답변:
파마산의 "좋은"블록을 계속 노화시키는 것은 당신을 위해 아무것도하지 않을 것입니다. 이미 1 년 넘게 노화되어 가고있는 거의 모든 것이 바뀌 었습니다.
마찬가지로, 한 달만 숙성하여 비용을 절감 할 수있는 저렴한 통조림 파마산 유사 제품도 표면적이 너무 많아 산화되기 때문에 좋지 않습니다. 물론 시작하는 것은 좋지 않습니다.
이것이 잘 작동하는 곳은 싸고 어린 치즈입니다. 미친 첨가제가없는 저렴한 젊은 체다 블록을 구입하십시오. 그것을 덮고 냉장고에 한 달 이상 앉아 두십시오. 치즈의 박테리아는 계속 이용 가능한 유당을 뭉개 서 젖산으로 바꿉니다. 곰팡이가 보이면 종이 타월과 작은 식초로 닦아냅니다.
그 시간이 끝나면 훨씬 더 선명하고 귀중한 치즈 블록이 생깁니다. 당신은 시간을 돈을 위해 거래했습니다. 그것은 치즈 제조사가 항상 만드는 거래입니다.
여기에 대한 대답은 '예'입니다.
예, 집에서 치즈를 숙성하면 맛과 질감이 향상되는 경우가 많습니다. 아니요, 집에서 노화를하면 조셉 브라더 체다의 블록이 체셔로 바뀌거나 (다른 답변자가 지적한대로) 스텔라 "파마산"쐐기가 레기 아노로 바뀌지 않을 것입니다.
첫째, 당신은 단순히 나이가 들지 않은 적당한 품질의 치즈를 다루기를 원합니다. 정말 싼 치즈는 첨가 된 식물성 기름과 "가공 된 치즈 식품"으로 가득 차있어서 숙성 할 수 없습니다. 예를 들어, Tilamook 또는 Spring Hill 체다는 좋은 후보가되지만 Safeway Select는 그렇지 않을 것입니다. 마찬가지로 Rumiano 또는 Argentine Parmesan이 Kraft보다 더 나은 선택입니다.
둘째, 숙성 된 치즈를 골라야합니다. 일반적으로 이것은 더 단단한 치즈를 의미합니다. 세미 소프트 (체다)의 단단한면에서 나무처럼 단단한 (파마산)까지. 일반적으로 숙성되지 않은 치즈 (brie, feta, chevre 등)는 곰팡이가 생기고 가늘어집니다.
셋째, 껍질을 다룰 필요가 있습니다. 이상적으로는, 껍질이 완전히 벗겨 지거나 나이가 들지 않는 "손상되지 않은"치즈를 사용하는 것이 이상적입니다. 그러나 대부분의 치즈는 브리와 크로 토틴과 같이 노화가 잘되지 않는 치즈입니다. 그러나 크기가 4 파운드 미만이며 전체적으로 판매되는 왁스로 덮인 체다와 고다가 몇 개 있습니다 (플라스틱이 아닌 실제 왁스인지 확인하십시오). 전체 치즈 대신 치즈 한 조각을 사야한다면 대부분의 치즈에서 수분과 공기의 균형을 적절히 유지하는 반 다공성 종이 인 치즈 페이퍼 를 구해야합니다. 플라스틱에서 치즈를 꺼내어 단일 또는 이중 층의 치즈 종이로 단단히 감싸십시오.
왁스로 치즈를 덮는 실험을 할 수도 있지만 이에 대한 정보는 없습니다.
네 번째로 가장 어려운 것은 냉장입니다. 대부분의 치즈는 표준 미국 냉장고 온도 40F가 아니라 50F ~ 60F 사이의 온도에서 노화되는 것을 좋아합니다. 이것은 숙성 치즈를 위해 별도의 냉장고를 가지고 있다는 것을 의미합니다.이 모든 아이디어를 경제 영역에서 제거합니다. 일부 사람들은 40F의 노화로 완만 한 성공을 거두었지만 몇 주 후에는 치즈에 차이가 없도록 준비해야합니다. 그래서 우리는 냉장고를 그 온도로 유지합니다! 말할 것도없이, 상온에서 치즈를 숙성 (또는 불안정하고 변동이 심한 온도에서 악화)하는 것은 권장하지 않습니다.
