분자 요리법을 일반 요리에 어떻게 통합 할 수 있습니까?

나는 과학적, 요리의 괴짜 측면을 좋아하고 분자 요리법은 정말 나에게 매력적입니다. 나는 잠시 동안 그것을 실험 해왔다. 내가 가진 문제는 그것이 접시의 필수적인 부분이 아니라 그 자체로 끝이되는 경향이 있다는 것입니다. 이것은 종종 분자 요리법 요리사에게 평준화되는 비판입니다. 정말 "와우"질감, 풍미 또는 프리젠 테이션을 얻을 수 있지만, 일관되고 통합 된 접시가있는 것처럼 느껴지지 않습니다.

나는 그것이 "정규"일 필요는 없다고 생각한다. 단지 일관성 있고 변칙적이지 않아야한다. 질감의 놀라움 / 와우 요소는 요리의 주요 포인트가 될 수 없으며 맛이어야합니다. 그만한 가치가 있기 때문에 Grant Achatz는 아마도 요리법을 제어하는 ​​대신 분자 요리법을 사용하여 접시를 보강하는 데 최선을 다할 것입니다.

나는 멋진 분자 요리법 요리를 가지고 있지만, 그들은 항상 향미가 아닌 요리에 대한 주요 관심사 인 프레젠테이션 / 기술의 참신함에 의존하는 것 같습니다. 요리의 분자 적 측면이 무엇이든, 그것은 요리의 지배적 측면으로 제시됩니다. 나는 그것을 정의하는 대신 내 요리를 향상시키기 위해 그것을 통합하는 데 관심이 있습니다.

분자 위장 요리법을 단순히 특수 효과로 사용하지 않고 흥미로운 방법으로 접시의 일부로 사용할 수 있습니까?

와. 이것은 큰 주제입니다. 이 요리 운동에 깊이 관심이있는 사람으로서 몇 가지를 시도해 보도록하겠습니다.

먼저, 이 기사를 읽는 것이 좋은 출발이 될 것입니다. 페란 아드리아 / 해롤드 맥기 / 헤스턴 블루 멘탈과 토마스 켈러 (아방가르드 요리로 잘 알려진 사람은 아님)는 본질적으로 분자 요리법과 같은 것은 없으며 요리 기술의 논리적 연속이라는 입장을 제시했다. 그것은 시간의 시험을 견뎌냈습니다.

마음에, 나는 그 베어링 생각 있는 거 물어이 무엇인지 당신에게 '어떻게 아드리아이 주도했다는 새로운 팔레트에서 칠 수 있습니까?'

답은 간단하고 복잡합니다. 가장 기본적으로 MG는 인식을 가지고 노는 것에 관한 것이며 음식을 몇 가지 다른 방식으로 보려고합니다. 첫 번째는 해체로 널리 알려진 것입니다. 잘 알려진 접시를 가져와 접시에서 특정 풍미를 재생하거나 같은 질감을 새로운 질감으로 제공하거나 접시에 새로운 스핀을 제공하기 위해 다시 상상하십시오. 라돈 대신 시저 샐러드에 판 체타 크래커를 대체하는 것만 큼 간단한 것은 접근 방식에서 근본적으로 파괴적입니다.

Adria가하는 일은 절대적으로 요리의 최첨단에 있습니다. 그는 질감과 풍미를 별개의 것으로보고, elBullitaller와 식당 (내년 7 월 31 일에 식당으로 문을 닫음)에서 작업하면서 흥미로운 맛과 질감 조합에 초점을 맞 춥니 다. 이와는 대조적으로, Blumenthal과 Achatz는 더 인식 가능한 음식을 제공하고 접시의 '분자'과정을보다 투명하게 만드는 것을 목표로합니다.

따라서 정기적으로 만드는 것들을 살펴보십시오. 특정 맛을 어떻게 강조 할 수 있습니까? 요리에 대한 인식을 어떻게 바꿀 수 있습니까? 예를 들어, 나는 어제 밤에 한 입 크기의 크림 brulee를 만드는 것을 생각하고있었습니다. 칼슘 / 알지네이트 방법을 사용하여 크림을 캡슐화하고 젤라틴으로 설정하고 구체를 만듭니다. 호박 기름 감미료에 대한 Adria의 기술을 수정하면 ( ElBulli에서 하루부터 ) 카라멜 화 된 이소 말트 의 바삭 바삭한 층으로 모든 것을 코팅 할 수 있습니다. 또는 달걀 노른자에 카라멜 층을 추가하는 방법을 사용하십시오. Voila .. 모두 가 맛에서 인식 할 것이지만 질감과 입에서 어떻게 행동하는지에 따라 매우 다른 접시를 재구성 했습니다. 장식 등은 당신에게 달려 있습니다.

