젤라토를 만들 때 계란과 설탕 구타

나는 커피 향이 나는 젤라토를 만들려고 노력했다. 나는 구워진 난황 / 설탕 혼합물이 크림 / 우유 혼합물로 가열 될 때 특히 "스푼의 뒷면을 코팅하기에 충분히 두껍게 될 때까지"문제에 부딪쳤다.

나는 두 가지 레시피를 사용했습니다-하나는 일반 크림과 하나는 크림 / 우유입니다. 두 번-최종 혼합물은 가열되면 숟가락 뒷면을 코팅하기에 충분히 두껍지 않습니다. 혼합물을 1 회 74 ℃로 가열 한 다음 다시 98 ℃로 가열 하였다.

닭고기 달걀 노른자를 처음으로 사용했습니다. 너무 작게 보였습니다. 오리 계란 노른자를 두 번째로 사용했습니다. 여전히 운이 두껍지 않습니다.

스토브에서 혼합물을 멈추고 꺼내야 할 때를 알고 싶습니다. 온도가 98 ° C 인 중간 고온에서 20 분 후에 농축이 일어나지 않으면 어떻게해야합니까?

크림 카라멜과 같은 커스터드가 두껍게되는 방식으로 적어도 두껍게 할 필요는 없습니다. "숟가락의 뒷면 코트"는 단지 요리법을 배우는 모든 사람을 혼란스럽게하는 숙련 된 요리사에게 알려진 용어입니다.

"숟가락의 뒷면 코트"에 대해서는 크림 스프의 정확한 일관성은 무엇입니까? . "스푼의 뒷면을 코팅한다"를 설명하는 가장 좋은 방법은 숟가락을 수프에 담그고 꺼내서 냄비 위에 놓으면 얇은 필름 (<1mm 두께)을 찾는 것입니다. "

아이스크림의 경우 80 ~ 85 ° C로 가열하십시오. 나는 다른 곳에서 그것을 설명했지만, 간단히 말하면, 너무 익히지 않고 충분히 두껍게합니다. 프랑스식이 아닌 젤라토라면 전분으로 두껍게 만들어야합니다. 또한 인터넷에서 아이스크림을 만드는 방법에 대한 비디오를보고 올바른 일관성을 보여줍니다. 나는 Allrecipes가 좋은 것을 가지고 있다고 생각하지만, 그들의 검색은 너무 이상합니다. 나는 그것을 찾을 수 없으며 그들이 가지고 있는지 여부를 모릅니다.

볼로냐에서 젤라토 만들기를 공부했습니다. 우리는 젤라토를 두껍게하기 위해 전분을 사용하지 않았습니다. 혼합물은 커스터드처럼 두껍게해서는 안됩니다. 혼합물을 저온 살균하기 위해서만 가열이 필요하다. 계란이 들어간 혼합물의 경우 65C 또는 149F로 가열해야합니다. 디지털 온도계를 사용하십시오.