알칼리 요리

요리하는 동안 알칼리성 (기본) 환경을 만드는 에이전트를 소개하는 지침이있는 (분자) 요리 레시피가 있습니다 (Maillard 반응에 영향을 미침).

팬에 이러한 환경을 조성하기 위해 어떤 '정상'/ 공통 성분을 사용할 수 있습니까?

molecular-gastronomy alkalinity

답변:

알칼리성 환경은 Maillard 반응 속도를 높이고 베이킹 소다는 간단한 선택입니다. 요리하는 것에 따라 조심해야 할 것은 부드러운 질감을 만들 수도 있다는 것입니다. 1 중량 % 미만의 매우 적은 양을 사용하고 싶을 것입니다.

— 마이클 나트 킨
소스

베이킹 소다는 요리의 기초를 얻는 가장 쉽고 안전한 방법입니다. 그래도 브라우닝에 사용하는 것에 대해 들어 본 적이 없습니다.

— 단발
소스

PH를 낮추면 갈변이 촉진됩니다. 많은 프레첼 레시피에는이 목적을위한 베이킹 소다 세척 (질감)이 있습니다.

— Sobachatina

@Sobachatina : 더 낮은 pH = 더 산성. 염기 (높은 알칼리도)는 더 높은 pH를 가질 것이다.

— Aaronut

@Sobachatina 이제 생각해 보니, 베이킹 소다 나 solution 물 용액을 사용한 프레첼과 베이글 레시피를 보았습니다. . . 그러나 나는 누군가가 가정 부엌에서 use 물을 사용하도록 권장하지는 않을 것입니다.

— Bob

다음은 베이킹 파우더를 사용하여 바삭 바삭한 갈색 피부를 만드는 치킨 레시피입니다. Maillard 반응에 미치는 영향으로 추측합니다 : thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Martha F.

@Martha 베이킹 파우더는 실제로 베이킹 소다 (베이스) + 타르타르 크림 (산)을 함유하고 있으며 중성 (또는 가까운) ph로 남겨 둡니다. 그 레시피가 왜 효과가 있는지 궁금합니다. 바로 베이킹 소다가 더 나은 일을 할 것 같습니다.

— Bob