«molecular-gastronomy» 태그된 질문

오늘 사용해야 할 돼지 고기 (어깨)가 있는데, 내일 안전하지 않을 것으로 의심됩니다. 그래서 적어도 표면 박테리아를 제거하기 위해 약 2-3 % 농도의 과산화수소에 담가 두었다고 생각했습니다. 약 10 분 후, 돼지 고기는 반쯤 익힌 것처럼 보였고 매우 유연했습니다. 나는 단백질이 세비체처럼 변질되었다고 가정한다. 빨리 볶아서 마무리하는 데 1 분도 채 …

8 pork  molecular-gastronomy 

요리하는 동안 알칼리성 (기본) 환경을 만드는 에이전트를 소개하는 지침이있는 (분자) 요리 레시피가 있습니다 (Maillard 반응에 영향을 미침). 팬에 이러한 환경을 조성하기 위해 어떤 '정상'/ 공통 성분을 사용할 수 있습니까?

8 molecular-gastronomy  alkalinity 

방금 Hervé This 'Chocolate Chantilly를 만들었고 내가 바라는 것만 큼 맛이 나지 않았습니다. 일관성은 거의 거칠지 만 거의 거칠게 보였지만 맛은 초콜릿 물을 뿌렸습니다. 누구든지 무엇이 잘못되었는지 알고 있습니까? 57 % 코코아 고형분으로 바이스 초콜릿을 사용하고 있습니다. 나는 그것이 초콜릿 무스와 같은 맛을 기대하고있었습니다. 기대치를 바꿔야합니까?

8 dessert  chocolate  molecular-gastronomy 

나는 달걀 단백질에 알레르기가있는 친구이고, 아내는 실수로 초콜릿 무스에 대해 그녀에게 움켜 쥐고, 계란이없는 무스로 지우고 싶은 음식 관련 어색함을 일으켰다. 그래도 실험을 해 보았지만 결과에 만족하지 않습니다. 누구나 공기를 보유하고 가벼운 무스 질감을 제공하지만 계란이 아닌 대체물을 생각할 수 있습니까? 추가 옥수수 알레르기로 인해 옥수수를 기반으로 할 수 없습니다.

8 eggs  dessert  chocolate  mousse  molecular-gastronomy 

"마이어 레몬"은 레몬과 만다린 오렌지 사이의 십자가로 광고됩니다. 그 맛은 기본적으로 그 십자가에서 기대할 수있는 것입니다. 그들을 직접 대용품으로 사용하는 것이 합리적입니까? 하나를 다른 것으로 대체 할 때 명심해야 할 중요한 차이점은 무엇입니까? 이러한 차이가 조리법에 어떤 영향을 미칩니 까?

7 substitutions  lemon  molecular-gastronomy  lemon-juice 

전자 레인지는 일반적으로 야심 찬 요리사가 찌푸립니다. 그것은 준비된 식사 또는 남은 음식을 전날부터 빠르게 가열하는 편리한 방법을 제공하지만, 일반적으로 심각한 주방 용품으로 간주되지 않습니다 (아래 답변 중 하나에 의해 입증 됨). 그러나 전자 레인지가 열을 전달하는 독특한 방법은이 장치를 도입하기 전에는 존재하지 않았던 음식 준비 가능성을 열어 놓아야한다고 생각합니다. …

7 microwave  molecular-gastronomy 

나는 요리 학교에 다니기를 원하는 몇몇 가정 요리사가있는 요리 클럽에 속해 있습니다. 어쨌든, 나는 새로운 분자 요리법을 사용하여 현대 요리를 탐험하는 저녁 식사를 요리하고 있습니다. 내 질문은 다음과 같습니다 : 알긴과 염화칼슘이 작동하지 않는 액체가 있습니까? 나는 발사믹 식초로 첨가하고 세척하기 위해 요리사 Albert와 Ferran 측정 요구 사항을 활용하여 프로세스를 …

5 molecular-gastronomy  spherification 

나는 교실 환경에서 숙련 된 전문가의 기술을 직접 배울 수있는 기회에 대한 제안을 찾고 있습니다. 나는 몇 년 동안 우리 집에서 분자 요리법 / 정밀 조리 기술을 익히고 있습니다. 나는 Khymos 온라인 참고서, Texturas의 비디오 및 몇 개의 요리 책에 의존했습니다. 이것이 재미 있었기 때문에 나는 예술 분야의 숙련 된 …

3 sous-vide  molecular-gastronomy