저의 분자 요리 책 중 하나는 요리에 산성 / 알칼리성을 사용하는 것입니다. 설명하지 않은 것은 음식을 제공 할 수있는 안전한 pH 값입니다.
참고 : 나는 위험이나 '가장자리 요리'를 찾고 있지 않습니다. 저는 훈련을받은 화학 엔지니어이며 이것을 엉망으로 만들지 않을 것입니다. 예, 리트머스 종이나 이와 유사한 도구를 이용할 수 있습니다.
'안전한'범위가 음식이 여전히 맛이 좋은 (일반적으로) 허용되는 범위보다 넓은 경우, 그 사실을 아는 것도 좋을 것입니다.
답변:
Wikipedia의 깔끔한 차트에 따르면 http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg
레몬 주스는 약 2, 베이킹 소다는 약 9입니다. 우리의 소화 주스는 약 1이므로 약 2보다 작은 것이 안전하지만 맛은 없습니다. 베이킹 소다는 9이고 마그네시아의 우유는 10입니다 ... 둘 다 소량으로 섭취해도 안전하지만 그 범위의 요리를 제공하고 싶지는 않습니다.
따라서 ... 허용 가능한 안전 범위로 2-9를 고수했을 것입니다. 맛이가는 한, 우리는 알칼리성 맛을 즐기기 위해 실제로 연결되어 있지 않습니다. 2에서 7 사이 (산에서 중성까지)는 맛있는 범위입니다.
라면과 같은 일부 요리법에는 pH 9-10의 수용액이 필요합니다. 그들이 만드는 데 사용하는 물인 Kansui는 매우 알칼리성 인 몽골의 호수에서 나옵니다. 그러나 식용 기초를 알고 있다면 (b. 탄산 음료는 물의 pH를 바꿀만큼 강하지 않고 여전히 맛있습니다) 아마도 당신에게 도움이 될만한 것을 찾으십시오.
pH 9에서 밀가루는 글루텐, 플라 비 노이드 및 아미노가 반응하기 시작하여라면이 노란색입니다.
우리가 먹는 기본 음식은 많지 않습니다. 설탕, 단백질 및 지방은 모두 산성 인 것으로 분해됩니다. 빗물은 대부분 산성이지만 미국의 내부와 같이 지하수의 pH가 약 8.3 이상이거나 약간 더 마실 수있는 곳이 많이 있습니다. 우리의 DnA는 산입니다 (A 부분에서 명백 함). DnA는 산성이므로 모든 생명체는 산성입니다. 즉, 기본적인 것은 일반적으로 식물이나 동물 유래가 아닙니다. 우리는 pH 5-8의 음식을 먹기 어렵습니다. 화학 엔지니어라면 평균 생명체의 pH 범위를 알아야합니다. 5 이하이고 타르트 맛. 8 이상에서는 대부분 비눗물이나 백악질이납니다. 10이 지나면 위험한 지역으로 들어가지만 산 쪽에서 1까지 내려갈 수 있습니다. 사람들이 음식을 먹을 때 얼마나 많이 먹고 싶어하는지에 대한 문제입니다. 대부분의 경우, 식용 산은 이미 산성 위장에서 약간의 팡파르와 혼합됩니다.