술이 다르다) 처방 된 7-10 일 동안은 거의 모든 모세 혈관 혈액을 잃게됩니다.

바닥에 "위생 패드"가있는 슈퍼마켓 필레를 구입 한 경우 마른 숙성 쇠고기 (일반적이지 않은) 쇠고기가이 효과를 훨씬 더 많이 갖게됩니다. 혈액이 아니라 접는 세포에서 나오는 주스, 물 및 일부 단백질이 있습니다 신발 가죽 일관성으로 조리되지 않은 모든 쇠고기에 대해서도 마찬가지입니다. 붉은 색 "주스"는 세포 내에서 혈관이 아닙니다.

풍미가있는 한, 고기를 아래에 담그면 이틀간 효과가 거의 없습니다. 건조 공정에서 남은 염분을 희석하고 제거하기 위해 컷에 삼투압을 가하는 것이 전통적으로 이루어졌지만 (이는 냉각이 널리 이용되기 전, 유럽과 미국 이외의 많은 국가에서 여전히 이루어졌지만) 일반적으로 고기 통로 또는 지역 정육점에서 얻는 고기에 필요합니다.

연화가 진행되는 한 아닙니다. 물론 효소 연화 (소고기를 숙성 할 때 발생하는 물질)는 계속되지만 근육을 구입 한 시간과 근육을 소비하는 시간 사이에는 많은 차이를 알 수 없습니다. 물 자체는 연화되지 않습니다. 몇 분에서 몇 시간 동안 아무것도하지 않습니다.

서쪽 쇠고기에서는 아시아 에서처럼 "신선한"것이 아닙니다. 서부의 슈퍼마켓에있는 고기는 며칠 동안 어떤 혈액도 걸렸거나 배출 된 것 같습니다. (따라서 피를 씻을 필요가 없습니다)

적어도 내가 사는 곳인 아시아에서 아침 6시에 살 고기는 4시에 도살 된 소에서 나옵니다.

사실, 여기에는 사전에 모티 츠 전 고기가 필요한 요리가 있습니다 (현지 적으로 우리는 가능한 한 신선한 아침 고기를 먹는다고 말합니다). 나는 서양의 거친 고기 로이 요리를 시도했지만 결코 올바른 맛이나 질감을 얻지 못했습니다. (이전에 아시아에서 성공적으로 만들었습니다)

반대로, 여기에 엄격한 고기는 스테이크에 적합하지 않습니다. 그것은 특유의 비프 / 카우아이 냄새가 있으며 스테이크로 소비 되기에는 매우 어려워요. 서양 스테이크 하우스 (정통 고가의 스테이크 하우스)는 일반적으로 호주 또는 뉴질랜드에서 쇠고기를 수입합니다.

나는 항상 쇠고기 국물을보다 깨끗하게 맛보게해야한다고 들었습니다. 나는 한두 번의 단계를 건너 뛰었고 액체에서 쓰레기를 제거했습니다.하지만 미리 고기를 담그면 더 깨끗하고 맛이 좋은 국물이 생성됩니다. 그래서 국물에 국물을 곁들일 때는 항상 먼저 고기를 담근다. 무는 정말 가볍고 맛이 미묘하기 때문에 고기를 담그면 국물 맛이 덜 방해되지 않습니다. 아니면 할머니가 항상 그녀의 무우 수프를 만든 방식 일 수도 있습니다. 그녀는 믿어지지 않는다.

나는 닭고기, 칠면조 또는 쇠고기와 돼지 고기를 물에 담그면 가능한 모든 것을 부드럽게해야한다고 생각합니다. 그것은 불신을 부드럽게한다!