또한 표준 냉장고는 대부분의 치즈를 노화 시키기에는 너무 건조합니다. 그러나 이것은 쉽게 해결됩니다. 매우 큰 플라스틱 식품 용기 (내장에 넣을 치즈의 부피의 4 배 이상)를 가져다가 대나무 바닥 깔개 또는 비슷한 통기 / 배수 표면으로 바닥을 채우고 치즈를 안에 넣고 뚜껑을 덮으십시오. 이렇게하면 냉장고 전체가 오래된 치즈처럼 냄새가 나지 않게됩니다. 건조한 곳 (습도 <50 %)에 사는 경우 대나무 아래에 젖은 젖은 종이 타월을 두어 수분을 공급할 수 있습니다. 노화 기간에 따라 일주일에 한 번 정도이 상자를 열어 공기를 바꿀 수 있습니다.
위의 조언 중 대부분은 치즈와 치즈 제조에 관심이있는 모든 사람에게 강력히 추천하는 Culture Cheese Magazine 에서 나온 것 입니다.
나는 약 25 년 동안 집에서 상점에서 구입 한 가벼운 체다 치즈를 노화시켜 왔습니다. 나는 단지 2 파운드짜리 틸라 무크 (Tillamook) 또는 다른 온화한 내지 중간 체다를 구입하여 왁스 또는 수축 랩 플라스틱으로 완전히 밀봉 한 채로 두 층의 알루미늄 호일, 신문의 두 층으로 감싸십시오. 나는 그것을 안전하게 테이프로 묶고 부엌 공간 바깥의 낮은 찬장에 넣습니다 (약간 시원한 곳에 위치). 3 개월에서 9 개월 후, 나는 그것을 회수하고, 포장을 풀고, 액체를 빼내고, 즐긴다. 곰팡이가 없어도 맛이 날카 롭습니다.
가벼운 체다 치즈 숙성에 대한 Terri Elmore의 제안을 따랐습니다. 나는 원래 왁스 칠 랩에 2 파운드의 Tillamook 온화한 체다 블록을 사용했습니다. Terri가 제안한대로, 알루미늄 호일로 몇 층을 싸서 신문을 몇 층 쌓았습니다. 나는 그것을 안전하게 테이프로 묶어 수납장에 넣었다. (작은 퇴직 아파트에있는 가장 멋진 장소입니다.) 2015 년 11 월에 시작하여 2016 년 7 월 17 일 (약 8 개월)에 방금 가져 왔습니다. 왁스 칠을 잘라낼 때, 치즈 주변에 소량의 액체가있었습니다. 치즈 표면에 작은 흰색 "범프"도있었습니다. 마른 수건으로 문질러서 치즈 전체를 가볍게 헹구었다. 냉장고에서 치즈를 일주일 동안 식히고 오늘 우리는 그것을 시도했습니다. 효과가 있었다! 멋지고 예리했습니다. "부서지기 쉬운"짜임새가 약간 있고 맛이 좋았습니다. 우리는 치즈를 선물로 얻었습니다. 그래서 이것은 실제로 비싸고 나이 든 Tillamook 치즈를 먹는 좋은 방법이었습니다. 테리 감사합니다! 바바라 H.
나는 이미 나이가 든 최고의 체다 인 Cougar Gold 캔을 가지고있었습니다 (예, 캔으로 판매되었지만 국제 상을 수상했습니다). 나는 특별한 경우를 기다리면서 거의 10 년으로 변한 것을 위해 냉장고에 캔을 보관했다. 결과? 긍정적으로 놀라운. 캔은 건조를 방지하고, 풍미 결정은 1-2 년 된 CG 캔보다 풍부하다. https://ko.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese