진공 머신없이 압축 수박을 만드는 방법이 있습니까?

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압축 된 수박으로 접시를 만드는 것을 염두에 두었지만 진공 청소기를 사용할 수는 없습니다. 무게를 사용하여 한 번 시도했지만 압력이 모두 한쪽에서 발생하기 때문에 금이갑니다. 생각? 그렇지 않다면, 식당 품질의 진공 기계 대신에 가정용 진공 식품 저장 기 유형 장치로 수행 할 수 있습니까? 멜론이나 오이 같은 밀도가 높은 음식은 어떻습니까?

sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 
— 마이클 나트 킨
소스
가정용 진공 기계가 충분한 지 또는 실제로 챔버 진공이 필요한지 확인하기 위해 질문을 확장 할 수 있습니까? 나는 똑같은 것을 궁금해했고 같은 질문을하려고했다.
— yossarian
더 일반적인 경우에도 관심이 있습니다. 나는 또한 정말 멋진 오이를 압축했습니다.
— yossarian
나는 yossarian의 의견 모두에 대해 질문을보다 일반적으로 만들었습니다.
— Michael Natkin
감사! 아래 답변이 잘못 되었기를 바랍니다. Thomas Keller가 이러한 요리를 분류하는 방식이므로 sous-vide 태그도 추가했습니다.
— yossarian

답변:

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그것을 시도하지 않았지만 여기에서 : http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

링크는 다음 기술을 제안합니다.

  1. 수박 조각을 진공 밀봉하십시오 (없는 경우에는 Ziploc 백에 넣고 최대한 공기를 빼십시오)

  2. 밤새 얼어

  3. 꺼내서 해동

— wdypdx22
소스
좋은 팁! 기다릴 수 있고 또 다른 훌륭한 제안이 있는지 살펴볼 수 있지만 이것이 가장 좋은 대답이 될 수 있으며 오이 등에서도 잘 작동 할 것입니다.
— Michael Natkin
@Michael-맛있는 것들에 관한 things_to_try 태그를 통과하고 mtncookery 팁과 거의 동시에 질문을 가로 질러 실행 된 이래로 재미있는 동기가되었습니다. 또한 오레곤에서 헤르 미 스톤 수박 시즌이 열리기 때문에 기회를 주어야 할 것입니다.
— wdypdx22
그래서 이것은 적어도 오이로 완전히 작동했습니다. 그것은 식당에서 나온 압축 멜론과 매우 흡사하게 냉동실 림프에서 나왔지만 어떤 식 으로든 흐리지 않았습니다. 얇게 자르고 반투명하며 실제로 물을 짜낼 수 있습니다. 그리고 유연합니다. 아주 멋져요 감사합니다!
— Michael Natkin
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나는 이것이 오래된 대답이라는 것을 알고 있지만 링크의 주요 요점을 요약하는 데 몇 분이 걸릴 수 있습니까? 링크가 문맥없이 도움이되는 것은 아니며 해당 블로그가 죽으면이 답변도 함께 사라집니다.
— Aaronut
FWIW에서 고정 대 압축은 다른 결과와 텍스처를 생성합니다. 동결은 세포벽을 파괴하고 "무더운"결과를 가져옵니다. 압축은 벽 사이의 공간을 제거합니다. 또한이 냉동 기술로는 압축 할 수없는 풍미와 압축을 결합 할 수 있습니다. 압축은 실제로 세포벽 사이의 공극에서 향이 나는 액체를 밀어냅니다.
— Adisak
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나는 집에서 잠시 동안 이것을하고 싶었지만 진공 챔버만이 실제로 작동하지 않을까 걱정하고 있습니다. Under Pressure의 Thomas Keller는 "압축은 많은 압력을 필요로합니다 ..."라고 말합니다. 또한, 압축은 세포벽을 파열시키지 않고 세포 사이의 공간을 대피하여 밀도가 높고 촘촘한 질감을 만듭니다. 향미 강화 (공간이 적은 동일한 양의 향미료). 그것이 Bouchon Las Vegas의 Mark Hopper 에 의해 기술 된 방법에 대해 잘 설명 된 방법입니다. 진공 (무게, 동결)을 사용하지 않는 방법은 세포를보다 밀집된 포장으로 끌어 들이기보다는 세포벽을 파열시키는 경향이 있다고 생각합니다.

