나는 요리 학교에 다니기를 원하는 몇몇 가정 요리사가있는 요리 클럽에 속해 있습니다. 어쨌든, 나는 새로운 분자 요리법을 사용하여 현대 요리를 탐험하는 저녁 식사를 요리하고 있습니다. 내 질문은 다음과 같습니다 : 알긴과 염화칼슘이 작동하지 않는 액체가 있습니까? 나는 발사믹 식초로 첨가하고 세척하기 위해 요리사 Albert와 Ferran 측정 요구 사항을 활용하여 프로세스를 시도했지만 작동하지 않았습니다. 그러나 우유로 시도했을 때 효과가있었습니다. 또한 구체가 콤팩트 볼로 완전히 변하기 전에 얼마나 멀리 사전을 만들 수 있습니까? 프로세스가 멈추지 않는다는 것을 이해합니다.
답변:
작동하지 않는 솔루션이 있습니다. 반응은 특정 pH 범위 내에서만 발생합니다. 때때로 레시피에 구연산 나트륨이 첨가되는 것을 볼 수 있습니다. 이는 겔이 형성 될 수있는 범위에서 pH를 보정하기위한 것입니다. 알긴산 나트륨의 경우 허용되는 pH 범위는 2.8-10입니다. 그러나 pH가 <4 인 경우 공정을 억제 할 수 있습니다 (구연산염 필요). 식초 pH에 대한 빠른 검색에서 결정적인 답변을 찾을 수 없지만 너무 낮을 수 있습니다. 나는 당신이 우유로 성공했기 때문에 그것이 당신의 문제라고 생각합니다.
또한 특정 농도에서 알코올을 젤에 넣는 문제에 대해 들었지만 알코올 젤을 만드는 데 직접적인 경험은 없습니다 (약간 맛 내기).
당연히이 물건에 대한 최고의 리소스는 Khymos Recipe Collection 입니다. 다른 분자 물질의 자세한 특성은 부록을 확인하십시오. 그러나 Modernist Cuisine 은 마침내 출시 될 때 곧 '성경'이 될 수 있습니다 (일부 사람들은 500 달러를 지불합니다).
내 경험에 따르면, 구형 화가있는 캐비어 "팝"을 원한다면 서비스 직전에해야합니다. 캐비어를 수조에두면 색과 향이 나올 수 있으며, 말하면 구는 계속 겔화됩니다. 내 최고의 결과는 항상 마지막 순간에 그것을 수행하는 것과 관련이 있습니다. 운 좋게도하기는 어렵지 않고 훌륭한 팔러 트릭이므로 창작물을 서비스에 통합 할 수 있습니다.
또한 역 구형 화 (칼슘 용액을 알긴산 염 욕조에 넣음)가 젤이 안쪽이 아닌 바깥쪽으로 형성됨에 따라 액체 중심을 더 잘 유지한다고 생각합니다. 욕조가 기술적으로 용액 주위에 겔화되어 있기 때문에 맛이없는 막으로 생각하게됩니다. 따라서 두꺼운 막으로 준비하는 경우에는 이상적이지 않을 수 있습니다.
발사믹 식초를 구체로 겔화하기 위해 한천 한천으로 식초를 끓여 불순물을 제거하는 방식에서 구형 화와 약간 다릅니다. 주사기를 사용하기 전에 약간 식힌 후 키가 큰 얼음처럼 차가운 기름에 떨어 뜨립니다 (사용하기 전에 30 분 동안 냉동실에 넣으십시오). 발사믹 혼합물은 오일을 넣기 전에 약 45-50c가되어야합니다. 그렇지 않으면 젤링 시점까지 냉각되지 않습니다. 왜 칼슘 용액에서 작동하지 않는지 확실하지 않지만이 방법으로 작동합니다.
한천 한천에 1.5g의 발사믹 100ml를 사용하십시오.