«molecular-gastronomy» 태그된 질문

초콜릿을 먹을 수있는 곰보 버섯 페이스트를 사용하여 스 모어에서 풍미있는 놀이를하도록 마음 먹었습니다. 그레이엄 크래커 교체는 문제가되지 않습니다. 그러나 나는 마시맬로에 붙어 있습니다. 짭짤한 마시멜로를 구글로 맛보면 기본적으로 약간의 맛있는 마쉬멜로 우 요리법이 추가됩니다. 나는 전혀 달콤하지 않거나 간신히하지만 눈에 띄는 마시맬로 질감으로 만들고 싶습니다. 이것에 접근하는 방법에 대한 아이디어가 …

25 molecular-gastronomy 

회문 칵테일 을 만들려고합니다 . 예를 들어 고전적인 B52 와 같은 구성 요소를 구축하여 만들어집니다 . 그리고 또한 아래에서 위로 똑같은 성분을 가지고 있습니다. 처음 에는 내장 칵테일 층을 분리하는 것이 표면 장력 이라고 생각했습니다 . 그러나 특정 구성 요소의 위치를 ​​결정 하는 것은 밀도 인 것 같습니다 . 내가 …

19 alcohol  molecular-gastronomy  cocktails 

나는 어제 밤 식당 다큐멘터리 ( Spinning Plates ; 꽤 좋은!)를 보았습니다 . 그곳은 현대식 요리사가 부엌의 반 그리 반을 보여주었습니다 . 그것은 올리브 오일과 같은 정상적인 냉동고 온도에서 액체 질소에 담 그거나 떨어지는 것과 같이 냉동 할 수없는 음식을 식히고 냉동시키는 데 사용됩니다 . 나는 분자 요리법의 팬이 아니었지만, …

17 equipment  molecular-gastronomy 

나는 과학적, 요리의 괴짜 측면을 좋아하고 분자 요리법은 정말 나에게 매력적입니다. 나는 잠시 동안 그것을 실험 해왔다. 내가 가진 문제는 그것이 접시의 필수적인 부분이 아니라 그 자체로 끝이되는 경향이 있다는 것입니다. 이것은 종종 분자 요리법 요리사에게 평준화되는 비판입니다. 정말 "와우"질감, 풍미 또는 프리젠 테이션을 얻을 수 있지만, 일관되고 통합 된 …

17 molecular-gastronomy 

Transglutaminase는 두 가지 주요 목적으로 현대 요리사에게 인기있는 효소입니다-현대 고기와 같은 특수 효과를 위해 다른 고기를 함께 붙이고 요리를 위해 일관된 모양과 크기의 부분을 만드는 것입니다. 내 질문은이 효소에 대해 알려진 채식 응용 프로그램이 있는지 여부입니다. 두부, 계란 또는 치즈와 함께 사용 되었습니까? 다른 단백질과 결합하여 다른 채소와 같이 단백질 …

12 vegetarian  molecular-gastronomy 

역 구형 화를 위해 알긴산 욕조를 재사용 할 수 있습니까? 오늘 알긴산 용액을 사용한다면 다음 주에 같은 용액을 사용할 수 있습니까? 어떻게 최적으로 보관해야합니까? 얼마나 오래 유지됩니까? 한 번의 알긴산에 의해 몇 개의 "구"가 생성 될 수 있습니까?

10 molecular-gastronomy  spherification 

을 바탕으로 관련 질문 , 우리 중 일부는 일반적으로 음식과 음료에 사용되는 액체의 표면 장력에 대한 호기심이다. 위키 백과 에는 다음과 같은 정보를 담고 있는 표 가 있습니다 . 온도가 0C에서 100C로 증가함에 따라 물의 표면 장력은 76mN / m에서 59mN / m로 감소합니다. 따뜻한 실내 온도, 25C에서 72mN / …

10 molecular-gastronomy 

오늘 밤 Pain Perdu와 Tomato Marmalade와 함께 Lobster Sous Vide를 만들고 있습니다. 나는 그것을 랍스터 비스크 거품으로 제공하고 싶었다. 나는 랍스터 국물, 크림 및 랍스터 요리에 사용되는 버터를 섞어서 가열 할 계획이었습니다. 유화제를 사용하여 비타 믹스에 넣으십시오. 그러나 나는 전에 거품을 만든 적이 없다. 그래서 몇 가지 질문 : 나는 …

