베이글-물에 베이킹 소다 또는 설탕?

나는 높은 등급의 베이글 레시피를보고 있습니다. 많은 요리법 중 대부분은 베이킹 소다 대신 베이글을 끓인 물에 설탕을 요구한다는 사실에 놀랐습니다. 그것은 조금 당황 스럽습니다. 나는 항상 구식 프레첼 레시피에서 물 속의 like 물과 같이 알칼리성이어야하고, 베이글 (및 연약한 프레즐)에 독특한 che 깃한 질감을주는 것은 물의 알칼리성이라고 생각했습니다. 내가 무엇을 놓치고 있습니까? 설탕이 실제로 그 질감을 만들 수 있습니까?

베이킹 소다 (또는 더 나은 구운 베이킹 소다 ... 참조 :

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

부드러운 프레즐을 만들기 위해 집에서 일반적으로 사용됩니다. 나는 당신이 당신의 베이글에 독특한 프레첼 풍미를 원하지 않는 한 설탕을 사용할 것입니다.

끓이기에 물건을 추가하는 주요 목적은 갈변과 풍미를 촉진하는 것입니다. 빵 껍질의 질감은 끓여서 높은 오븐 온도를 사용하고 베이킹하는 동안 많은 양의 증기를 사용하여 전분을 젤라틴 화하는 제품입니다.

Maillard 반응을 촉진하거나 캐러멜 화를 촉진하여 두 가지 주요 방법으로 갈변을 증가시킬 수 있습니다. 베이킹 소다, ly 물 또는 탄산나트륨 욕은 Maillard 반응을 증가시키고 일부 전분을 분해하여 표면 젤라틴 화를 증가시킬뿐만 아니라 베이글에 "pretzely"맛을줍니다. 계란이나 우유 세척을 사용하여 표면에 단백질을 첨가하여 Maillard 반응을 촉진 할 수도 있습니다. 끓이거나 반죽에 첨가 된 설탕 (흰색 또는 어두운), 꿀 및 맥아는 표면 캐러멜 화를 증가시키고 미묘한 유약을 제공합니다.

개인적으로, 나는 항상 반죽과 끓는 물에 통합 된 맥아를 사용합니다. 베이글을 보완하는 미묘한 단맛과 시리얼 향을 더합니다. 나는 알칼리성 욕조에서 퍼틀 맛을 발견합니다. 맥아가 없을 때는 꿀, 당밀 또는 갈색 설탕을 사용합니다. 나는 달걀 씻기를 사용하지 않습니다. 토핑을 추가하려면 베이글을 끓는 즉시 토핑에 넣으십시오. 그들은 아무것도없이 붙어 있습니다.

나는 아마도 설탕이 베이글에 구운 후 베이글에 유쾌한 유약을 줄 수 있다고 생각합니다. 나는 베이글 반죽을 던질 때 설탕 이외의 것을 사용한 적이 없다! 그래도 한 번도 만들지 않았어요 ... 토핑으로 뿌려 놓기 전에 구타 달걀을 칫솔질합니까? 흠 .... 어쨌든 내 베이글은 항상 물에 설탕이 좋았습니다.