9 나는 파이 크러스트로 실험하고 계란뿐만 아니라 식초를 포함한 조리법을 보았습니다. 식초는 무엇을하고 계란은 무엇을합니까? 나는 식초가 부드러움을 조장한다고 들었지만 여기에있는 글 중 하나에서 글루텐 형성 속도가 빨라 졌다고 읽었습니다. baking dough pie vinegar crust — 론 소스 여기 에 언급 한 게시물 이이 답변에 대한 주석 입니까? 나는 그것이 틀렸다고 생각한다. — Cascabel
8 에서 음식과 요리 : 효모 배양에서와 같이 반죽의 산도는 단백질 사슬을 따라 양으로 하전 된 아미노산의 수를 증가시키고 사슬 사이의 반발력을 증가시켜 글루텐 네트워크를 약화시킵니다. 그리고 약한 글루텐 구조는 생과자 반죽에 확실히 좋은 것입니다! 같은 출처에서 : [달걀] 부드러운 단백질 응고 물로 글루텐 구조를 보충하고 제품을 부드럽게합니다. 느린 마구간 따라서 계란은 과자 반죽에 좋은 부드러운 구조를 제공합니다. — 카스 카벨 소스 레몬 주스를 요구하는 Flaky and Puff pastry에 대한 몇 가지 요리법이 있지만 동일한 책은 shortcrust pastries에서 생략합니다. — Zhaph-Ben Duguid