빵에 기름이나 버터의 목적은 무엇입니까?

특히 밀과 감자 빵에서 반죽에 기름이나 버터를 첨가하는 목적은 무엇입니까?

나는 항상 맛에 대한 것이라고 생각했지만 그것을 추가해야 할 배경적인 화학적 이유가 있다고 생각합니다.

빵은 글루텐과 글루텐을 조합하여 형성되는 단백질 인 글루텐에서 구조를 얻습니다. 반죽을 반죽하고 쉬는 것은 글루텐의 형성을 돕습니다-나는 glutenin과 gliatin 분자를 주변으로 옮겨서 결합의 가능성을 증가시킵니다.

오일은 glutenin과 gliatin에 결합하여 이러한 반응을 억제 할 수 있으므로 지방-오일과 버터는 텍스처 컨트롤에서 확실히 역할을합니다.

반죽이 너무 신축성이 없어서 질감을 조절합니다. 이 탄성 변화는 또한 최대 기포 크기를 변화시킬 것이다. 휴식 시간과 효모의 양을 바꾸면 이것도 바뀌지 만, 다른 풍미를 위해 거래됩니다. 기름은 다른 역할을 할지도 모르지만 이것들은 내 머리 꼭대기에서 읽은 것을 기억합니다. 예, 맛에도 영향을줍니다.

에릭 후 (Eric Hu)가 이전 답변에서 언급했듯이, 오일은 글루텐의 형성을 감소시켜 반죽의 탄성에 영향을 미칩니다.

화학적 및 물리적 관점에서 기름이 적거나없는 반죽은 다른 변수 (효모, 상승 시간, 소금, 액체의 양 등)를 변경하지 않고 탄력이 높아져 거품이 커지고 빵에 더 부드러운 질감이 생깁니다.

예를 들어 프랑스 빵의 경우입니다. 프랑스 빵은 풍미를 개발하고 효모 활동을 늦추고 (도우에 소금을 더 첨가하여 달성) 기름이나 지방이 없어서 더 탄력적 인 반죽을 만들고 독특한 질감을 얻기 위해 더 긴 시간이 필요합니다.

개인적으로 버터와 기름은 빵에 특별한 풍미를 더하며 실제로 빵은 케이크처럼 보이고 초콜릿 케이크처럼 보입니다. 빵, 특히 내가 생산 한 쿰바 빵이라는 지역 유형에 빵을 굽기 전에 충분한 버터가 기름칠되면 빵은 오븐에서 매우 밝게 나오고 그 커피는 갈색이어서 먹기에 매력적입니다.