분자 요리법이란 무엇입니까?

최근 분자 미식에 관한 TV, 잡지 및 웹에는 많은 자료가 있습니다. 수 비드와 구형 화와 같은 기술이 인기가있는 것 같습니다. 그러나 "정규 요리"가 아닌 요리 스타일을 "분자 요리법"으로 만드는 것은 무엇입니까?

기술 또는 성분 목록이 분자 미식의 특징입니까?

아니면 철학적 차이 일 수도 있습니다.

어쨌든 "현대식 요리"를 제공하는지 어떻게 알 수 있습니까?

우선, "분자 요리법"이라는 용어는 그것을 실천하는 사람들에 의해 거의 보편적으로 정의되고 있으며 "현대식 요리"는 통용되는 명명법이 된 것 같습니다. 「모더니스트 요리」라는 책은 내가 그 운동에 대한 훌륭한 소개로 간주하고 다른 예술품에서 다른 모더니즘의 움직임과 비유하기도합니다. 모더니스트 운동은 이전에 겪었던 모든 것의 계보를 거부하고 "인식이란 무엇"과 같은 기본 질문을 다시 검토하는 것이 었습니다. 마찬가지로, 우리는 Escoffier에서 Nouvelle Cuisine까지의 직접적인 계보를 추적 할 수 있으며 Modernist 요리는 그 계보를 깨뜨 리려고합니다.

현대주의 철학을 설명하기 위해 내가 생각해 낸 가장 좋은 방법은 "온도, 습도, 압력 및 질감에 대한 직접적이고 정확한 제어를 얻기 위해 기술을 사용하는 것"입니다.

끓인 고기에 생선을 데칠 때 600C 불꽃으로 가열되는 80C 스톡에 생선을 넣어 45C까지 가져 오십시오. 이 시나리오에서 제어점은이 물고기 온도의 2 차 미분 인 스토브 손잡이입니다. 또한 피드백 루프는 전적으로인지 적이며 사람의 감지 및 제어에 기반합니다. 모더니스트 요리는 생선을 최대 45C까지 올리는 것을 목표로 시작하며 부끄럽지 않은 목표를 달성하는 최적의 방법을 결정합니다. Sous Vide를 사용하면 물고기의 온도를 직접 제어 할 수 있으며 사람을 자동화 된 피드백 루프로 대체 할 수 있기 때문에 정확하게하고 있습니다.

또 다른 예는 소스를 줄이는 것입니다. 이 경우 간접적 인 열 적용을 통해 액체의 증기압을 조작 할 수 있습니다. 당신이 정말로 원하는 것은 물을 끄는 것이지만 결국 많은 부주의 한 변경을 초래하게됩니다. 모더니스트 요리에서는 회전식 증발기를 사용하여 압력을 직접 제어하고 가열하지 않고 액체를 진공 증발시킵니다.

국물을 두껍게하기 위해 루나 옥수수 전분을 사용하는 것과 같습니다. 현대주의 요리는 12 가지 일반적인 천연 증점제 중 하나를 선택하여 소스의 질감을 간접적으로 제어하는 ​​대신, 소스에서 원하는 조직적 특성을 정확히 묻고 달성 한 전분, 하이드로 콜로이드 및 단백질의 올바른 조합을 파악하는 것부터 시작합니다 그 작업.

모더니즘 요리는 새롭고 생소하기 때문에 표면에 복잡해 보일 수 있지만, 일단이 정신을 이해하면 실제로는 전통적인 요리보다 근본적으로 더 단순하다는 것을 알았습니다. 현대주의 요리는 수천 년 동안 쌓아온 전통의 호지가 아니라 원하는 풍미, 온도, 압력 및 질감의 목표에서 시작하여 그 목표를 달성하기 위해 적절한 기술 사용을 파악하는 것입니다.

분자 요리법의 특징적인 기술에는 수 비드, 거품, 구형 화 및 대량 시장 소모품에 일반적으로 사용되는 이산화탄소, 액체 질소 및 천연 검 및 효소와 같은 다양한 용도가 포함됩니다.

Molecular Gastronomy의 목표는 요리의 과학을 진정으로 탐구하고 이해하는 것뿐만 아니라 그 지식을 활용하여 비 전통적인 아로마, 풍미 프로파일, 질감 및 음식을 들여다 보는 방식으로 식당에 독특한 경험을 제공하는 것입니다.

모두 좋은 스테이크를 먹었습니다. 모든 사람이 독특하고 흥미로운 방식으로 동일한 맛을내는 것은 아닙니다.

경험이 많지 않은 요리사로부터, 나는 준비된 모든 음식이 단순히 요리사에 의해 유발 된 화학 반응이기 때문에 '분자 요리법'없이 요리하는 것이 불가능하다고 말합니다.

그러나 '분자 요리법'을 염두에 둔 요리는 발생하는 화학 반응에 대해 염두에두고 근본적인 역학을 거의 이해하지 못했을 때 말할 수 있습니다.

분자 요리법은 요리하는 동안 발생하는 현상의 과학입니다. 그들은 요리하는 동안 진행되는 변형을 이해하고 실용적으로 사용합니다.

그래서 그것은 당신의 구별이 될 것입니다. 요리 지식을 활용합니다. 달걀을 삶아서 익힌다는 것을 아는 것 중 하나는 노른자위가 계속 작동하는 동안 흰색 만 익히도록 65도에서 익혀야한다는 것을 아는 것입니다.

자세한 정보가 필요하면 Herve This가 작성한 논문 (또는 서적)을 찾으십시오.

나는 현대 요리의 정의에 대해 확신하지 못한다. 그들은 실제 요리 목적으로 분자 요리법 지식을 사용하지만 완벽하게 요리 된 스테이크 모더니스트는 고려하지 않을 것입니다.

Modernist Cuisine 은 새로운 기법을 사용하여 완전히 새로운 맛과 질감의 조합을 만들거나 전통적인 기법으로는 불가능했던 새로운 방식으로 요리를 재 해석하는 새로운 기법을 사용하여 기존 기법과 요리를 거부하거나 재 해석합니다. 현대주의 운동의 일환으로 계몽주의 시대의 사고에서 가파른 전통적인 기술은 쓸모없고, 제한적이거나 심지어 거짓 인 것으로 간주되므로 창의적으로 나아 가기 위해서는 완전히 재 작업되거나 거부되어야합니다.

분자 요리법 은 가정 또는 식당 주방에서 산업 식품 생산 및 과학 실험실에 사용되는 식품 과학, 화학 및 기술 / 장비 / 성분을 사용하는 것입니다. 현대식 요리에 사용되는 많은 기술이 사용되는 곳입니다.