트랜스 글 루타 미나 제 ( "고기 풀")에 대한 채식 응용 프로그램이 있습니까?


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Transglutaminase는 두 가지 주요 목적으로 현대 요리사에게 인기있는 효소입니다-현대 고기와 같은 특수 효과를 위해 다른 고기를 함께 붙이고 요리를 위해 일관된 모양과 크기의 부분을 만드는 것입니다.

내 질문은이 효소에 대해 알려진 채식 응용 프로그램이 있는지 여부입니다. 두부, 계란 또는 치즈와 함께 사용 되었습니까? 다른 단백질과 결합하여 다른 채소와 같이 단백질 함량이 낮은 것을 붙일 수있는 방법이 있습니까?


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나는 돼지 나 소의 혈액 또는 우유 단백질을 사용하여 배양 또는 재배되었지만 제조업자가 그것이 생산되는 방법을 공개 할 필요는 없다는 것을 읽었습니다. 다른 사람이 이것을 들었습니까?

답변:


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사실, 여기 식물성 단백질에 미생물 트랜스 글 루타 미나 제를 사용하는 것에 관한 모든 기술 문서 의 PDF 링크가 있습니다. 이 기사는 과학적으로 희미한 것이 아니며 조리법이 포함되어 있지 않지만 콩, 밀, 쌀, 완두콩 등을 사용하여 야채 기반 식품을 제조하는 데 트랜스 글 루타 미나 제를 사용하는 방법을 검토합니다. , 해바라기 및 참깨.

나는 식물성 단백질과 동물성 단백질을 혼합하기 위해 그것을 사용해 본 적이 없지만 화학적으로 말하면 효과가 있습니다. 불행히도, 나는 요리법의 근원이 없다. 당신은 실험을해야 할 수도 있습니다.


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내가 아는 한, 현재 시중에서 판매되는 대부분의 트랜스 글 루타 미나 제는 미생물 기원입니다. 그것은 Ajinomoto에 의해 제조 된 "Activa"브랜드 트랜스 글 루타 미나 제 제형의 사실이다.

Transglutaminase는 육류뿐만 아니라 계란, 견과류 또는 콩 기반 단백질 등 거의 모든 단백질에서 발견되는 글루타민과 라이신 아미노산을 가교 결합합니다. Cashewbert에 의해 입증 된 바와 같이 :

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

자세한 내용을 보려면 Cooking Issues 블로그의 transglutaminase에 관한 Dave Arnold의 입문서는 모든 transglutaminase에 대한 훌륭한 자료입니다.

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html


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상대적으로 트랜스 글 루타 미나만이 결합 단백질 (이 우유를 만들기 위해 종종 사용된다 예를 들어, 크리미을 보인다) 동물의 육체 또는 제품에서 발견되는 특정.

또한 동물성 식품으로 인해 채식에 적합하지 않다고 확신합니다.


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대부분의 요리사가 사용하는 브랜드 인 Activa GS는 미생물 공급원 입니다. buyersguide.foodproductdesign.com/media/54/library/…를 참조하십시오 .
Michael Natkin

그리고, 음! 닭고기에 산업 용도로 얻을 수있는 장점은 다음과 같습니다. 기존 공정 및 장비와 호환되며 다음과 같은 이점을 제공합니다. 품질, 근육 전체 닭 가슴살 및 허벅지 품목 • 기계식 뼈 제거 고기가 포함 된 제품 개선 • 새로운 제품 기회 창출
Michael Natkin

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트랜스 글 루타 미나 제는 글루타민 및 유리 아미노기, 동물을 함유하거나 중요하지 않은 임의의 단백질에 작용한다.
nico


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아, 꼭. ChefSteps.com의 두 가지 야채 버거 옵션을 살펴보십시오. 불행히도 내가 읽은 모든 것은 효소가 육류 또는 야채 제품에서 나왔다는 것입니다. 나 나 "비건 채식"Transglutaminase를 찾을 수 없습니다. 누군가가 상기 효소의 식물 기반 추출물을 엄격히 알고 있다면 그것을 전달하십시오!


Daniels의 답변에 대한 Michaels의 의견에서 그는 "Activa GS는 미생물 공급원에서 유래 한 것"이라고 언급합니다.
Joe

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완전 채식이지만 제조업체가 명시하지 않는 한, 보장되지 않음 : 미생물의 성장 배지는 동물성 제품 일 수 있으며, 일정량의 동물성 성분이 의도 된 양의 제품에 의도적으로 소비되면 (제품에 더 가까운 경우) 예를 들어, 공장 노동자의 햄 샌드위치 점심 또는 농업에 사용되는 분뇨)보다, 대부분의 비건 채식인은 제품을 괜찮다고 생각하지 않습니다.
rackandboneman
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