면책 조항 : 나는 거품 전문가가 아닙니다 . 나는 전에 몇 가지를 성공적으로 만들었지 만 랍스터 비스크 폼과 같은 것은 결코 없었습니다. 그래서 나는 평범한 독자들에게 자신의 사실 확인을하고 적어도 누군가가 그것을 확인할 수있을 때까지 소규모로 시도해 보라고 조언합니다.
이제 질문에 :
나는 세트에서 레시틴과 모노 / 디 글리세리드를 가지고 있습니다. 그들은 둘 다 유화제라고 말합니다. 어느 것을 사용해야합니까? 차이점이 뭐야?
우선, 거품에 원하는 것은 안정제 이며, 유화제와 안정제는 같은 것이 아닙니다 . 개인적으로, 요리 거품에 모노 / 디 글리세리드가 사용 된 적이 없다. 일부 연구에 따르면 실제로 소포제라고합니다 ! 레시틴을 고수하십시오.
참고 : 완전성을 위해 레시틴은 발포제로 간주 되므로 거품을 안정화시키는 것 외에도 거품 자체를 촉진합니다. 이것은 차나 주스와 같이 자연적으로 거품이없는 것에서 거품을 만들 때 특히 중요합니다.
유화제 대 액체의 적절한 비율은 무엇입니까? 비율을 변경하면 폼에 어떤 영향이 있습니까?
요리 용 폼에 대한이 페이지 는 0.6 %의 비율로 시작을 제안하지만 대부분의 사람들 (자체 포함)은 1 % 의 비율 , 즉 100mL의 액체마다 1g의 레시틴을 사용합니다. 참조 여기 , 여기 , 그리고 여기 . 이 비율은 서브 그램을 측정해야하는 다른 하이드로 콜로이드만큼 민감하지는 않지만 여전히 중요합니다. 너무 적 으면 거품이 전혀 들지 않으며 (너에게 일어난 일처럼 보임) 너무 많이 넣으면 간장 향이 나는 비누가 생깁니다.
참고 : 주스와 같이 자연적으로 거품이없는 것으로 거품을 만들 때 비율을 2 %로 높여야 할 수 있습니다. 우유 기반 폼은 우유 자체의 거품 발생 능력에 부분적으로 의존합니다.
거품이 형성되는 방식에 온도가 영향을 미칩니 까?
일종의. 당신이 우유 기반의 거품을하는 경우 사실, 그것은 거의 마찬가지로 동일합니다 우유를 거품을 즉 카푸치노 -. 유일한 차이점은 안정 화제를 추가하여 거품 상태를 유지 한다는 것 입니다. 따라서 기본적으로 80 ° C 또는 175 ° F 이하로 유지해야합니다. 그렇지 않으면 화상을 입을 수 있습니다. 레시틴은 냉수에 녹을 수 있으므로 실제로 매우 정확할 필요는 없지만 일화 적으로 약간 따뜻해지면 40 ° C (104 ° F) 정도가 가장 좋습니다.
좋은 거품을 만들려면 비스크가 어떤 일관성을 가져야합니까? 얇아 야합니까, 아니면 두껍게 작동합니까?
당신 은 물의 일관성 에 가까운 매우 얇은 일관성을 원합니다. 같은 이유로 거품을 내기 위해 탈지 우유를 사용하고 머랭을 위해 달걀 흰자를 사용하는 것이 좋습니다. 일반적으로 말하면 요리 거품을 만드는 데 가장 활발한 단백질 입니다. 다량의 지방 (크림과 같은)은 거품 작용을 방해 할 수 있고 또한 무게를 추가 할 수 있으며, 이는 거품에서 원하는 것이 아닙니다.
나는 랍스터 비스크를 만들지 않았지만 그것이 매우 두껍고 크림으로 만들어 졌다고 생각합니다. 나는 토마토 페이스트, 옥수수 전분 및 크림을 포함하는 이 Epicurious 레시피 를 보았습니다 . 거품을 만들면 얇은 토마토 소스 나 주스로 대체하고 옥수수 전분을 줄이거 나 없애고 크림 대신 탈지유를 사용한다고 생각합니다. 이 비스크 를 제공 하려는 것이 아니라 거품으로 사용 한다는 것을 기억하십시오 .
이것을 시도하기 전에 알아야 할 것이 무엇입니까?
나는 Vitamix가 없으며 일반 블렌더로 할 수없는 멋진 일을 많이 할 수는 있지만 실제 블렌더에서 요리 거품이 만들어지는 것을 들어 본 적이 없습니다. 스틱 블렌더 (AKA 핸드 블렌더, 침지 블렌더)는 발포에 훨씬 더 안정적입니다.