왜 데친 후 튀김 대신 데친 후 감자 튀김을 두 번 튀겨 야 하는가?

나는 좋은 감자 튀김을 좋아합니다. 나는 Cooks Illustrated / America 's Test Kitchen에서 처음 개발 한 Steak Frites 레시피를 사용하여 집에서 약간의 성공을 거두었습니다 . 그들의 조리법에서 자른 감자를 헹구고 담그고 더 낮은 온도에서 볶은 다음 더 높은 온도에서 마무리합니다. 그것은 블랭킹을 포함하지 않았으며, 나는 블랭킹이 도움이 될 수 있다는 연구를 통해 확신했습니다.

내가 두 번 익힌 감자 튀김에 대해 찾은 또 다른 레시피에서 , 그들은 단지 졸라지고 튀겨집니다. 이 기술이 좋은 감자 튀김을 만들어 낼까요?

Serious Eats에 따르면 McDonald 's의 감자 튀김은 저온에서 튀겨지고 튀겨지고 , 마지막으로 튀겨 져 나옵니다 .

French Culinary Institute에는 사전 블랜치, 블랜치, 냉동 및 두 번 튀김 기술 이 있습니다. 일에 대해 이야기하십시오!

내가 읽은 것에서 pectin은 특정 온도에서 희게하는 동안 방출됩니다. 또한 표백은 외부 전분을 제거하며, 헹굼과 담금질이 가능하다고 가정합니다. 또한 소금물에 담그면 감자 튀김을 미리 소금에 절입니다.

내 질문은, 그 초기 저온 프라이는 무엇을 하는가? 내부 요리? 왜 그냥 한 번 뭉개거나 튀기는 대신해야합니까? 이 질문에 대한 대답 은 초기 튀김은 감자 튀김을 요리하는 것인데, 그것은 이미 으깬 것 같습니다. 전분 분자와 관련이있는 것 같지만 세부 사항에 관심이 있습니다.

이중 튀김 공정은보다 선명한 감자 칩을 만드는 것입니다. 테스트 결과 오일 흡수량이 적으므로 일반적인 건강상의 이점입니다

블랜치 공정은 주로 대량 생산을 위해 포장 될 때 감자 칩이 서로 붙지 않도록하기위한 것입니다. 모든 표면 전분을 제거합니다. 냉수 헹굼은 가정, 소규모 생산에 필요한 모든 것

단계 사이에서 칩을 냉각 및 건조하면 일반적으로 더 나은 칩이 만들어집니다.

감자의 품질과 적합성은 아마도 요리 과정보다 감자와 관련이 있습니다.

http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/ 에서 흥미로운 실험

Heston Blumenthal은 완벽한 칩을 연구 한 후 마스터 클래스를 진행했습니다. 그는 녹말이 아닌 끓는 상태에서 전분이 방출되는 방법에 대한 과학을 언급하며 공기 건조로 습기를 제거하는 데 합리적입니다. 첫 번째 튀김은 외부 표면을 밀봉하고 뜨거워 지므로 감자 시어와 씰이 지방을 줄여서 맛이 좋으며 건강에 좋습니다.

두 번째 튀김은 먹을 준비가 된 감자 튀김을 가열하고 가열합니다.

더 이상 존재하지 않는 웹 페이지에서 그를 인용 :

이 칩은 나의 가장 자랑스러운 유산 중 하나입니다! 메뉴 위나 아래에서 볼 수 있지만 팻 덕을 열기 훨씬 전에 집에서 끝없는 실험을 통해 오리지널 레시피가 나왔습니다. 첫 번째 비밀은 균열이 칩을 너무 바삭하게 만드는 칩이 거의 떨어져 나올 때까지 칩을 요리하는 것입니다. 두 번째 비밀은 칩을 증기로 건조시킨 다음 냉동실에 한 시간 동안 앉아 가능한 많은 수분을 제거하는 것입니다. 마지막 비밀은 파삭 파삭 한 유리 같은 빵 껍질을 위해 매우 뜨거운 기름에 칩을 요리하는 것입니다.