그러나 그것은 당신에게 너무 멀리 갈 수 있습니다. 다른 아이디어를 봅시다. 내가 일했던 식당은 실제로 트랜스 글 루타 미나 제와 함께 붙인 두 개의 (뼈 아웃) 짧은 갈비 고기 인 소우 비데 짧은 갈비를 제공하고 밤새 접착시킨 다음 중간 정도의 희귀가 될 때까지 24 시간 동안 소스 비드를 요리했습니다. . 그 외에도 접시의 나머지 부분은 고전적인 프랑스 기법으로 매우 견고하게 접지되었습니다. 손님에게는 식사의 '분자'측면이 완전히 투명했습니다.

또는 훈제 연어 / 딜 / 레몬 / 크림 치즈의 고전적인 조합을 고려하십시오. 치즈의 거품을 만들어 (맛을 희생하지 않으면 서 입가를 덜어주기 위해), 캡슐에 담긴 레몬 캐비어를 섞어 (손님이이를 치아에 눌렀을 때 조직 상 대응점을 제공하기 위해) 딜 오일로 옷을 입힐 수 있습니다. 같은 맛, 약간 다른 질감 ... 그리고 그것은 모두 '분자'입니다. 밖으로 나가서 훈제 연어의 맛으로 치즈를 주입하거나 훈제 연어 크래커 또는 기타를 만들 수는 있지만 너무 멀다고 생각합니다.

내가 식당에서 일하고 있던 요리는 (작업 전환으로 인해 지금은 버려야 만 했음) 간단한 코코넛 크림 파이로 나폴레옹 같은 스택으로 분해되었습니다. 그러나 생과자 대신에 메틸 셀룰로스와 코코넛 수로 코코넛 크래커를 만들었습니다. 생과자 크림은 크림 대신 코코넛 밀크로 만들어졌습니다 (참고 : 맛이 제대로 발달하려면 밤새 크림을 그대로 두어야합니다. 구운 코코넛 마카롱 종류 (코코넛은 가볍게 휘젓은 달걀 흰자위를 간직한 채로 잘 붙일 때까지 구운 것)와 화이트 초콜렛과 레몬 검은 담비 쿠키를 곁들여서 생과자 맛을 잃어 버리고 약간의 샹티 이와 함께 제공됩니다. 말리부 럼. 다시 말하지만 ... 분자 요소이지만 식당에 매우 투명합니다.

기본적으로 MG는 실제로 가장 진실하고 순수한 향의 표현을 찾는 것입니다. 대부분의 MG 중심 요리를 보면, 접시에 다른 모든 것이 담겨 있거나 대조되는 역할을하는 단일 맛에 중점을 둡니다. 고전적인 기술과 다른 점은 아닙니까?

Adria가 사용하는 새로운 요리를 만드는 다른 방법 중 하나는 단일 성분을 고려하는 것입니다. 풍미 화합물 데이터베이스를 탐색하는 것이이 과정을 진행하는 데 가장 좋은 방법입니다. 여기1995 년경 어딘가에 디자인이 붙어 있어도 유용하다고 생각되는 방법입니다. Blumenthal은 광범위하게 사용하는 방법으로, 감초로 코팅 된 연어를 타라곤의 친 화성을 고려할 때 그 정도가 아닙니다. 콜리 플라워와 초콜릿의 소리-기괴하지만-맛있는 조합입니다. 쉬운 조리법 : 콜리 플라워를 청소하고 작은 꽃으로 자르십시오. 코코아 파우더로 가볍게 먼지를 뿌리고 각 조각을 코팅하십시오. 초과 흔들어. 소금과 후추로 간을하고, 약 375 분에 약 15 분을 굽습니다. 이상하게 들립니다. 콜리 플라워와 초콜릿은 독특한 향이 나는 화학 물질을 공유한다는 것이 밝혀졌습니다. 그래서 그들은 잘 어울립니다.

핵심적으로 분자 요리법은 우리가 익숙한 고전적인 기술과 같습니다. 가장 큰 차이점은 세 가지 질문을한다는 것입니다.

• 어떻게? (이 맛을 더 좋게 / 향상 시키거나 새로운 질감을 제공합니까)
• 왜? (이 풍미를 합치거나 이런 식으로 요리하거나 다음 단계를 따르십시오)
• 왜 안돼? (다르게)

나는 여기에서 내 짓밟 음을 멈출 것이라고 생각합니다. 도움이 되길 바랍니다. 그리고 나는 당신에게 3 개의 놀라운 블로그 (허브 볼 라셔 스의 Michael이 제공 한 것 중 하나)를 남겨 둘 것입니다.

불과 물로 놀기 -정말 멋진 분자 영향 요리. 음식에 대한 아이디어 -훌륭합니다. 분자는 그들이하고있는 것과 안팎으로 엮습니다. Studiokitchen- 많은 신성한 소에 의문을 제기하여 손님에게 분자를 투명하게 만드는 것을 목표로합니다.

좀 더 "일반적인"면에서, 한천 등으로 세팅 한 다음 퓌레 화하여 유체 젤을 만드는 것은 현대적인 기술입니다. 그것은 당신에게 접시에 여전히 앉아 있지만 케첩과 같은 전단 얇아 짐으로 인해 입안에서 액체를 느끼는 소스를 제공합니다. 이것은 특히 화려하게 보이지 않기 때문에 멋진 기술이지만, 거의 모든 것에서 강렬한 맛의 순수한 색의 소스를 만들 수 있습니다.

좋은 질문.

다른 방법으로는 할 수 없었던 일을 가능하게하기 위해 기술을 사용하여 시도해야한다고 생각합니다. 여기에는 다음이 포함될 수 있습니다.

• 내열성 젤을 만들어 '일반'젤을 녹일 수있는 일을 할 수 있습니다. 핫 초콜릿에 담근 케이크 같은 비트와 오렌지 젤리로 자파 케이크 볼을 만드는 것처럼. 젤라틴 이외의 다른 젤 화제 (예 : 한천 또는 젤렌)는 오렌지 젤리가 핫 초콜릿 디핑에서 살아남을 수 있도록합니다.
• 고기 / 생선 접착제를 사용하여 고기 / 생선 조각을 포장하거나 포장 할 필요없이 고기 / 생선 조각을 채울 수 있습니다.
• 타피오카 말 트로 덱스트린으로 지방을 안정화시켜 향료를 고체 형태로 사용할 수있게한다. 나는 이것을 베이컨 지방과 토마토 젤리와 양상추 거품으로 마무리하여 접시에 단단하지만 BLT 맛의 액체 한 입이되었습니다.

더 이상 예제를 생각하면 나중에 추가하겠습니다.

아니면 이런 종류의 것들이 '정규적인'것으로 충분하지 않습니까?

좋은 행동 과정은 친숙한 출발점을 기반으로 접시를 만들고 MG 기술을 사용하여 보강하는 것입니다. 내가 생각해 낼 수있는 가장 좋은 예는 고전적인 방식으로 고기를 잘 자르는 것입니다. 여기에는 일반적으로 사용할 수있는 보조 향미 요소를 추가하지만 MG "wow factor"가 추가됩니다.

남미 분위기에 있다면 스테이크를 맛볼 수 있고 완전히 다른 질감의 chimichurri (맞춤법?)의 분자 버전을 준비하여 먹을 수 있으며 깨끗하고 질감을 보완합니다. 입에서 녹여서 고기.

다른 아이디어는 위의 내용을 완전히 뒤집는 것입니다. 중심 성분 / 향료 / 성분에 MG를 사용하고 향미 보조에 대한보다 일반적인 기술을 사용하십시오.

내가 팔목에 올 수있는 유일한 아이디어는 일종의 거품 매운 감자 피라미드입니다. 향료 (쿠민, 파프리카, 심황, 카이엔)로 구운 감자의 맛과 약간 딱딱한 무스의 질감이 들어 있습니다. 이를 위해 평소와 같이 준비된 측면에 풍미있는 소스를 추가하십시오. 아이올리, 두껍게 자른 국물, 심지어 케첩도 웃을 수 있습니다.

내 요점은 접시의 한 구성 요소 만 교체하고 처음부터 전체적으로 시작하지 않는 것입니다.

여기 내 간단한 대답이 있습니다. 핵심적인 분자 요리법은 요리 과정에서 분자 수준에서 일어나는 일에 대한 지식을 단순히 사용하여 원하는 결과를 얻는 것입니다. 따라서 단백질 구조가 열에 반응하는 방식과 브라우닝을위한 Maillard 반응 을 일으키는 데 필요한 온도를 이해합니다 .

거기서 시작하십시오. 요리의 과학에 대해 가능한 많은 지식을 모으고 다시는 주스를 봉인하기 위해 스테이크를 깎지 않아도됩니다 . Harald McGee의 " 음식과 요리에 관한 " 이 없다면 , 그의 새로운 " 좋은 요리의 열쇠 "가 훌륭한 실용적인 가이드가 될 것이라고 생각하지만, 그것은 시작하기에 좋은 장소 입니다.