«alkalinity» 태그된 질문

저의 분자 요리 책 중 하나는 요리에 산성 / 알칼리성을 사용하는 것입니다. 설명하지 않은 것은 음식을 제공 할 수있는 안전한 pH 값입니다. 참고 : 나는 위험이나 '가장자리 요리'를 찾고 있지 않습니다. 저는 훈련을받은 화학 엔지니어이며 이것을 엉망으로 만들지 않을 것입니다. 예, 리트머스 종이나 이와 유사한 도구를 이용할 수 있습니다. '안전한'범위가 …

12 food-safety  acidity  alkalinity 

요리하는 동안 알칼리성 (기본) 환경을 만드는 에이전트를 소개하는 지침이있는 (분자) 요리 레시피가 있습니다 (Maillard 반응에 영향을 미침). 팬에 이러한 환경을 조성하기 위해 어떤 '정상'/ 공통 성분을 사용할 수 있습니까?

8 molecular-gastronomy  alkalinity 

나는 높은 등급의 베이글 레시피를보고 있습니다. 많은 요리법 중 대부분은 베이킹 소다 대신 베이글을 끓인 물에 설탕을 요구한다는 사실에 놀랐습니다. 그것은 조금 당황 스럽습니다. 나는 항상 구식 프레첼 레시피에서 물 속의 like 물과 같이 알칼리성이어야하고, 베이글 (및 연약한 프레즐)에 독특한 che 깃한 질감을주는 것은 물의 알칼리성이라고 생각했습니다. 내가 무엇을 놓치고 …

2 bagels  alkalinity