내 생각에 가정용 진공 실러는 필요한 진공을 생성하기에 충분히 강하지는 않지만 테스트 한 적이 없습니다. 토마스 켈러 (Thomas Keller)의 인용문과 홈 블로그에서 인기있는 소스 비디오에이 기술이 부족하면 저렴한 홈 모델로 실현할 수 있다는 것에 회의적입니다. Sous Vide Cooking 에는 홈 스타일 진공 기계의 두 가지 문제가 있습니다. 과일에서 추출한 액체가 기계를 막을 수 있고 진공 상태가 충분하지 않습니다.

조금 더 읽으면 가정용 진공 실러의 더 근본적인 문제가 나타납니다. 읽기 수 비드 스레드를 egullet에 걸쳐, 나는 발견 두글에서 포스트 챔버 및 홈 진공 실러 사이의 근본적인 차이에서 가져옵니다.

백은 강성이 거의 없습니다. 플라스틱 필름의 한 쪽과 다른 쪽의 압력 차이가 있으면 필름이 구부러지고 늘어나서 압력 차이가 완화됩니다. 격납 장치 내부와 외부의 압력 차가 존재할 수있는 유일한 방법은 격납 장치가 압력 차로 인한 힘에 저항 할 수있는 경우입니다. 가방은 단순히 할 수 없습니다. 그러나 "견고한"컨테이너는 가능합니다. 유연한 백 내부의 압력은 펌프에 관계없이 대기압에서 끝나게됩니다.

따라서 홈 실러의 가장 근본적인 문제는 내부가 아닌 백 외부의 압력입니다. 캐니스터가 아닌 백이있는 홈 실러는 공기를 배출 할 수 있지만 강한 진공을 생성하지는 않습니다. 챔버 실러는 백의 양쪽에 동일한 진공을 생성하여이 문제를 해결합니다.

나는 계란 노른자 (일명 망고와 수박)와 Thomas Keller의 스테이크 타르타르 를 만들고 싶기 때문에 내가 틀렸다는 것을 확신 합니다.

나는 과일이라고 맹세한다

— 요사
소스
세포벽이 단단하기 때문에 적어도 일부를 파열시키지 않고 함께 압축하는 방법은 없다고 생각합니다.
— kevins
@ 케빈, 나는 정말로 모른다. 내가 찾을 수있는 곳은 세포벽이 파열되는 것에 대해 이야기 할 수 없습니다. 그들은 세포 사이의 공기를 피하는 것에 대해서만 이야기합니다. 그것이 요리사가 과일을 진공 압축한다는 아이디어를 제시 한 Mark Hopper의 설명입니다 : starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
— yossarian
매우 유용한 답변! 나는이 별 또는 얼어 붙은 기술에 별을 줄 것인지에 대해 갈등했다. 나는 낙관론자이기 때문에 얼어 붙기를 선택했다. 그래서 나는 희망이 있다고 답한 것을 선택했다 :).
— Michael Natkin
@ 마이클, 확실한 대답은 : 먼저 시도하고 나중에 별을보십시오. ; o)
— yossarian
실제로, 별을 시험해 보아도 별이 바뀌면 작동하지 않습니다.
— Michael Natkin
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공정이 완료되면 챔버와 간단한 진공 실러 모두 동일한 압력을 생성합니다. 그것은 제곱 인치당 15 파운드입니다. 챔버 공정에는 추가 단계가 있으며 중요합니다. 챔버 내에서 진공이 흡입 될 때, 음식은 진공에 직접 노출되고, 음식 내부로부터의 공기는 자유롭게 확산된다. 비디오에서이를 "끓는점"효과로 볼 수 있습니다. 이어서, 밀봉이 이루어지고 챔버가 퍼지 될 때, 음식이 압축된다. 액체가 공기를 포함했던 음식의 일부로 들어갈 수 있기 때문에 이것은 훨씬 더 효과적입니다. 비닐 봉지는 간단한 실러로 즉시 음식에 닿아 음식에서 공기가 확산되는 것을 방지합니다.

— 폴 보이소
소스
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"챔버 실러는 백의 양쪽에 동일한 진공을 만들어이 문제를 해결합니다."

진공 청소기를 사용하는 경우, 즉 가방의 양쪽에 동일한 압력이 가해지면 가방 내용물에 힘이 가해지지 않습니다.

Thomas는 "수박 한 조각을 봉지에 넣고 진공 포장을 가장 높은 곳에서 포장하십시오."라고 말합니다.

수박의 압력은 가방의 모든 표면을 똑같이 밀면서 대기에서 비롯된 것입니다. 이것이 무게가 작동하지 않는 이유입니다. 수박의 양면에만 푹 들어갑니다.

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