마른 콩을 담글 때 소금을 첨가하면 콩의 피부가 단단해 지나요?

나는 이것에 대한 의견을 들었다. 이 사이트 의 최신 답변은 소금이 콩 껍질을 부드럽게 만든다고 Cooks Illustrated (저는 기사를 볼 수 없지만 CI를 신뢰 함)라고 인용 한 반면 다른 대답은 소금이 콩의 껍질을 강화한다고 말합니다 .

콩에 따라 다른 경우 관심이 있습니다.

• 신장 콩
• 검은 콩
• 작은 팥

그래서 어느 것입니까? 질문하는 마음은 알고 싶다.

부드럽게 하다. 일반적으로 소금을 첨가 한 다른 것들은 콩을 강하게하는 경향이 있지만 소금의 잘못은 아닙니다. 수십 년 동안 요리사들은 소금을 첨가하면 콩을 단단하게하는 구전 전통을 유포했지만 그것은 신화입니다.

여러 과학 연구에 따르면 말린 콩을 담그는 물에 소금을 첨가하면 조리 시간이 단축 될 수 있습니다. 1977 년에 처음 출판 된 가장 많이 인용 된 기사는 여기 에서 찾을 수 있습니다 . 첫 번째 답변에서 언급했듯이 Cooks Illustrated 의 훌륭한 사람들 은 2008 년에 물 1 갤런 당 3TBSP가 콩의 내부를 과도하게 염분하지 않으면 서 부드러운 피부를 생성한다는 것을 발견했습니다. 전체 기사를 볼 수 없으므로 CI에 따른 과학은 다음과 같습니다.

"건조한 콩을 소금물에 담그면 왜 더 부드러운 피부로 요리합니까? 소금의 나트륨 이온이 콩 껍질의 세포와 상호 작용하는 방식과 관련이 있습니다. 콩이 담그면 나트륨 이온이 칼슘의 일부를 대체합니다. 나트륨 이온은 미네랄 이온보다 약하기 때문에 피부에 더 많은 물이 침투하여 질감이 부드러워집니다. 담그는 동안 나트륨 이온은 콩 속으로 만 걸러 내므로 가장 큰 영향을 미칩니다 "콩의 가장 바깥쪽에있는 세포에 있습니다."

Harold McGee의 NY Times 블로그 (2008 년 8 월 9 일)는 또한 충분한 소금을 조기에 첨가하면 콩이 완전히 침투하여 맛이 향상 될 수 있다고 언급합니다.

반면에 일반적으로 소금, 특히 설탕과 칼슘이 풍부한 제품에 첨가 된 것들은 콩을 강하게하는 경향이 있습니다 (그리고 소금은 책임을집니다). 이 강화 효과는 케첩, 당밀 및 BBQ 소스와 같은 것을 사용하는 구운 콩 레시피에서 가장 두드러집니다. 이 콩을 며칠 동안 구울 수 있지만 콩은 완전히 단단하게 유지됩니다. 이 효과의 실제 메커니즘은 명확하지 않습니다. 현재 유통되고있는 한 가설은이 제품들이 세포-세포 "접착제"를 안정화시키는 것으로 보인다 (예를 들어, Shirley Corriher는 Good Eats "Pantry Raid III-Cool Beans", 온라인 사본은 여기에 나와 있습니다 ). 그 가설을 구체적으로 검증하는 연구를 검토했습니다.

J. Kenji López-Alt의 칠리 블로그 게시물 ( http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl) 에서 콩 섹션으로 이동
하십시오. html

요컨대, 소금은 콩 껍질의 칼슘과 마그네슘을 대체하여 강하게 만듭니다. 콩을 소금물에 담그면 콩 내부와 같은 속도로 피부가 부드러워지고 콩이 튀어 나오지 않습니다.

다른 콩은 피부의 인성이 다르지만 소금물에 담그면 다른 콩에 다른 영향을 미치지 않아야합니다.

신선한 말린 콩을 사용하면 거의 모든 것을 할 수 있습니다.

그러나 세계 대부분의 지역에서 콩은 바다로 운송되어 오랫동안 보관되었거나 열처리되었습니다. 이것들은 훨씬 오래 담가서 요리하는 데 시간이 걸리며 소금과 기타 첨가제가 있으면 문제가 생길 수 있습니다

열처리 된 콩은 담그는 데 하루 이상 걸릴 수 있으며 콩을 소금물에 하루 이상 넣어두면 콩핵이 소금을 흡수하게됩니다.