10 molecular-gastronomy  foam 

며칠 전 디저트 스시를 처음 시도했습니다. 오렌지 젤로로 만들려고 한 연어 알을 제외하고는 모든 것이 합리적으로 잘 진행되었습니다. 나는 플라스틱 랩으로 덮인 플라 스티 신으로 나만의 금형을 만들고 작은 플라스틱 구체를 사용하여 각인했습니다. 이것은 효과가 없었습니다. 여러 곳에서 랩 터짐; 젤로는 랩에 너무 잘 붙어 있었고 한 조각으로 나온 몇 …

10 dessert  molecular-gastronomy  spherification  gelatin 

최근 분자 미식에 관한 TV, 잡지 및 웹에는 많은 자료가 있습니다. 수 비드와 구형 화와 같은 기술이 인기가있는 것 같습니다. 그러나 "정규 요리"가 아닌 요리 스타일을 "분자 요리법"으로 만드는 것은 무엇입니까? 기술 또는 성분 목록이 분자 미식의 특징입니까? 아니면 철학적 차이 일 수도 있습니다. 어쨌든 "현대식 요리"를 제공하는지 어떻게 알 …

9 molecular-gastronomy 

알긴산 나트륨을 사용하면 많은 성분의 "캐비어"를 만들 수 있다는 것을 알고 있습니다. 프로세스에 익숙하지 않은 사람들을 위해 온라인 설명이 있습니다. 그러나 온라인을 보면 블루 베리, 파인애플 및 다른 과일 주스와 같은 성분이 계속 반복됩니다. 놀라운 다른 비 과일 성분이 좋은 다른 물질은 무엇입니까?

9 fruit  molecular-gastronomy  spherification 

압축 된 수박으로 접시를 만드는 것을 염두에 두었지만 진공 청소기를 사용할 수는 없습니다. 무게를 사용하여 한 번 시도했지만 압력이 모두 한쪽에서 발생하기 때문에 금이갑니다. 생각? 그렇지 않다면, 식당 품질의 진공 기계 대신에 가정용 진공 식품 저장 기 유형 장치로 수행 할 수 있습니까? 멜론이나 오이 같은 밀도가 높은 음식은 어떻습니까?

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

나는 주스를 가져다가 스파게티 모양으로 젤링하여 맛이 나는 '스파게티'를 실험하고 싶습니다. 그래서 파스타 접시에 사용할 수있는 비트 뿌리를 가질 수 있습니다. 누구든지 이것을 했습니까? 겔 화제에 대한 팁과 금형 등으로 스트랜드를 만들 수있는 방법이 있습니까? 또한 모든 맛 아이디어가 인정 될 것입니다. 랍스터 비스크 풍미는 뜨거운 조개를 곁들인 '파스타'요리 또는 …

9 flavor  molecular-gastronomy  gelling-agents  experimental 

잘 녹고 맛이없는 비건 채식 농후 제가 필요합니다. 나는 다른 날에 타피오카 가루를 시험해 보았는데 잘 녹지 않았고 가루 같은 느낌을 남겼습니다. Cornstach는 나쁘지 않습니다. 화살 뿌리는 옥수수 전분처럼 작동하지만 옥수수 뿌리와 동일한 작업을 수행하려면 더 많은 화살 뿌리가 필요한 것 같습니다. 나는 특히 뜨거운 음료와 차가운 음료에 대한 개인적인 …

8 molecular-gastronomy  vegan  thickening 

이 게시물에서 마시맬로 요리법을 수정하여 비건 채식으로 만들려고합니다. http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ 첫 번째 장애물은 유당을 제거하는 것입니다. 나는 그 목적을 이해하기 위해 약간의 독서를했고 그것을 젖산 칼슘과 같은 것으로 대체 할 수 있는지 궁금해 했습니까? 포스트에서는 카라기난이 우유의 매우 낮은 농도에서도 매우 효과적이라고 언급하며 칼슘 염의 존재에 대한 독서를 기억합니다. 그래서 칼슘 …

8 vegan  molecular-gastronomy  marshmallow