끓어 오르는 스톡의 표면에서 왜“탈지”하는가?

나는 오늘 밤 생 닭 뼈를 사용하여 첫 번째 주식을 만들면서 다양한 Googled 레시피와 주식 제작 기술을 읽었습니다. 내가 읽은 거의 모든 기사 / 레시피는 끓는 동안 주식의 표면을 훑어 보라고 말합니다. 상이한 물품은 탈지 물질을 "쓰레기", "불순물"및 "단백질"로 다양하게 언급한다.

나는 처음에 모든 채소를 던지기 시작했고 아마 너무 끓어 넘었을 것입니다. 그래서 실제로 닭의 기름 / 지방 이외의 다른 거품이나 거품이 표면에 나타나는 것을 보지 못했습니다. . 이것은 나에게 궁금해했다 : 표면에 떠있는 물건은 무엇인가? 스톡에서 제거하는 미학 이외의 다른 이유가 있습니까?

감추는 미적 목적을위한 것입니다.

쓰레기는 변성 된 단백질이며, 주로 난백을 구성하는 동일한 단백질을 포함합니다. 그것은 무해하고 맛이 없지만 시각적으로 매력적입니다. 결국, 발포체는 미세한 입자로 분해되어 스톡으로 분산되어 회색을 뿌릴 수 있습니다. 기포가 더 강력할수록이 과정이 더 빨라집니다.

희미 함 또는 흐림이 귀찮지 만 스키밍이 어떤 이유로 든 옵션이 아닌 경우 나중에 콘솜을 만드는 데 사용되는 정화 과정을 통해 미세 입자를 제거 할 수 있습니다.

이 답변이 흥미로웠다. Sally Fallon Morell이 말한 내용은 다음과 같습니다.

쓰레기가 표면으로 올라갑니다. 이것은 다른 종류의 콜로이드로, 더 큰 분자 (불순물, 알칼로이드, 렉틴이라고하는 큰 단백질)가 액체를 통해 분포됩니다. 요리 기술의 기본 원칙 중 하나는이 배설물을 숟가락으로 조심스럽게 제거해야한다는 것입니다. 그렇지 않으면 국물이 이상한 맛으로 망칠 것입니다.

이것은 Weston A Price 웹 사이트 의 Broth is Beautiful 링크에서 온 것 입니다.

쓰레기를 제거하면 스톡 온도를보다 쉽게 ​​제어 할 수있어 일정한 끓임 현상을 유지할 수 있습니다. 탈지하지 않으면 쓰레기는 표면의 거품 층으로 모여 단열재로 작용합니다. 그것은 주식에 더 많은 열을 가두어 끓일 때 주식이 끓을 수 있습니다. 또한, 재고가 종종 끓는 동안 스토브에 무인 상태로 있기 때문에, 탈지 된 재고는 비등 위험이 있습니다.

스키밍은 탁한 재고를 방지하는 데 도움이되지만, 느린 밥솥에서 또는 밤새 느린 오븐 에서처럼 재고가 매우 부드럽게 끓일 경우 불필요합니다.

일부 레시피는 불순물이 결과를 흐리게하는 것을 방지하기 위해 같은 목표를 염두에두고 뼈를 보리 병으로 만들고 액체를 버리는 것을 제안합니다.

"불순물"은 단백질 또는 일부 지방이며 모두 매우 식용입니다. 우리는 결코 감추지 않았습니다. 방금 모두 다시 저어 주었고, 우리 가족이 만드는 수프는 항상 맛있고 매우 맛 있으며 영양이 풍부합니다. 온라인에서 본 모든 레시피가 항상 거품을 제거한다고 말하지만 실제로는 왜 그런지 말하지 않습니다. 상자에서 꺼내서 만든 스프 / 국물을 즐기십시오!

첫째, 나는 그것이 미학적 목적을 위해 많은 광동어 스튜가 제공 될 때 매우 명확하다는 데 동의합니다.

