Transglutaminase는 두 가지 주요 목적으로 현대 요리사에게 인기있는 효소입니다-현대 고기와 같은 특수 효과를 위해 다른 고기를 함께 붙이고 요리를 위해 일관된 모양과 크기의 부분을 만드는 것입니다.
내 질문은이 효소에 대해 알려진 채식 응용 프로그램이 있는지 여부입니다. 두부, 계란 또는 치즈와 함께 사용 되었습니까? 다른 단백질과 결합하여 다른 채소와 같이 단백질 함량이 낮은 것을 붙일 수있는 방법이 있습니까?
답변:
사실, 여기 식물성 단백질에 미생물 트랜스 글 루타 미나 제를 사용하는 것에 관한 모든 기술 문서 의 PDF 링크가 있습니다. 이 기사는 과학적으로 희미한 것이 아니며 조리법이 포함되어 있지 않지만 콩, 밀, 쌀, 완두콩 등을 사용하여 야채 기반 식품을 제조하는 데 트랜스 글 루타 미나 제를 사용하는 방법을 검토합니다. , 해바라기 및 참깨.
나는 식물성 단백질과 동물성 단백질을 혼합하기 위해 그것을 사용해 본 적이 없지만 화학적으로 말하면 효과가 있습니다. 불행히도, 나는 요리법의 근원이 없다. 당신은 실험을해야 할 수도 있습니다.
내가 아는 한, 현재 시중에서 판매되는 대부분의 트랜스 글 루타 미나 제는 미생물 기원입니다. 그것은 Ajinomoto에 의해 제조 된 "Activa"브랜드 트랜스 글 루타 미나 제 제형의 사실이다.
Transglutaminase는 육류뿐만 아니라 계란, 견과류 또는 콩 기반 단백질 등 거의 모든 단백질에서 발견되는 글루타민과 라이신 아미노산을 가교 결합합니다. Cashewbert에 의해 입증 된 바와 같이 :
http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html
자세한 내용을 보려면 Cooking Issues 블로그의 transglutaminase에 관한 Dave Arnold의 입문서는 모든 transglutaminase에 대한 훌륭한 자료입니다.
http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html
난 상대적으로 트랜스 글 루타 미나만이 결합 단백질 (이 우유를 만들기 위해 종종 사용된다 예를 들어, 크리미을 보인다) 동물의 육체 또는 제품에서 발견되는 특정.
또한 동물성 식품으로 인해 채식에 적합하지 않다고 확신합니다.
: 내 자신의 질문에 대답하기 위해, 년 후, 그것은 액티바 RM은 경이적인 베지 버거 만들기 위해 사용될 수 있음을 밝혀 https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger을 . 전체 공개, 나는 ChefSteps에서 일하지만이 질문을했을 때 나는하지 않았습니다!
아, 꼭. ChefSteps.com의 두 가지 야채 버거 옵션을 살펴보십시오. 불행히도 내가 읽은 모든 것은 효소가 육류 또는 야채 제품에서 나왔다는 것입니다. 나 나 "비건 채식"Transglutaminase를 찾을 수 없습니다. 누군가가 상기 효소의 식물 기반 추출물을 엄격히 알고 있다면 그것을 전달하십시오!