며칠 전 디저트 스시를 처음 시도했습니다. 오렌지 젤로로 만들려고 한 연어 알을 제외하고는 모든 것이 합리적으로 잘 진행되었습니다. 나는 플라스틱 랩으로 덮인 플라 스티 신으로 나만의 금형을 만들고 작은 플라스틱 구체를 사용하여 각인했습니다. 이것은 효과가 없었습니다. 여러 곳에서 랩 터짐; 젤로는 랩에 너무 잘 붙어 있었고 한 조각으로 나온 몇 개의 젤로 '계란'은 단지 반구였습니다.
이러한 문제 중 일부는 극복 할 수 있다는 점을 감안할 때, 완벽한 구체를 만드는 마지막 문제는 수수께끼입니다. 더 좋은 아이디어가 있습니까?
답변:
당신이 찾고있는 것은 구형 화입니다. 젤라틴 과 다른 하이드로 콜로이드 를 사용해야합니다 . 사용할 수있는 몇 가지 기술이 있습니다.
단단한 구체를 원한다면 식료품 가게의 asain 섹션에서 쉽게 구할 수있는 한천 한천과 액체를 섞어 끓인 다음에 스포이드를 사용하여 액체를 매우 차가운 올리브에 떨어 뜨릴 수 있습니다 오일 배스 (냉장고에 넣으십시오). 떨어 뜨림 동작은 구체를 제공합니다.
알긴산 나트륨과 염화칼슘의 혼합물을 사용할 수도 있지만, 찾기가 더 어렵고 온라인으로 주문해야합니다. 장점은 실제 캐비어처럼 "튀어 나오는"액체 중심이있는 구체를 만들 수 있다는 것입니다. 알지네이트를 액체에 섞은 다음 칼슘을 욕조에 섞습니다. 같은 점 안기 기술을 사용하여 구를 얻습니다. 알긴산과 칼슘이 닿으면 즉시 젤을 형성합니다. 이것은 구체를 함께 유지합니다. 몇 초 동안 그대로두면 견딜 수있을만큼 두껍습니다.
필요한 모든 정보 는 Khymos 의이 무료 레시피 안내서에 있습니다.
나는 실제로이 디저트를 전에 정확하게 수행했습니다. 다른 질문 에서 내 수업과 문제 중 일부를 여기서 볼 수 있습니다 . 나는 두 번째로 그것을하고 마키 프레젠테이션을 더하기 위해 센터에서 젤 한 복숭아 (한천 사용)를 사용하기로 결정했습니다. 즐겨.
나는 젤로와 주사기로 가짜 캐비어를 만들려고 노력했지만, 내가 아는 한, 이것은 분자 요리법이 많은 사람들의 관심을 끌었을 때 대중화 된 상당히 최근의 기술이며, 아무도 그것을 사용하는 방법을 찾지 못했습니다. 젤로
올바른 모양과 크기를 얻으려면 주사기를 사용해야하며, 예를 들어 알긴산 염과 같은 특수 화합물과 분말은 다양한 욕조에 떨어질 때 모양을 유지하는 데 필요합니다. 실제로 주성분은 젤로를 전혀 사용하지 않습니다! 이 비디오 (자동이지만 유익한)는 필요한 내용과 수행 방법을 설명합니다 : 가짜 캐비어 비디오 만들기 .
행운을 빕니다!
당신은 이것을 시도 할 수 있습니다 : 약간의 마르 멜로 젤리를 약간의 물로 가열하여 녹이십시오. 피펫을 사용하여 차가운 기름 한 방울에 방울을 떨어 뜨립니다. 차가워지면 두껍지 않은 해바라기 씨 오일을 사용하고, "계란"을 만들기 전에 냉장고에 넣으십시오. 그것은 내가 여기서 읽은 다른 제안보다 자연스럽고 정말 맛있습니다!