둘째, 어떤 사람들은 그것이 맛에 영향을 미친다고 생각합니다. 나는 그것이 도축 방법과 관련이 있다고 생각합니다. 할랄 고기의 경우 거의 모든 혈액이 배출되므로 맛에 영향을 미치지 않습니다. 그러나 일반적으로 완전히 배수되지는 않습니다.

그리고 미오글로빈이 중간 스테이크의 주스처럼 끓이지 않으면 매우 맛있습니다. 그러나 오랫동안 삶은다면 맛이 덜합니다.

닭고기와 쇠고기의 경우 특히 느린 밥솥을 사용하고 닭고기를 풀로 먹을 때 차이가 매우 작습니다. 그러나 돼지 고기의 경우 돼지 고기 냄새가 더 강하다고 생각할 수 있습니다. 멧돼지 오염으로 인해 돼지 갈비가 갈비 스튜를 만들 때 탈지되는 것을 볼 수 있습니다.

마지막으로 지방을 퍼낼 수 있습니다.

업데이트 : 나는 이것을 설명하려고하는 논문을 발견했다.

다섯 척의 근육에서 간 이취의 원인과 예방

"잔류 혈액 헤모글로빈은 간 오프 맛 개발에 기여하는 것으로 알려져 있습니다".

일부 사람들은이 냄새에 민감하다고 생각합니다.

우리 엄마가 주식을 훑어 봤어 나는 감추지 않는 것이 잔존하고 매우 미묘한 쓴 맛을 남길 것이라고 생각합니다. 수프를 두 가지 방법으로 만들었습니다. 수프에 따라 다릅니다. 달걀 레몬 스프로 탈지합니다. 스튜에 가까운 왕성한 치킨 수프에는 적합하지 않습니다.

피부가 남은 닭고기로 지름길이 있습니다. 국물을 식힌 후 냉장고에 덮은 그릇에 담아 밤새 두십시오. 아침에는 표면에 반 은폐 지방 (및 쓰레기)이 있습니다. 긁어 내기 쉽다. 그런 다음 국물로 수프를 만드십시오.

나는 내 국물을 훑어 본 적이 없으며 항상 훌륭합니다.

할머니와 엄마는 수프가 끓어 올랐을 때 항상 수프를 훑어 보았습니다. 그 결과, 국물은 황색을 띠고 있었지만 (Gramma는 깨끗한 닭발도 사용했습니다) 수정이 깨끗했습니다. 엄마는 정상에 오르는 것이 알부민이라고 유지했습니다. 그녀가 정확한지 확실하지 않지만, 그래도 그래 마와 엄마에게 충분하기 때문에 내가하는 일입니다 ....

두 가지 답변이 있습니다.

1. 고기를 끓이면 쓰레기는 동물성 지방 일 가능성이 높습니다. 쓰레기를 그대로두고 함께 섞으면 풍미에 더해집니다. 쓰레기를 제거해야 할 이유가 있지만. 하나는 더 육류 맛이 좋은 스톡을 만들기 위해 노력하고 있다는 것입니다. 또 다른 이유는 동물의 음식에 들어있는 살충제가 지방 세포에 모이기 때문입니다. 아마 맛이 나지 않을 것입니다. 그러나 유기농을하려고한다면 직접 먹지 말고 처분하십시오.

2. 야채를 끓이는 경우, 쓰레기에는 야채 물질에서 나오는 수산화 칼륨이 포함됩니다. 수산화 칼륨 또는 hydroxide 물은 쓴 맛이 나지만 기본적인 복용량으로 해를 입히지 않는 기본적인 솔루션입니다. 서양 식단에서 자란 전형적인 서양인은 식욕이 둔하고 아마도 쓴 맛을 느끼지 못할 것입니다. 그러나 다른 음식 문화를 가진 사람은 삶은 채소와 수프로 인해 쓰레기를 감추는 습관이있을 수 있습니다. .