방금 Hervé This 'Chocolate Chantilly를 만들었고 내가 바라는 것만 큼 맛이 나지 않았습니다. 일관성은 거의 거칠지 만 거의 거칠게 보였지만 맛은 초콜릿 물을 뿌렸습니다.
누구든지 무엇이 잘못되었는지 알고 있습니까? 57 % 코코아 고형분으로 바이스 초콜릿을 사용하고 있습니다. 나는 그것이 초콜릿 무스와 같은 맛을 기대하고있었습니다. 기대치를 바꿔야합니까?
답변:
이 요리는 당신이 사용하는 초콜릿 맛과 무스의 질감을 가져야합니다. 저는 Weiss 초콜릿에 익숙하지 않지만 57 %가 적당하다고 생각하지 않습니다. 나는 적어도 70 %를 제안 할 것이다.
아마도 다른 브랜드를 시도해야합니까? 다시, 나는 Weiss에 익숙하지 않지만 좋은가? 당신은 초콜릿의 맛을 좋아합니까? 당신은해야합니다. 다른 브랜드를 시도하면 Valrhona를 제안 합니다.
최신 정보
거칠기는 과도한 휘젓기의 결과입니다. 당신이 너무 휘젓면 간단히 냄비에 돌려 놓고 다시 시작할 수 있습니다.
또한 57 % 코코아 고형물로 와이즈 초콜릿을 찾았는데 이것이 이것이 풍미 문제의 주요 원인이라고 확신합니다. 이에 대한 분석은 57 % 코코아, 42 % 설탕, 36 % 지방 (지방은 코코아 고형분에 포함됨)입니다. 코코아 버터 (지방)는 초콜렛 향 (무 지방 코코아 고형물로 제공됨)을 전달하며 초콜릿의 풍부함과 바디를 제공합니다. 57 % 코코아를 함유 한 초콜릿은 일반적으로 33-36 %의 지방 함량을 함유합니다. 70 % 코코아 고형 초콜릿은 일반적으로 40-42 %의 지방 함량을가집니다. 지방이 부족하면 완성 된 접시에 "블렌더"맛이 생길 수 있습니다.
명심해야 할 또 다른 사항은이 요리가 상당한 양의 흔들림 공간을 제공한다는 것입니다. 채찍에 지방이 부족한 느낌이 든다면 녹여서 초콜릿을 더 넣고 다시 시작하십시오. 충분히 밝지 않은 것으로 끝내면 간단히 시작하고 물을 조금 더 넣으십시오. 아무것도 태우지 않는 한 무기한으로 할 수 있습니다.
마지막으로 실험하고 싶다면 물 이외의 것을 사용할 수 있습니다. 원래 기사 Herve에서 권장하는 오렌지 주스 또는 까막 까치밥 나무 퓌레.
다른 업데이트
물 대신 차를 사용 하는 비디오 를 찾았습니다 . 또한 N₂O 사이펀을 사용하여 휘젓 지 않고하는 방법을 보여줍니다.
발췌 :
"초콜릿을 깨서 물 위에 매체를 깔고 팬에 넣습니다 ... 완전히 녹을 때까지 팬에 초콜릿을 저어주세요. 두 개의 그릇을 준비하십시오. 더 큰 그릇에 얼음과 약간의 물을 넣고 녹은 초콜렛을 작은 그릇에 붓고 얼음 위에 털어 내면 혼합물이 점차 두꺼워 질 것입니다. "
가능한 문제 :
이것은 실험적인 레시피이므로 다시 시도하십시오. 실험.