레시피 : Heston Blumenthal의 트리플 쿠킹 칩

유튜브 비디오 : 완벽한 칩을 요리하는 방법-완벽을 찾아서 (BBS) 와 헤스톤 S01E06 감자처럼 요리하는 법

나는 감자가 고착되는 것을 막는 것이 허용되는 대답의 전제에 동의하지 않는다.

블랭킹과 더블 프라이어는 처음에 감자를 낮은 온도에서 요리합니다. 이를 통해 외부 레이어를 훼손하지 않고 첫 번째 요리 라운드를 수행 할 수 있습니다. 두 번째 "튀김"은 일반적으로 더 높은 온도에서 기름을 뿌려 튀김 바깥 쪽을 선명하게합니다.

"구두 줄"감자 이상의 두께로 튀김을 사용하는 경우 문제는 외부를 과도하게 조리하지 않고 내부를 어느 정도의 부드러움으로 조리하는 것입니다. 열이 중간까지 침투 할 수있을 정도로 오래 요리하면 외부 온도를 충분히 낼 수있는 높은 온도의 오일을 사용하면 더 어둡고 더 강하고 더 두껍고 튀겨 진 외부가됩니다. 외부를 바로 잡기에 충분한 시간이나 온도를 줄이면 요리가 잘 안된 내부 또는 기름기가 많고 촉촉한 감자 튀김으로 감습니다.

나는 두 가지를 모두 수행했으며, 쿡의 일러스트에서 제안한 물에 약간의 베이킹 소다를 뿌려서 나에게 좋은 튀김을 준다는 것을 알았습니다.

아이디어는 두 가지 기술을 사용하여 잘게 썰지 않은 / 갈색이 아닌 부분적으로 조리 된 감자로 고온 튀김을 시작하는 것입니다. 왜 블랜치 대신 두 번 튀기고 튀기나요? 아마도 개인적인 취향의 문제 일 것입니다. 아마 기름에 다시 넣을 때 튀어 나오는 "습식"튀김을 얻지 못했을 수도 있습니다. 아마도 첫 번째 튀김은 취급하기에 별다른 엉망이되지 않을 것입니다. 확실하지 않다. 실질적인 "최종 제품"을 고려할 때 처음에 감자 튀김을 요리하는 방법에는 그다지 큰 차이가 없다고 생각합니다. Google "두 번 튀기는 대 감자 튀김"을 사용하는 경우 초기 튀김 단계를 "블랑 킹"이라고하는 이중 튀김에 대한 기사도 많이 볼 수 있습니다.

질문의 주요 추력으로 돌아 가기 위해-당신이 삐걱 거리면 한 번 튀김하는 것이 좋습니다. 블랭킹과 더블 프라이 모두 필요하지 않습니다.

두 번 요리하면 감자 튀김이 두 번째로 지방을 덜 흡수합니다.

블랑쉬 과정은 실제로, 그리고 아주 중요한 것은 푹신한 중심과 파삭 파삭 한 외부를 가진 튀김으로 이어집니다. 우수한 방법입니다. 블랜치, 튀김 내가 일한 식당은 내가 먹어 본 (최고의 요리까지 소금이 많이 들어간) 최고급 웨지를 만들었고 냉장고에서 식힌 다음 튀긴다 (황금색). 프라이어에서. 프랑스 요리는 블랑쉬를 가르치고, 저온에서 튀기고, 더 높은 온도에서 다시 튀겨 바삭한 피부를 만듭니다. 그러나 이중 튀김은 파삭 파삭 한 외관으로 이어지지 만 한 번 더 오랜 시간 동안 튀김으로 얻을 수없는 것은 아닙니다.

나는 그들을 삶아 매우 높은 열에서 한 번 튀 깁니다. 이것은 트릭을 수행합니다. 이중 튀김도 시도했지만 큰 차이는 없었습니다.

실제로 내가 알아 차린 것은 끓는 것이 표면을 거칠게하여 더 싱싱하다는 것입니다. 또한 향신료가 더 잘 붙습니다.