알긴의 구형 화에 좋은 물질은 무엇입니까?
답변:
기본적으로 액체 인 것. 과일은 매우 일반적이지만 허브 (특히 민트와 세이지)도 먹었습니다. 나는 또한 완두콩과 같은 야채 구체와 사탕무를 별도의 구체로 가지고 있습니다. 레스토랑에서는 맥주 구체에 프레첼 (사이러스)을 곁들여서 음료에 사용 된 공동구를 보았습니다.
캐비어처럼 튀어 나와서 맛이 나기 때문에 아주 크거나 강한 맛이 필요합니다. 그렇지 않으면 맛이 없어지고 (재미있는) "텍스처"만 남게됩니다. 또한 액체가 강한 색이 아닌 경우 식용 색소를 사용하는 데 도움이됩니다. 작은 구의 경우 밝은 색상이 사라지고 비교적 투명한 구가 남게됩니다. 나는 또한 역 구형 화를 시도하는 것이 좋습니다 (즉, 염화칼슘을 액체와 혼합 한 다음 알긴산 욕조에 떨어 뜨립니다).
따라서 강한 맛과 좋은 페어링을 찾으십시오. 구를 입에 쉽게 넣을 수 있습니다. 칼이 종종 구를 부수기 때문에 구가 다른 음식에 있으면 더 쉽습니다. 구체에 대한 가장 좋은 점은 프리젠 테이션과 캐비어 팝입니다. 따라서 그 경험을 활용하고 유리한 점을 찾아보고 봉사하는 모든 것에 특색을 부여하십시오. 여기 내 초밥 디저트 가 구형 화를 중심으로 회전합니다.
(차가운) 강렬한 맛의 수프는 입자 성 물질을 제거하기 위해 엄격하게 변형되어있는 한 아주 잘 작동합니다. 내가 요리 학교에있을 때 나는 당근 생강 수프를 제공하는 (지금은 쓸모없는) 식당에서 무대를 열었습니다. (당근 충분한 당근 주스로 부드러워 질 때까지 저 불로 당근과 생강을 함께 요리하십시오. '거꾸로'구체화 한 다음 설탕에 절인 실란트로 줄기를 얹어 (다른 캔디처럼 정확하게 만들지 만 약 40 초 동안 만 식히고 색상 손실을 막기 위해 빠르게 식힌다), 코코넛 파우더 (두꺼운 크림) 코코넛 우유 캔으로부터 약 1 : 1과 말토 덱스트린) 및 머레이 강 염을 블렌딩 하였다. 맛있는.
YouTube에서 Achatz의 요리사 중 한 명이 오이 구체를 포함한 진토닉을 선물합니다. 나는 한 번 화려한 intermezzo를 가지고 있었다; 라즈베리 셔벗은 바질 구체를 얹었습니다 (어떻게 만들 었는지 전혀 모릅니다).
아주 좋은 올리브 오일, 피스타치오 호두, 헤이즐넛 ...
"Hydrocolloid Recipe Collection"에는 56 페이지부터 17 가지 레시피가 있습니다.